Susam fıstık çaprası, iki beslenme kaynağını bir araya getiren geleneksel bir atıştırmalıktır. Çapra kelimesi, çörek anlamına gelen Arapça kökenli bir sözcüktür ve bu tarif, Ortadoğu mutfağında yüzyıllardır yapılan bir kombinasyonun Türkçeleştirilmiş halidir.
Beslenme açısından bakıldığında, bu atıştırmalık dikkat çekici bir profil sunmaktadır. Susam, 100 gram başına yaklaşık 17 gram protein ve 9 gram lif içerirken, fıstık ise 25 gram protein ve 10 gram yağ (çoğunlukla doymamış) sağlar. İkisinin birleşimi, vücudun ihtiyaç duyduğu amino asitlerin neredeyse tamamını barındırır. Ayrıca mineral içeriği oldukça yüksektir: kalsiyum, magnezyum, çinko ve demir açısından her iki malzeme de öne çıkmaktadır.
Evde hazırlanmasının en büyük avantajı, tuz ve şeker oranını kontrol edebilmektir. Ticari ürünlerde bu oranlar ortalama %8-12 arasında değişirken, ev yapımında %1-3'te tutmak mümkündür. Üretim maliyeti de ticari fiyatlara kıyasla üçte bir düzeyinde kalmaktadır.
Susam fıstık çaprası yapımında başarı, kaliteli temel malzemelere bağlıdır. Susam seçerken, renginin açık krem veya altın sarısı olmasına dikkat etmelisiniz. Koyu renkli susam, yaşlı demektir ve oksidasyon riski taşır. Fıstık ise kokusu keskin, rengi canlı ve hiçbir küf izine sahip olmayan türden seçilmelidir.
Hammadde taze olup olmadığını kontrol etmenin en pratik yolu, küçük bir miktar su ile temas ettirmektir. Taze susam ve fıstık, suyun içinde çökmelidir. Yüzenlerin oksidasyona uğradığını gösterir.
Malzeme ölçümleri şu şekilde düzenlenebilir:
1. Kavrulma Aşaması
Susam ve fıstık ayrı ayrı kavrulmalıdır. Ortak tavada kavrulanırsa, farklı sıcaklık ihtiyaçları nedeniyle biri yanabilir, diğeri çiğ kalabilir. Susam, 160°C'de 8-10 dakika, fıstık ise 170°C'de 10-12 dakika kavrulmalıdır.
Kavrulma işleminin tamamlanıp tamamlanmadığını anlamak için kavruluş rengini gözlemleyin. Susam, açık altın sarısından ileriye giderse acı bir tat alır. Fıstık ise koyu çikolata rengine ulaştığında hazır demektir. Koku testi de güvenilirdir: çimlenen bir ot kokusundan, yoğun bir kurukafa kokusuna geçişi hissedeceğiniz an, kavrulma tamamlanmıştır.
2. Soğutma ve Değirmenleme
Kavrulmuş malzemeleri en az 15 dakika oda sıcaklığında soğutmak önemlidir. Sıcak vaziyette değirmenleme, elektrik motorunun aşırı yüklenmesine neden olabilir. Soğukken, malzemeler daha kolay parçalanır.
Susam ve fıstığı elektrik değirmeni veya mutfak robotu ile 4-5 dakika ara vermeden işleyin. İlk 2 dakikada toz haline gelirler. 3-4. dakikalarda kendi yağlarını salarak ıslak, ağır bir kıvama dönüşürler. 5. dakikada ise pürüzsüz bir yaygınlık oluşur.
3. Şekillendirme ve Tekstür Oluşturma
Pürüzsüz haline geldikten sonra, tuz ve zeytinyağını ekleyin. Tekrar 1-2 dakika işleyin. Tuz, kristallerinin erimesini sağlamak için iyi dağıtılmalıdır. Zeytinyağı opsiyoneldir ancak, çapranın daha uzun süre lezzetli kalmasını istiyorsanız, oksidasyon yavaşlatıcısı olarak işlev görür.
Şimdi iki yöntem seçebilirsiniz: sıvı hamur (tahini benzeri) halinde serve etmek veya sert şekiller oluşturmak. İkinci seçenekte, karışımı 5 mm kalınlığında fırın kağıdı üzerine yayın, 140°C'de 15 dakika kurulayın, sonra dilimler halinde kesin.
Ev yapımı susam fıstık çaprası, ticari ürünlere kıyasla daha kısa dayanır. Bunun nedeni koruyucu madde içermemesidir. Hava geçirmez bir kapta, oda sıcaklığında (18-22°C) 2-3 hafta dayanır. Buzdolabında 4-5 haftaya, dondurucuda 3 aya çıkar.
Oksidasyon hızını yavaşlatmanın etkili yolları:
Yaşlanan çaprası şu işaretleri gösterir: rengi koyulaşır, kokusu ekşimser, tadında acılık artabilir. Bu aşamada tüketilmemelidir çünkü oksidize yağlar, sindirim sistemi üzerinde olumsuz etki yapabilir.
Kalite korumasının en güvenilir yöntemi, bu atıştırmalığı küçük porsiyonlarda ve sık sık hazırlamaktır. Evde atıştırmalık yapmanın temel avantajı da budur: taze ürünü daima elinizin altında tutabilmektir. Fıştığın ve susam'ın dayanıklılığını maksimize etmek için, önceki adımda anlatılan kuruyemiş kavurma ve meyve kurutma rehberlerine başvurabilirsiniz; benzer soğutma ve depolama ilkeleri burada da geçerlidir.