Badem ezmesi bar yapımı, görünüşte basit olsa da katılık ve tutarlılık açısından nazik bir dengedir. Sadece badem ve bal kullanarak hazırlanan barlar, hava koşulları, malzeme oranları ve depolama yöntemine göre yapışkan ya da aşırı katı bir yapı kazanabilir. Pek çok ev yapımcısı, barın ilk gün kusursuz bir kıvamda olduğunu, ancak ertesi gün ya çıtır kırılana kadar sertleştiğini ya da yapışkan bir kütle haline döndüğünü deneyimlemiştir.
Bu durum, badem ezmesinin doğal özelliğinden kaynaklanır. Badem ezmesi yüksek yağ içeriğine sahipken (badem ağırlığının yaklaşık %50'si yağ), balın ise higroskopik bir maddedir—yani havadaki nemi çekerek barın nemini artırır. Ayrıca, badem ezmesindeki doğal yağlar oda sıcaklığında akış halindedir. Barı sert tutmak için bu iki faktörün bilinçli şekilde dengelenmesi gerekmektedir.
Badem ezmesi barında sertlik sağlayan malzemenin seçimi, barın dokusunu tamamen değiştirir. Katılık sağlamak için kullanılan her madde, farklı bir fiziksel ve kimyasal etki yaratır:
Bu malzemelerin hiçbiri tek başına yeterli değildir; kombinasyon kullanımı daha başarılı sonuç verir. Örneğin, hindistan cevizi yağı (%12) + tapioka nişastası (%6) kombinasyonu, hem sertlik hem de ağızda dağılma bakımından dengelenmiş bir bar oluşturur.
Temel kombinasyonda, badem ezmesi ile balın oranı kritiktir. Geleneksel oran 2:1 (badem ezmesi:bal) iken, bu oran arttırıldığında barın sertliği doğru orantılı olarak yükselir. Ancak, aşırı badem ezmesi fazlalığı barı kırılgan hale getirebilir.
Balın türü de belirleyicidir. Kristalize bal, sıvı baldan daha az nem taşıdığından daha sert barlar oluşturur. Karşılaştırıldığında, sıvı balın yüksek nem içeriği (%17-18), barı daha plastik ve yapışkan tutma eğilimindedir.
Başlangıç olarak şu formülü deneyin: 200g badem ezmesi + 80g bal + 15g hindistan cevizi yağı + 8g tapioka nişastası. Nişastayı önceden, yağla karıştırarak topaklanmaması sağlanmalıdır. Barı hazırladıktan sonra, buzdolabında en az 4 saati, idealinde 8 saati bekletin.
Buzdolabından çıkardıktan sonra barın kıvamını kontrol edin. Parmağınızla hafif bastırarak, 2-3 saniyede geri dönüp dönmediğini gözleyin. Eğer çok hızlı dönüyorsa (aşırı katı), bir sonraki partide hindistan cevizi yağı oranını %1-2 azaltın. Çok yazık kalıyorsa, nişasta oranını %1-2 artırın.
Katılık sadece hazırlamada değil, saklama ortamında da korunur. Oda sıcaklığında (22-24°C) depolanan barlar, buzdolabında tutulanlara kıyasla daha yazık kalır. Uzun süreli saklama için, barları buzdolabında (4°C) veya dondurucu (-18°C) içinde muhafaza edin.
Nemin barı yumuşatmayı önlemek amacıyla, barları hava geçirmez konteyner veya ünlü keseler içinde saklayın. Nem kontrol paketi (silica jel) kullanmak, uzun süreli depolama için yararlı olabilir.
Hazırladığınız bar çok katı ise, hafif ısıtılmış buzdolabında 30 dakika bekletin—barın yapısı hafif gevşek hale gelir. Çok yazık ise, ilave nişasta ve hindistan cevizi yağı ile yeniden işleyin; bu, orijinal reçetenin yaklaşık %20'sini ekleyerek başlayın.
Katılık malzemeleriyle deneme yapmak, kendi tercihlerinize göre ideal barı bulmanızın tek yoludur. Her ev, farklı nemlik ve sıcaklık koşullarına sahiptir; bu nedenle esneklik gerektirir.