Siyah susam lokum, geleneksel Türk tatlılarının içinde özel bir yere sahiptir. Ama basit göründüğü halde, başarıyla hazırlamak için doğru oranlar ve teknik bilgisi gerekir. Evde siyah susam lokum yapmak, satın aldığınız ürünle karşılaştırıldığında önemli avantajlar sunuyor: malzeme seçiminde tam kontrol, katkı maddeleri hakkında kesinlik ve maliyette %40 ile %60 arasında tasarruf.
Bu rehberin amacı, siyah susam lokumunu sıfırdan nasıl hazırlayacağınızı, hangi hataları yapabileceğinizi ve bunları nasıl önleyeceğinizi anlatmaktır.
Siyah susam lokumunun temel formülü oldukça standart olsa da, son ürünün dokusu ve tadı malzemelerin kalitesine büyük ölçüde bağlıdır:
Bu oran, yaklaşık 600 gram bitmiş ürün verir. Siyah susam lokumunun yapısını anlamak için şunu bilmeniz gerekir: susam yağında zengin bir tohum olduğu için, geleneksel lokumdan daha az nişastaya ihtiyaç duyar. Nişastanın fazlalığı, ürünü kuru ve çiğnemesi zor hale getirir.
1. Susamı Kavurma ve Öğütme
Siyah susam lokumunun tadı, susamın kavurma derecesinde yatmaktadır. Eğer önceden kavrulmuş susam satın aldıysanız, hafif bir ocak ısısında 2-3 dakika daha tutabilirsiniz. Bu, aroması güçlendirir.
Susamı bir mutfak robotu veya değirmende ince bir unluğa getirin. Hedef, susam yağlarının çıkmasıdır; bu sayede kremlı bir pasta oluşur. Bu süreç 8-12 dakika alabilir. Ara sıra durun ve robot motorunun aşırı ısınmasını önleyin.
2. Şeker Şurubu Hazırlama
Bir tencereye şeker ve suyu koyun. Orta ısıda karıştırarak eritin. Şeker tamamen çözüldükten sonra ısıyı biraz azaltın. Sıcaklık 115°C'ye ulaştığında (yumuşak top aşaması), ocaktan çıkarın. Bir termometre olmadan kontrol etmek için, soğuk suya bir damla düşürün; yumuşak, plastik bir top oluşturmalıdır.
3. Bileşenleri Birleştirme
Tereyağını ılık su ısısında yumuşatın. Öğütülmüş susama tereyağı ekleyin ve iyice karıştırın. Ardından sıcak şurubu yavaş yavaş katın. Bu karışımda çabuk hareket edin; şurup soğudukça, karıştırması zorlaşır.
Nişastayı ve tuzu ekleyin. Vanilya ekstresi kullanıyorsanız, şimdi koyun. Karışımın homojen ve kremsi bir kıvam alması 5-7 dakika alır.
Kalıplama Yöntemi
Siyah susam lokum, yarı donmuş durumdayken şekillenir. Karışımı, yağlanmış bir tepsiye veya silikon kalıplara aktarın. Kalınlığı 2-2,5 santimetre olmalıdır. Daha kalın olursa, kesilirken kırılabilir; daha ince olursa, tekstürü gevrek olur.
Oda sıcaklığında 2-3 saat bekleyin, sonra buzdolabında 8-12 saat dondurun. Bu süre, lokumun tam kıvamını alması için gereklidir.
Kesme ve Kaplaması
Keskinleştirilmiş bir bıçakla, 2x2 santimetre boyutunda parçalar kesin. Her kesite sonra bıçağı ılık suyla temizleyin; bu kesim kalitesini arttırır. Parçaları, kavrulmuş siyah susamla veya hindistan cevizi unu karışımıyla kaplayabilirsiniz. Kaplama, ürünün yapışkanlığını azaltır ve görsel çekiciliği artırır.
Çok Sert veya Kuru Bir Kıvam
Bu, nişastanın fazlalığından kaynaklanır. Sonraki denenişinizde nişastayı 20-25 grama indirin. Ayrıca, şeker şurubunun sıcaklığının yeterince yüksek olduğundan emin olun; 110°C'nin altında bırakırsanız, ürün yumuşak ve yapışkan kalabilir.
Yapışkan ve Dağılgan Yapı
Şurup çok ısak olarak eklenmiş olabilir. Bir sonraki sefer, şurubu oda sıcaklığına yaklaştırdıktan sonra ekleyin. Ayrıca, buzdolabında bekleme süresini arttırın.
Katmanlı veya Ayırılan Yapı
Tereyağı kalitesinin düşük olması veya karışım sırasında yetersiz emülsifikasyon sebebi olabilir. Karıştırma süresi az olmuşsa, daha uzun karıştırın.
Siyah susam lokum, hermetic kapalı bir kapta oda sıcaklığında 2 hafta dayanır. Buzdolabında bu süre 4 haftaya uzar. Dondurucuda 3 ay saklanabilir. Tüm durumda, nem geçirmez kağıt veya porselen arasında saklamak, topaklanmayı önler.
Evde siyah susam lokum hazırlamak, sabır ve teknik bilgisi gerektirse de, özüne uygun bir atıştırmalık elde etmenin en güvenilir yoludur. Malzemelerin seçiminden şekillendirmeye kadar her adım, final ürünü etkiler. İlk deneişinizde bu rehberdeki oranları ve süreci tam olarak takip edin; ikinci ve üçüncü denişlerinizde, tat ve dokuyu kendi tercihlerinize göre ayarlayabilirsiniz.