Hindistan cevizi burfi, Hint mutfağının klasik şekerlemelerinden biri olup, sade malzemelerle hazırlanabilen ve oldukça lezzetli bir atıştırmalıktır. Burfi kelimesi Hindi dilinde "kırılmış" anlamına gelir ve bu tatlının yapısını mükemmel şekilde tanımlar. Toz şeker, hindistan cevizi ve süt ya da yoğun krem gibi temel malzemelerle yapılan bu şekerleme, kuru ve gevrek bir dokuya sahiptir.
Ev yapımı hindistan cevizi burfi, ticari ürünlere kıyasla çeşitli avantajlar sunmaktadır. Ön birinci olarak, tam kontrol sahibi olursunuz—hangi kalitede hindistan cevizi kullanıldığını, şeker miktarını ve katkı maddelerini kendiniz belirleyebilirsiniz. İkinci olarak, maliyet açısından oldukça ekonomiktir. Satın alınan burfi, genellikle gram başına daha yüksek fiyatla sunulurken, evde hazırlama işlemi ilk maliyeti önemli ölçüde azaltır. Üçüncü olarak ise, tazelik garantilidir—pişirdikten hemen sonra tüketebileceğiniz, koruyucu maddesi olmayan saf bir ürün elde edersiniz.
Hindistan cevizi burfi, diğer ev yapımı atıştırmalıklardan farklı olarak uzun pişirme veya bekleme gerektirmez. Patlamış mısır ya da fırında cips gibi yöntemler farklı ısıl işlemler gerektirirken, burfi basit bir karıştırma ve jel alma süreci takip eder. Bu özelliği, acemi mutfak meraklıları için de uygun bir başlangıç noktası yapmaktadır.
Kaliteli burfi yapmanın ilk koşulu, doğru malzemeleri seçmektir. Hindistan cevizi için iki seçeneğiniz vardır: taze hindistan cevizi rendelemek veya paket halinde satılan kurutulmuş hindistan cevizi kullanmak. Kurutulmuş hindistan cevizi daha pratik ve tutarlı sonuçlar verdiğinden, başlangıç için önerilmektedir. 250 gram hindistan cevizi kullanırken, şeker miktarını 150 gram olarak belirleyin.
Malzemelerin ölçülmesi kritik önem taşır. Ağırlık ölçeği kullanmak, hacim ölçüsü (bardak veya kaşık) kullanmaktan daha doğru sonuçlar verir. Hindistan cevizi-şeker oranını 5:3 olarak hesaplayabilirsiniz; bu oran, çok sert olmayan ama aynı zamanda çok yumuşak da olmayan bir kıvam sağlar.
Sütün seçimi de önemlidir. Tam yağlı süt, yoğun krem (condensed milk) veya evapoore süt (unsweetened evaporated milk) kullanabilirsiniz. Yoğun krem tercih ederseniz miktarı 100 mililitreye çıkarabilir, evapoore süt seçerseniz 80 mililitre yeterlidir. Her malzemenin ön hazırlığında bölüm işlemlenmelidir—hindistan cevizi yapışmadığından emin olmak için elenebilir.
Ağır tabanlı bir tencereyi orta ısıda ısıtın ve tereyağını (50 gram) eritektin. Tereyağın önemi, burfiye yağlılık katmak ve yapışmayı engellemektir. Eriymiş tereyağına hindistan cevizi ekleme süresi, 2-3 dakika boyunca sürekli karıştırırken yapılmalıdır. Bu aşamada hiçbir tatlı madde eklenmemiştir.
Daha sonra şekeri katılır. İlk şeker katılımında, karışım çekilir görünebilir. Burada sabırlı olmak gerekir—şeker erimese bile devam edin. 5 dakika sonra, malzemeler bir pasta haline gelmeye başlayacaktır. İşte bu noktada süt eklenir. Süt, beslenme değeri sağlamanın yanı sıra karışımın kıvamını ayarlamaktadır. Sütü tuz kaşık kaşık ekleyin ve her defasında 30 saniye boyunca karıştırın.
Kıvam kontrolü, deneyim gerektiren bir beceridir. Karışım pirinç yapısında (risotto benzeri) olduğunda doğru kıvama gelmiş demektir. Elinize biraz karışım alıp yumruk şekline sıkıştırdığınızde, bir küp şeklinde kalmalı ve kolayca kırılabilmelidir. Eğer çok ıslak ise, 1-2 dakika daha pişirin. Çok kuru ise, 1 yemek kaşığı süt daha ekleyin. Bu kontrol işlemi, yaklaşık 15 dakikalık pişirme sonunda tamamlanır.
Pişirme sonrası, karışımı derhal bir kalıba (8x8 inç bölgesi ideal) aktarın. Burfi yapımında kullanılan kalıplar, parchment kağıdı veya tereyağı ile kaplanabilir. Sıcak karışımı kalıba dökün ve düzleştirin. Burada bir tahta veya plastik spatula, karışımı eşit şekilde yaymaya yardımcı olur.
Basma işlemi önemlidir. Nemli bir eldes veya yağlanmış bir tahta kullanarak, üst yüzeyi hafifçe basın. Bu işlem, kurulma sırasında çatlamasını ve daha homojen bir doku oluşturmasını engeller.
Soğutma, oda sıcaklığında 2-3 saat alır. Bazı yapımcılar daha hızlı bir sonuç için buzdolabını kullanırlar; bu durumda süre 45 dakikaya düşer. Fakat oda sıcaklığında soğutma, daha dengeli bir dokuya neden olur. Soğuduktan sonra, keskin bir bıçakla küçük kareler veya dikdörtgenler halinde kesin.
Depolama koşuları, hindistan cevizi burfinin raf ömrünü etkiler. Hava geçirmez bir kapta, oda sıcaklığında 1-2 hafta saklanabilir. Buzdolabında 3-4 hafta tutabilir. Dondurucu seçeneği 2-3 ay boyunca depolamaya izin verirse de, doku değişebilir.
Kalite kaybını önlemek için, burfinin nem ve ışıktan uzak, serin ve kuru bir yerde saklanması gerekir. Neme maruz kalan burfi, yapışkanlık kazanır ve raf ömrü kısalır.
Hindistan cevizi burfi yapımı, basit adımlarla ev ortamında başarılı sonuçlar verir. Malzemelerin ağırlıkça ölçülmesi, pişirme sırasında sabır gösterilmesi ve kıvam kontrolü, başarının temel unsurlarıdır. İlk denemede mükemmeli yakalayamazsanız meraklanmayın—ikinci, üçüncü denemenizde daha sıkı ve tatmin edici bir ürün elde ettiğinizi göreceksiniz.
Burfi hazırlandıktan sonra, tat ve dokudaki varyasyonları deneyebilirsiniz. Cardamom, vanilya ekstraktı veya baharat karışımı gibi aromalar ekleyebilir, üzerindeki hindistan cevizini çikolata veya kakao tozu ile kaplayabilirsiniz. Ev yapımı atıştırmalıklar yolculuğunuzda hindistan cevizi burfi, tekrar tekrar yapacağınız bir temel recete hale gelecektir.