Sumak sesam, Levant mutfağının en karakteristik baharat karışımlarından biridir. Kırmızımsı rengi, ekşi-tuzlu tadı ve hafif baharatlı aroması ile ev yapımı atıştırmalıklara profesyonel bir dokunuş katıyor. Ticari ürünlerde bulabileceğiniz sumak sesamdan farkı, taze malzemeleri kendi oranlarınızda karıştırabilmeniz ve katkı maddelerinden uzak kalmanızdır.
Evde hazırlanan sumak sesam, özellikle cips, krakerler, kuruyemiş ve sebze atıştırmalıklarında kullanıldığında, ürünlerin raf ömrünü de kısmen uzatabilir. Sesam yağının doğal antioksidanları, sumağın antibakteriyel özellikleri ile birleşince, koruyucu bir etki oluşturur. Eğer fırında cips yapıyorsanız ya da ev yapımı protein barınıza lezzet eklemek istiyorsanız, sumak sesam ideal bir seçenektir.
Evde sumak sesam hazırlamak için beş ana bileşeni doğru oranlarda karıştırmanız gerekir. En temel formül şu şekildedir:
Bu oran 100 gram civarında bir ürün verir ve bir aile için yaklaşık 3-4 hafta yetecek miktardadır. Malzemelerin kalitesi nihai ürünü doğrudan etkiler. Sumakta pembe-kırmızı renk ne kadar canlıysa, ekşilik o kadar güçlüdür. Sesamda ise açık renkli ve koku yoğun olanlar seçilmelidir.
Sumak, genellikle toz halde satılır ancak iri parçacıklar içerebilir. Eğer butun sumak satın aldıysanız, değirmende veya öğütücüde çok ince değil, orta kıvamlı bir toz haline getirin. Çok ince öğütüldüğünde çabuk rutubetlendirilebilir.
Sesam çiğ satın alındıysa, kavurmadan önce elemeyi tercih edin. Ufak taş ve sapları ayıklamak işlemi 2-3 dakika kısaltabilir. Hafif kavrulmuş sesam tercih ediliyorsa, düşük ateşte (160 derece) 5-7 dakika kavrulabilir. Kavrulurken rengi çok koyu kesinlikle istemeyin; burnu yakacak kadar keskin bir tat oluşur.
Tüm malzemeleri sırasıyla hazırladıktan sonra, bir cam kavanozda veya plastik kapta karıştırmaya başlayın. Önemli nokta, tüm parçacıkların eşit şekilde dağılmasıdır. Kaşıkla karıştırma yerine, kavanozun ağzını kapatıp iyice çalkalayın. En az 20-30 saniye çalkalama yapın, durdurun ve içini kontrol edin. Sesam parçacıkları sumağın kırmızı renginin içinde kayboluyorsa, daha derinlemesine karıştırma yapın.
Daha profesyonel bir sonuç için küçük bir mutfak değirmeni kullanabilirsiniz. Sesam çekirdeklerini 2-3 saniye öğütün (unu haline getirmeyin), sonra sumak, tuz ve diğer baharatları ekleyin. Düşük hızda 5 saniye daha çalıştırın. Bu yöntemle sesam yağları kısmen serbest kalır ve aroması daha güçlü olur.
Sumak sesamın taze kalması sıcaklık, nem ve ışığa bağlıdır. Hazırladıktan hemen sonra, hava geçirmez bir cam kavanoza doldurun. Plastik kapta saklanması daha uzun süre için uygun değildir; plastik parçacıkları özellikle sesam yağından etkilenebilir. Kavanozun ağzını sıkıca kapatın ve 15-20 derece arasında, karanlık ve kuru bir yerde saklayın.
Oda sıcaklığında 4-6 hafta kullanılabilir. Daha uzun saklamak istiyorsanız, hazırladıktan hemen sonra 1-2 ay için dondurucuya koyabilirsiniz. Çıkartıp oda sıcaklığında çözülmesini bekleyin (15-20 dakika) ve kapağı kapalı tutun; nemlenme eğilimi vardır.
Fırında cips yaptığınız zaman, patates dilimlerini birkaç dakika kuruduktan sonra sumak sesam serpin. Kısık ateşte pişen cipsler, baharattan tam olarak faydalanır. Ev yapımı krakerler ve galeta ürünlerinde, hamuru şekillendirdikten sonra üzerine serpme yöntemi en etkilidir.
Kuruyemiş kavurmada ise, kavurmadan 2-3 dakika önce sumak sesam ekleyin ve kaplı bir kap kullanın. Böylece baharatlı aromatik bileşikler buharlaşmaz ve ürüne daha iyi yapışır. Beslenme çantası atıştırmalıklarında, beyaz sesamın hafif kavrulmuş versiyonunu tercih etmek, daha yoğun bir tat verir.
Sumak sesamın ekşi-tuzlu profili, tatlı atıştırmalıklarla çelişkili görünse de denemeye değer. Protein barınıza eklendiğinde, örneğin tarih ve ceviz kombinasyonunda bile işe yarayabilir. Sesam yağının yer fıstığı yağıyla benzer profili var; dolayısıyla zeytinyağlı sebze cipsleriyle mükemmel uyum gösterir.
Sumak sesamı denemeden önce, küçük bir atıştırmalık partisinin üzerine az miktarda serpip tadabilirsiniz. Kişisel tat tercihine göre oranları ayarlamak, sonraki büyük parti için esneklik sağlar.
Evde atıştırmalık yaparken, sumak sesam gibi basit ama etkin bir baharat karışımı sahip olmak, tekrarlayan reçetelerinize çeşitlilik katmanın en pratik yoludur. Malzemeleri kendi kontrolünüzde tutarak hem kalite hem de lezzet açısından üstünlük elde edebilirsiniz.