Tahini susam bar yapımı, görünüşüne rağmen oldukça basit bir işlemdir. Ancak başarılı bir sonuç için malzemelerin oranlarını ve hazırlama yöntemini tam olarak anlamak gerekir. Tahini (susamın ezilmiş hali) yüksek yağ içeriğiyle dikkat çeker; 100 gram tahinide yaklaşık 50 gram yağ bulunur. Bu özellik barların tutarlılığını doğrudan etkiler.
Tahini susam bar, esasen iki temel bileşenden oluşur: tahini ve bağlayıcı malzeme. Bağlayıcı olarak genellikle bal, enerji şurubu veya hindistan cevizi yağı kullanılır. Malzemelerin sıcaklık ve nem seviyesine göre davranışı değiştiği için, adım adım uygulamak sonuçta büyük fark yaratır.
Tahini seçiminde kalite belirleyici faktördür. Çiğ tahini ile kavrulmuş tahini arasında lezzet farkı açıktır; çiğ tahini daha ılık, kavrulmuş tahini ise daha yoğun bir tadla sunulur. Çoğu ev yapımı barlar için kavrulmuş tahini tercih edilir.
Bağlayıcı olarak bal kullanıyorsanız, barların tekstürü daha yumuşak olur. Enerji şurubu (agave veya gülkök şurubu) ise daha sert bir yapı sağlar. 200 gram tahini için 80-100 gram bal veya enerji şurubu yeterli olmaktadır. Ek malzeme olarak tuz, vanilya, kakao veya hindistan cevizi talaşı ekleyebilirsiniz; ancak toplam kütlenin %5'ini aşmaması tavsiye edilir.
Tahini ve bağlayıcıyı karıştırırken sabır gerekir. İlk 2-3 dakika tahini yoğun ve kırılgan görünebilir. Ancak devam ettiğinizde yağlar açığa çıkar ve karışım yumuşaklaşır. Kaşık veya elektrikli çırpıcı kullanabilirsiniz; elektrikli çırpıcı işlemi 1-2 dakikaya kısaltır.
Karışımın tutarlığını kontrol etmek için parmağınızla basınç testine tabi tutabilirsiniz. Bantlı hamur kıvamında olması ideal sayılır; ne çok sıvı, ne çok katı olmalıdır. Eğer karışım çok katı kalıyorsa, 1 yemek kaşığı hindistan cevizi yağı ekleyerek yumuşatabilirsiniz.
Şekillendirme için en praktik yöntem, karışımı yapışmaz kâğıda veya plastik folyo arasına yerleştirip, 5-10 mm kalınlığında masalamaktır. Isı çekici bir cihaz (elde veya tahta çekici) kullanarak eşit kalınlık sağlayabilirsiniz. Sonrasında keskin bir bıçakla çubuklara bölün.
Şekillendirdikten hemen sonra buzluğa koymanız önerilir. Buzdolabında en az 2 saat, ideali 4 saat bekletilmelidir. Bu sürede karışım katılaşır ve barlar keskin kenarlarla ayrılabilir hale gelir. Dondurucu tercih ederseniz, 30 dakika yeterli olabilir; ancak aşırı soğutma malzemeyi kırılgan hale getirebilir.
Barlarınız çok sert hale geldiyse, oda sıcaklığında 5-10 dakika beklettikten sonra servis yapabilirsiniz. Bunun nedeni, tahinin soğuk ortamda katılaşması, oda sıcaklığında ise hafiflemesidir.
Uygun depolama yöntemi barlarınızın kalitesini uzun süre korur. Buzdolabında kapalı bir konteynerda saklandığında 2-3 hafta dayanır. Dondurucuda ise 2-3 ay kalabilir. Açık ortamda oda sıcaklığında bırakılırsa, yağlar çok hızlı oksitlenebilir ve tat bozulabilir.
Nem ve ışık maruziyeti barların kalitesini düşürür. Karanlık, serin bir ortamda saklamak en iyisidir. Koku soğurgan malzeme (aktif kömür veya kurutulmuş haşhaş) ile birlikte depolamak ek koruma sağlayabilir.
Sade tahini susam barından sonra, lezzet aralığını genişletmek isteyebilirsiniz. Kakaolu versiyon için 15 gram kakao tozu ve fazladan 10 gram bal gerekir. Hindistan cevizli varyant için 30 gram hindistan cevizi talaşı ilave edin; toplamda karışımın yapısı biraz daha katılaşacaktır.
Çikolata kaplaması eklemek, barları daha şık ve lezzetli hale getirir. 100 gram koyu çikolata (veya kakao tereyağı ve kakao tozu karışımı) eritin ve barları yarı batırın. Dondurucu kağıdına yerleştirdikten sonra 30 dakika buzlukta tutun.
Protein ilavesi, barlarınızı daha besleyici yapabilir. Protein tozu (vanilya, çikolata veya nötr) eklemek istiyorsanız, 20-30 gram yeterli olacaktır. Ancak bu, barların yapısını etkileyeceğinden, bağlayıcı miktarını azıcık artırmanız gerekebilir.
Tahini susam bar yapımında karşılaşılan sorunlar çoğu zaman malzeme oranlarından veya sıcaklık kontrolünden kaynaklanır. Barlar kopup dağılıyorsa, bağlayıcı miktarını 10 gram artırın. Aşırı sert hale geliyorsa, bir sonraki denemede tahini miktarını biraz azaltıp bağlayıcı oranını artırın.
Barlar yağ sızdırıyorsa, saklama sıcaklığı çok yüksektir; mutlaka buzdolabında tutulmalıdır. Tat çok yağlı geliyorsa, daha az tahini kullanın veya şeker miktarını artırarak dengeleme sağlayın. Barların içinde kristal oluştuğuna şahit olursanız, nem problemi var demektir; saklama ortamını daha kuru hale getirin.
Tahini susam bar yapımında tutarlılık başarının anahtarıdır. Aynı oranları ve yöntemi birkaç kez uyguladıktan sonra, kendi tadarınıza göre küçük ayarlamalar yapabilirsiniz. Her deneme, bir sonraki ürünü mükemmelleştirmenize yardımcı olacaktır.