Susam çıktısı, geleneksel Türk mutfağının en çok sevilen atıştırmalıklarından biridir. Kavrulmuş susamdan yapılan bu tatlı, hafif ve gevrek yapısı ile bir tutam şeker ve baharatın mükemmel kombinasyonudur. Ticari ürünlerde sıkça kullanılan koruyucular ve aşırı miktarda şeker, evde yapılı versiyonda tamamen kontrol altında tutulabilir.
Ev yapımı susam çıktısının başlıca avantajları şunlardır: maliyeti ticari ürünlerin yarısından az, içeriğinde tam kontrol sahibi olunması, ve hazırlanma süresi 30 dakikanın altında kalmasıdır. Ayrıca kavrulmuş susamın sağlık faydaları (kalsiyum, magnezyum, B vitamini) korunduğu için beslenme açısından daha değerlidir.
Susam çıktısının başarısının %40'ı doğru susam seçiminde gizlidir. Taze, parlak renkli ve kokusu güçlü susam seçmek şarttır. Konserve kutularından satın alınan, sarı-gri tonlarında susam tercih edin; beyazımsı veya soluk susamlar eski olabilir.
Kavrulma derecesi çok önemlidir. Hafif kavrulmuş susam (açık kahverengi, 3-4 dakika) daha hafif ve zarif bir tada sahipken; orta kavrulmuş susam (koyu kahverengi, 6-8 dakika) daha yoğun, fındık tuzlu bir lezzet sunar. Çok kavrılmış susam ise acı bir tadla sonuçlanabilir. Kendi tavanızda kavrulmuş susam seçilirse, kavrulma süresini tam kontrol edebilir ve taze ürün garantisini alabilirsiniz.
Tarçif oranı yaklaşık 250 gram susama 150 gram şekerdir; bu oran susam lezzetini gölgelemezken, bağlaşma etkisini sağlar. Granüle şeker en yaygın seçenek olsa da, ince toz şeker (pudra şeker) daha kolay çözünüp, daha homojen bir karışım oluşturur. Bazı tarifler fırında eritilmiş şeker kullanmayı önerir; bu yöntemde şeker hafif karamelize olur ve derinlemesine bir tatı ortaya çıkar.
Şeker miktarını %20 oranında azaltırsanız (örneğin 120 gram şeker kullanırsanız) sonuç daha az tatlı ve susam tadı daha belirgin olur. Bu miktar, çoğu kişi tarafından ideal bulunan "orta tatılık" seviyesini temsil eder.
Birinci adımda şekeri bir tava üzerinde orta ateşte eritmek gerekir. Şeker yaklaşık 2-3 dakika içinde başlar erimekte, 4-5 dakika sonunda tamamen sıvı hale gelir. Renginin açık sarıdan koyu altına dönüşünü gözlemleyin; koyu kırmızıya çevrilirse yanmış demektir ve baştan başlamalısınız. Şeker tam karamelize olduğunda (düzgün koyu altın rengi) tuz eklenir. Tuz miktarı 1/4 çay kaşığı ile başlanabilir, ancak kişisel tercih doğrultusunda 1/2 çay kaşığına çıkarılabilir.
Bu aşamada kimyon, tarçın veya zencefil gibi baharatlar (toplam 1/4 çay kaşığı) eklenebilir. Eklenen herhangi bir malzeme hemen, çabuk bir hareketle karıştırılmalıdır. Karamelize şeker 165-170°C sıcaklığa ulaştığında en ideal bağlayıcılık durumundadır.
Karamelize şekeri tava küçük ateşte tutarken, kavrulmuş susam (oda sıcaklığında) hızlı ve gömlekli bir şekilde eklenir. Bu aşama kritiktir çünkü şeker hızla soğumaya başlar. Susam-şeker karışımını ahşap kaşık ile enerji ile karıştırmalısınız; en az 30-40 saniye boyunca durmaksızın, tüm susamın karamelize şeker ile kaplanması sağlanmalıdır.
Karışımın kıvamı yoğun, sedefli bir görünüm aldığında (yaklaşık 40-50 saniye) tava ateşten alınır. Bu noktada karışım sıcak fakat üstlenebilir durumda olmalıdır. Çok erken çıkarılırsa susamlar birbirinden ayrılır; çok geç çıkarılırsa şeker taş gibi katılaşabilir.
Karışım tezgaha döküldüğü anda (perkament kağıt önerilir), nemli eldiveler veya hafif zeytinyağlı eller ile 2-3 cm kalınlığında düzleştirilir. Şekillendirme tamamen soğuyana kadar (yaklaşık 10-12 dakika) yapılmalıdır; aksi halde çok kırılgan olur. Soğuduktan sonra, keskin bir bıçak ile 3x4 cm boyutlarında parçalara kesilir. Her parça birbirinden ayrı tutulmalı ve nem almamaya dikkat edilmelidir.
| Malzeme | Miktar | Not |
|---|---|---|
| Kavrulmuş Susam | 250 gram | Taze, parlak renkli |
| Granüle Şeker | 150 gram | Ince toz şeker daha iyidir |
| Tuz | 1/4-1/2 çay kaşığı | Kişisel tercih |
| Baharat (isteğe bağlı) | 1/4 çay kaşığı | Kimyon, tarçın veya zencefil |
Hazırlanan susam çıktısı oda sıcaklığında, hava geçirmez bir kapta 2-3 hafta dayanabilir. Nemi yüksek ortamlarda (mutfak buharı, soğuk hava) süre kısalabilir; bu durumda buzdolabında saklanması (4-5 hafta) daha güvenilirdir. Desiccant paket (kurutma paketi) içine koyarsanız raf ömrü 30 günü geçebilir.
Dondurmak mümkün değildir; donma-çözünme döngüsü yapısını bozar. Ancak tam sert halde (şeker tam karamelize olmuş) soğuk ortamda (-18°C) 2-3 ay tutulabilir.
İpucu: Ev yapımı susam çıktısını hediye olarak sunacaksanız, her katmana perkament kağıt yerleştirerek kutulayın ve hava geçirmez kapatın. Bu şekilde 2 hafta güncelliğini korur.
Susam çıktısı yapımı, doğru malzeme seçimi ve zamanlama ile evde kolaylıkla gerçekleştirilebilir. Şeker karamelize etme derecesi, susam ekleme hızı ve soğutma süreci doğru uygulandığında, ticari ürünlerden daha lezzetli ve besleyici bir sonuç elde edersiniz. Bu tarifin temelini öğrendikten sonra, baharat oranlarını kendi zevkinize göre ayarlayabilir ve deneysel varyasyonlar oluşturabilirsiniz.