Isırgan otu kroketi, geleneksel mutfak bilgisiyle modern beslenme biliminin kesiştiği bir atıştırmalıktır. Bu atıştırmalık, krem sosunun içinde yer alan ısırgan otu ile buğday unu kaplaması arasındaki zıtlığı sunarak hem doku hem de tat bakımından ilginç bir deneyim yaratır.
Isırgan otu kroketi temelde üç katmandan oluşur: iç dolgu, ara bağlayıcı ve dış kaplama. İç dolgu kısmında ısırgan otu, süt ve tereyağından yapılan krem sos (béchamel) bulunur. Bu yapı, ısırgan otunun suda çözünen vitaminlerinin (özellikle B vitamini grubu) koruma altına alınmasını sağlar. Dış kaplama ise buğday unu ve yumurta aracılığıyla oluşturulan bir örtü görevini görür ve pişirme sırasında ısı transferini kontrol eder.
Isırgan otu kroketi hazırlarken dikkat edilmesi gereken ilk nokta, malzemelerin ısı iletkenliğidir. Tereyağı ve un karışımı (roux), kroketi pişirirken ısının eşit şekilde dağılmasını sağlayan bir ara kat görevi görür. Isırgan otunun su içeriği %85 ile %90 arasında değişir; bu da pişirme sırasında buharlaşmanın hızlı olabileceğini gösterir.
Beslenme açısından bakıldığında, 100 gram ısırgan otunda yaklaşık 2.6 gram protein bulunmaktadır. Béchamel sosunun içine katılan süt, bu protein miktarını artırarak kroketi daha besleyici bir atıştırmalığa dönüştürür. Ayrıca ısırgan otunun mineral içeriği (demir, kalsiyum, magnezyum), dikkatli hazırlama yoluyla korunabilir.
Kroketi oluşturduktan sonra buzdolabında en az 2 saat soğutulması gerekir. Bu sürede, krem sosun içerisindeki yağ kristalleşir ve yapı katılaşır. Soğutmanın yetersiz olması durumunda, tava ya da fritözde pişirirken dolgu dışarı sızabilir. Tersine, çok uzun süre soğutulmuş kroketi ise şekillendirirken kırılabilir. Optimum sıcaklık aralığı 4-6°C'dir.
İhtiyaç duyacağınız malzemeler:
İlk aşamada ısırgan otunun hazırlanması kritik önem taşır. Taze ısırgan otu, eldiven kullanarak yıkanmalı ve suda 3-4 dakika kaynatılmalıdır. Bu işlem, bitkinin tüylerini yumuşatır ve oksilik asit miktarını azaltır. Haşladıktan sonra ıslak bir mutfak havlусuna sarıp sıkarak fazla suyu çıkarmalısınız. Bu adımda çıkarılan su, yer yer kaynatılan suda çözünen mineralleri içerebilir; ancak organoleptik kaliteyi (tat ve koku) korumak açısından bu işlem gereklidir.
Krem sosunu (béchamel) hazırlarken sıcaklık kontrolü şarttır. Tereyağını orta ateşte eritip unu ekleyin. 2-3 dakika karıştırdıktan sonra ısıtılmış sütü yavaş yavaş ilave edin. Her ekleme sırasında çırparak karıştırın; böylece tırtıl oluşumundan kaçınırsınız. Sosun kıvamı, kalın krema kıvamında olmalıdır. Haşlanmış ve sıkılmış ısırgan otunu sosun içine katıp 5 dakika daha karıştırın. Tuz, beyaz biber ve bir çimdik muskat cevizi ekleyin.
Isırgan otu sosunu sığ bir kaba döküp örtüsüyle buzkaplayan yapışkan bir membran oluşturmadan örtün. Buzdolabında minimum 2-3 saat soğutun. Soğuyan sos, kaşınızla ve nemli ellerinizle 30-40 gram büyüklüğünde parçalara bölün. Her parçayı hafifçe ele alarak silindir şekline getirin.
Pişirme sırasında iki yöntem seçebilirsiniz:
Kroketi sıcak durumda servis edin. Tavsiye edilen eşlik besinleri: sarılmış limon dilimi, tarator sosu ya da nane-yoğurt sosudur. Isırgan otu kroketi, çıktığında gıcırdayan bir ses çıkarmalıdır; bu, dış kaplamanın uygun şekilde piştiğinin göstergesidir.
Hazırladığınız kroketi buzdolabında 5 gün, dondurucuda 3 ay saklanabilir. Donmuş kroketileri ekstra pişirme adımına gerek olmadan 175°C'de 6-8 dakikada kızartabilirsiniz.
Tat ve doku açısından çeşitlendirmek istiyorsanız, ısırgan otunun bir bölümünü ıspanak ya da pazı ile ikame edebilirsiniz. Ayrıca rendelenen gravyer peyniri veya kaşar peyniri ilavesi, umami tadını güçlendirir. Daha az kalori tüketmek istiyorsanız, sadece tavada pişirerek ya da hava fritözünde 8-10 dakikada hazırlayarak hemen hemen aynı dokuyu elde edebilirsiniz.