Yaz aylarında ev yapımı atıştırmalıklarınızı çikolata ile kapladığınızda, fırında ya da raf sıcaklığında saklamaya koyduğunuz ürünler sadece saatler içinde yapışkan ve mat bir görünüme dönüşebiliyor. Bu problemin kökü, çikolata kristallerinin yapısında yatıyor. Çikolata, doğal haliyle dokuz farklı kristal yapısı oluşturabilen bir yağ bazlı gıda maddesidir. Bu yapılardan yalnızca biri (Form V) stabil olup kat, parlak ve kırılgan bir son ürün verir. Diğer formlar ise gevrek olmayan, mat ve sıcak hava ile çabuk eriyebilen yapılar oluştururlar.
Tempering tekniği, çikolata molükülleri içindeki yağ kristallerini kontrollü biçimde Form V'e dönüştürme işlemidir. Bu işlem yapılmadığında, yaz sıcaklığında (25-30°C) çikolata kaplaması sadece görünüş kaybetmekle kalmaz; aynı zamanda yapısını kaybederek atıştırmalığın tamamını tahrip edebilir. Tempering, bu noktada salt bir teknik değil, başarılı yaz atıştırmalıkları için bir gerekliliktir.
Bu, en kontrollü ve en güvenilir yöntemdir. Çikolatayla kaplı atıştırmalıklar yapacaksanız, bu tekniği öğrenmek başlangıç için ideal. Adımlar şöyledir:
Bu yöntemi yapıyorsanız, çikolata 5 dakika içinde tablaya veya kalıba kullanılmalıdır. Yoksa kristal yapısı değişmeye başlar.
Daha hızlı ve az malzeme gerektiren bir alternatiftir:
Bu teknik, ince çikolata parçaları "seed" (tohum) olarak görev yaparak kristal oluşumunu hızlandırır. Yaz koşullarında bile, 10-15 dakika içinde tempering tamamlanır.
25°C üzeri ortamlarda tempering daha hassas hale gelir. Su banyosu sıcaklığı çok yüksekse, çikolata aşırı eriyor; çok düşükse kristal oluşumu yavaşlıyor. Oda sıcaklığı 20-22°C arasında olacak şekilde, kaplamayı sabah erkeni ya da gece yapmanız önerilir. Nem de önemli bir faktördür—60% üzeri nemde çikolata yüzeyine beyaz bir tabaka oluşabilir (şeker çıkması). Kaplamadan sonra, ürünleri en az 2 saat boyunca 16-18°C'de tutun.
Temperlenen çikolata, nemli veya ılık atıştırmalıklara uygulanırsa başarısız olur. Granola, cips, ve kuru kuruyemiş gibi kuru ürünler ideal tercihlerdir. Protein bar gibi nemli içerikli atıştırmalıkları kaplayacaksanız, öncesinde 30 dakika buzdolabında tutup yüzeyini kurutun. Kaplamayı iki kez yapan teknik de etkilidir: ilk kaplama sonrası 10 dakika kalinleştirme için bekleme, ardından ikinci kaplama.
Tempered çikolata kaplaması, kaplamanın hemen ardından 16-20°C'de hızlıca pürüzleşir. Bu sırada ürünü buzdolabına koymayın—sıkı bir kapkap kutusuna alıp, doğrudan buzdolabının kapısına koyun (en ılık yer). 18°C altında tutulmuş çikolatalar, haftalarca kalite kaybetmez. Yazın sırada, ürünlerinizi serinletici poşetlerle veya soğuk zincirde taşıyın.
Dikkat: Eritilmiş çikolataya hiç su damlatmayın. Tek bir damla bile çikolatayı donuk ve işlenmez bir hale getirir (emülsiyon bozulması).
Tempering tekniği, ev yapımı atıştırmalık yapımında yaz şartlarına karşı en etkili savunmadır. Basit görünseler de, sıcaklık kontrolü ve kristal oluşum sürecini anlamak, başarı için gerekli temel bilgidir. İlk kez uyguladığınızda titiz olun, ancak sonraki denememlerde teknikte rahat hareket edebilirsiniz.