Kuru kayısı ezmesi kaplamı, sert bir dış katmanla çevrili, içinde yumuşak kayısı ezmesi bulunan bir atıştırmalıktır. Geleneksel şekliyle Orta Doğu ve Akdeniz mutfağında yaygın olan bu lezzet, ev yapımı atıştırmalıklar arasında oldukça pratiktir. Temel olarak iki bileşenden oluşur: kayısı ezmesi dolgu ve çikolata, hindistancevizi veya şeker bazlı kaplama.
Bu atıştırmalığı kendi mutfağınızda hazırlamanın avantajları önemlidir. Ticari ürünlerde ortalama %15-25 arasında şeker ve koruyucu bulunurken, ev yapımında bu oranı kontrol edebilirsiniz. Kayısının doğal şekeri (gram başına yaklaşık 0,65g fruktoz) yeterli tatlılık sağlar, bu nedenle ek şeker minimumda tutulabilir.
Başarılı bir kaplama işleminin temeli sağlam bir kayısı ezmesinden geçer. Kurutulmuş kayısıları seçerken nem oranı kritiktir. İdeal kayısı nem oranı %16-18 arasında olmalıdır—çok kuru olanlar işlenirken kırılır, çok nemli olanlar kaplanmayan kısımlarında küf oluşturabilir.
100 gram kuru kayısıyı blender veya mutfak robotu ile 3-5 dakika boyunca işleyin. Kayısıların doğal yağı (ortalama %0,5) bu süreçte açığa çıkar ve pürüzsüz bir pasta oluşur. Eğer çok sert kalırsa, 1 çay kaşığı tarçın yağı veya zeytinyağı ilave ederek kıvamı ayarlayın. Pas haline getirilmiş kayısı ezmesi, buzdolabında 24 saat dinlendiğinde daha homojen bir yapıya ulaşır.
Kaplama için üç ana seçenek vardır:
Hazırlanmış kayısı ezmesini buzdolabından çıkartın ve oda sıcaklığında 10-15 dakika bekletin. Elyafınıza biraz zeytinyağı sürün ve çiçek şekli dahil çeşitli kalıplar kullanarak birer gram ağırlığında küçük bilyeler oluşturun. Her bir bilye maksimum 1,5 santimetre çapında olmalıdır—daha büyük parçalar kaplanırken çatlak oluştururken, daha küçükleri ele almak zorlaşır.
Şekillendirilen kayısı toplarını bir başka buzdolabında 60 dakika bekletip sertleştirin. Bu adım kaplanma aşamasında dış katmanın homojen dağılmasını sağlar.
Çikolata kullanıyorsanız, 55 gram koyu çikolatayı su banyosunda 45-50°C'ye ısıtın. Sıcaklık çok yüksek olursa çikolata parlaklığını kaybeder; düşük olursa katılaşmaz. Bir çatal veya özel daldırma aracı ile kayısı toplarını çikolata içine batırın, 2-3 saniye tutun ve pürüzsüz bir zemin üzerine (pişirme kağıdı veya silikon mat) bırakın.
Her bir parça arasında 3-4 santimetre mesafe bırakın. Kaplanmış toplar oda sıcaklığında 25-30 dakika içinde katılaşır. Bu süre hindistancevizi kaplaması için 15-20 dakikaya düşer.
Katılaştıktan sonra isterseniz üzerine kuru hindistancevizi, ince fıstık unu veya çikolata kırıntısı püskürtebilirsiniz. Maksimum raf ömrü için kuru, serin (15-18°C) ve ışıktan uzak bir kapta saklayın. Çikolata kaplaması 21 gün, hindistancevizi kaplaması 14 gün dayanır.
Uygulamayı ilk kez denerken çikolata kaplamayı tercih edin—daha affedici ve toleranslı bir yöntemdir. Hindistancevizi yöntemi daha hızlı sonuç verse de, nem koşullarına karşı duyarlıdır. Şeker kaplamı ise sabır ve hassas el kontrolü gerektirir; bu nedenle tecrübe kazandıktan sonra deneyin.