Sesam yapısı, Türk mutfağının en eski atıştırmalıklarından biri olup, sezamdan (susam) yapılan bu tatlı, yoğun enerji kaynağıdır. Adı, yapısındaki sezam tanelerinden gelir ve geleneksel reçetede sezam, şeker ve bazen un veya fındık kullanılır. Ev yapımı sesam yapısı, ticari ürünlerle kıyaslandığında daha az yapay katkı içerir ve maliyeti yaklaşık üçte bir oranında düşüktür.
Sesam yapısının başarısı, doğru sıcaklık kontrolüne ve zamanlama hassasiyetine bağlıdır. Şeker eritme aşamasında 160-170°C'de tutmak, yapının kırılgan ama sert bir dokuya ulaşması için kritiktir. Bu sıcaklık aralığında, şeker karamelize olmaya başlar ve sezam taneleri hafifçe kavrulur, böylece yapının karakteristik tat ve aroma ortaya çıkar.
Sesam yapısı yapmak için gereken temel malzeler şunlardır:
Malzemeleri ölçerken dijital terazi kullanmak önemlidir. Hacim ölçümü (bardak, kaşık) yapının tutarsız olmasına neden olabilir. Sezamı önceden tavada 2-3 dakika hafifçe kavrutmak, yapının tat derinliğini artırır ve nem içeriğini azaltır.
Bir tencereye şeker ve suyu alarak orta ateşte karıştırmaya başlayın. İlk 3-4 dakikada şeker çözülür ve karışım net bir görünüme geçer. Bu aşamada bir şeker termometresi kullanmak kesinlikle tavsiye edilir; termometresiz tahmin yapılan uygulamalarda başarısızlık oranı %40'ı aşar.
Şeker karışımı 160°C'ye ulaştığında (yumuşak çiğneme evresi), sezamı hızlıca tencereye ekleyin. Karışıma tereyağı veya zeytinyağı da ilave edin. 170°C'ye ulaştığında karışım biraz daha koyu renk alır ve bu sırada vanilya ekstresi eklenebilir.
Sıcaklığı 175°C'ye çıkarmayın; bu noktada şeker yanmaya başlar ve acı bir tat verir. Kontrol kaybını önlemek için termometreyi karışımın içinde tutarken sık sık devrilen sezamı gözlemleyin.
Şeker-sezam karışımı hazır olduğunda, önceden yağlanmış bir mermer veya metal tray üzerine dökülerek, bir spatula yardımıyla düz bir katman haline getirilir. Mermer yüzey, sıradan bir tabaktan daha iyi ısı iletim sağlar ve yapının eşit kalınlıkta kesmesini kolaylaştırır.
Soğuma süresi 15-20 dakikadır. İlk 2-3 dakikada yapı henüz yumuşak kalır; bu zamanda kalınlığını ayarlayabilir veya istediğiniz boyuta kesmek için çizgiler çizebilirsiniz. Tam soğuması 30 dakika kadar sürebilir. Yapı, oda sıcaklığına gelmeden kesilirse yapışkan kalır; çok soğursa kırılgan ve zor kırılır olur.
Yapı çok yumuşak ve yapışkan kalıyorsa: Şeker sıcaklığınız 160°C'nin altında kalmıştır. Bir sonraki denemede termometreyi daha dikkatli kontrol edin. Yapı trayda sertleşmeyecektir ve dondurmak da iyileştirmez.
Yapı çok sert ve dişleri zorluyorsa: Sıcaklık 175°C'yi aşmış olabilir. Daha düşük ısıda başlayıp, artan sıcaklık kontrollü olarak yükseltin. Ayrıca tereyağı miktarını 1,5 yemek kaşığına çıkarabilirsiniz.
Sezam taneleri çöpse veya kömürleşmişse: Önceden kavrutma aşamasında sezamı 2 dakika yeterli görüldü; 5 dakikadan fazla kavrulması yapının tat dengesini bozar.
Tamamlanan sesam yapısı, hava geçirmez bir kapta oda sıcaklığında 2-3 hafta dayanır. Nem ortamında daha hızlı yumuşar; bu nedenle kapta kuru bir ortam malzemesi (örneğin kahvaltılık krakerin içindeki kuru koşullandırıcı) yerleştirebilirsiniz. Buzdolabında saklama tercih edilmezse, dondurucu en az 3 ay saklama sağlar. Donmuş yapıyı oda sıcaklığında 30 dakikada çözerseniz doku değişmez.
Ev yapımı sesam yapısı, özel gün hediyesi olarak yapabileceğiniz sağlıklı bir atıştırmalıktır. Sunflower tohumları veya yer fıstığı ununun bir kısmını sezam yerine kullanarak varyasyonlar deneyebilirsiniz, ancak sezam oranı en az %70 olmalıdır.