Sesam çibaği, Ortadoğu ve Akdeniz mutfaklarında binlerce yıldır bilinen bir atıştırmalıktır. İnce, kıvrımlı yapısı ve hafif tatlı tadı ile fındık ezmesi veya badem ezmesi gibi diğer tohum bazlı atıştırmalıklardan ayırır. Ev yapımı sesam çibaği, ticari versiyonlarına kıyasla daha az işlenmiş şeker, daha yüksek sesam yoğunluğu ve kontrol edilebilir kıvam sunmaktadır.
Ticari ürünlerde ortalama %35-40 oranında şeker bulunurken, evde yapılan versiyonlarda bu oran %20-25'e düşürülebilir. Ayrıca kendi atıştırmalıklarınızı hazırladığınızda, sesam tohumu seçiminden başlayarak son şekle kadar tüm sürecin kontrolü elinizde kalır. Bu, gluten duyarlılığı olanlar, vegandiyeti tercih edenler veya belirli tatlandırıcılardan kaçınmak isteyenler için önemli bir avantajdır.
İyi bir sesam çibaği yapımının temeli, yüksek kaliteli sesam tohumundan geçer. Beyaz sesam tohumları en yaygın seçimdir; krem rengi, hafif ve nötr tada sahip oldukları için çoğu kişinin tercihidir. Siyah sesam ise daha güçlü, biraz daha yerli bir tat sunar ve mineral içeriği (özellikle kalsiyum) açısından %20 daha yüksektir.
Sesam tohumlarını satın alırken renk ve koku kontrolü yapın. Açık renk, nemli olmayan ve çok koyu olmayan tohumlar tercih edilmelidir. Koyu tohumlar aşırı kavruluğun işareti olabilir ve tat içinde eksi yönde bir kavrulmuşluk hissi bırakabilir. Taze tohum bulmak bu kadar önemliyse, "kavrulanmamış sesam tohumu" seçeneğini araştırın; siz kavrulma derecesini tamamen kontrol edeceksiniz.
Sesam çibaği yapımında kullanılan tatlandırıcılar final ürünün yapısını ve lezzetini belirler. Balık gibi yaşlı bir tatlandırıcı (örneğin miel veya saf bal) daha yumuşak, daha akıcı bir yapı sağlar. Adi şeker veya kristal şeker ise daha kırılgan, çikolataya yakın bir dokusunu meydana getirir. Vegan seçeneğini tercih edenler için agav nektarı veya tarih şurubu kullanılabilir; ancak bu seçenekler baldan %10-15 oranında daha seyrek bir yapı yaratacağından bunu hesaba katmalısınız.
Genel bir başlangıç oranı 200 gram sesam tohumuna 100 gram tatlandırıcıdır. Eğer daha katı bir çibaği istiyorsanız tatlandırıcıyı 80 gram'a düşürebilir, daha yumuşak istiyorsanız 120 gram'a çıkarabilirsiniz. Tuz (1 çay kaşığı), limon suyu (1 tatlı kaşığı) ve opsiyonel olarak vanilya özütü (yarım tatlı kaşığı) tat derinliğini artırır.
Sesam tohumlarını düz bir tavada orta ateşte 5-7 dakika kavruyun. Bu aşama kritiktir çünkü yetersiz kavrulma soluk, loş bir tat verir; aşırı kavrulma ise acı bir not ortaya çıkarır. Kavrulurken tavaı sık sık salladığınızdan veya tahta kaşıkla karıştırdığınızdan emin olun. Tohumlar hafifçe altın rengine girdiğinde ve güçlü bir ceviz aromması çıkmaya başladığında ocağı kapatın; kalan ısıdan dolayı biraz daha karartılacaktır.
Kavrulmuş sesam tohumlarını hemen geniş bir tabağa dökün, böylece ısısı çabuk düşer. 10-15 dakika soğumasını bekleyin; sıcak tohumlarla çalışmak tatlandırıcı eklemede zor olacaktır ve buharlaşmaya neden olabilir.
Soğumuş sesam tohumlarını bir mutfak robotu ya da güçlü bir blender'da işleyin. İlk 2-3 dakikada tohumlar ince bir un haline gelecektir. Burada sabırlı olun; sesam tohumları yüksek oranda yağ içerdiğinden (yaklaşık %50), devam ettikçe bir anda yağını serbest bırakacak ve ezmesi haline dönüşecektir.
Toplam 5-8 dakikalık işlem sonrasında, sesam ezmesi kremalı bir kıvama ulaşacaktır. Sesam çibağında çignenebilir bir doku istiyorsanız, bu noktada işlemi durdurun. Daha pürüzsüz, eritme özellikleri yüksek bir ürün istiyorsanız, 2-3 dakika daha işleyin.
Sesam ezmesini büyük bir kaseye aktarın. Tatlandırıcıyı, tuzu, limon suyunu ve vanilya özütünü ekleyin. Güçlü bir kaşık veya spatula kullanarak 3-4 dakika boyunca tamamen homojen olana kadar karıştırın. Karışım başlangıçta kuru görünebilir, ancak karıştırma devam ettikçe tatlandırıcı sesam ezmesinin içine dağılacaktır.
Pişirme kâğıdı veya silikon matla döşenmiş 20x20 cm'lik bir baking tepsisine karışımı döküp, nemli bir spatulası ile 1-1,5 cm kalınlığına düzleştirin. Düzgün yapmanız final ürünün görünümü ve eşit kalınlığı etkileyecektir.
Buzdolabında 2-3 saat bekletin. Sesam çibaği oda sıcaklığında yumuşak kalacak, ancak soğutulmuş halde kesme işlemi çok daha temiz olacaktır. Yapışmayan bir bıçakla (tercihen ılık suyla ısıtılmış) 2x2 cm'lik kareler haline kesin.
Son ürünü oda sıcaklığında saklayın ve kapalı bir kapta 2-3 hafta taze kalacaktır. Buzdolabında saklamak dokusunu daha kırılgan hale getirebilir.
Ev yapımı sesam çibaği atıştırmalık, beş temel malzeme ve yaklaşık 30 dakikalık aktif çalışma zamanı ile hazırlanabilen oldukça basit bir atıştırmalıktır. Malzeme kalitesi ve kontrollü kavrulma, başarının anahtarıdır. Tarçın, kakao tozu, narenciye kabuğu tozunu veya açık fındık ezmesi ekleyerek kendi versiyonunuzu yaratabilirsiniz. Her değişiklik dokusunu ve tatını önceki denemelerinize kıyasla 15-20 oranında değiştirecektir, bu yüzden değişiklikleri aşama aşama deneyin.