Bal, doğası gereği kristalize olma eğilimi taşır. Bu süreç, balın içeriğindeki glukoz ve früktoz oranlarının dengesizliğinden kaynaklanır. Balın %17-20'si su, %80'i ise şekerlerden oluşur. Kristalizasyon, balın kalitesini veya beslenme değerini azaltmaz; tamamen fiziksel bir değişimdir. Ancak bal ve hindistan cevizi barlarında istenen pürüzsüz, çikolatalı doku bu süreçten olumsuz etkilenir.
Kristalizasyon hızı, balın içerdiği glukoz oranına doğru orantılıdır. Akasya balı %35 glukoz içerirken, çiçek balları %40 oranında glukoz barındırabilir. Sıcaklık, nem ve depolama koşulları kristalizasyon sürecini hızlandırır veya yavaşlatır. 10-15°C aralığı kristalizasyonun en hızlı ilerlediği sıcaklıktır; bu nedenle oda sıcaklığında (20-22°C) depolanan bal, buzdolabında saklanan baldan daha yavaş kristalize olur.
Bal ve hindistan cevizi barlarının başarısı, katmanların homojen ve yumuşak olmasına bağlıdır. Kristal oluşumu, barın yüzeyini ve iç yapısını granüler hale getirir. Hindistan cevizi kreminin içinde başlayan kristaller, barın kesit alınmasını zorlaştırır ve ağızda çıtır çıtır bir doku bırakır. Bu durum, amacı pürüzsüz ve ağırlaşan bir deneyim sunmak olan böyle bir atıştırmalıkta arzu edilmez.
Kristalizasyon süreci zamana bağlı olarak değişir. Yeni yapılan barlar ilk 24-48 saatte optimal dokuya sahipken, beşinci gün civarında kristal oluşumu gözle görülür hale gelir. İki hafta sonra barın tamamı taneli bir yapıya dönüşebilir. Bu zaman dilimi, balın türü, hindistan cevizi yağının kalitesi ve oda sıcaklığına göre değişkenlik gösterir.
En etkili kristalizasyon önlemi, istikrarlı ve düşük sıcaklık koşuluyla başlar. Barları 15°C altında depolamak kristalizasyonu önemli ölçüde geciktirir. Buzdolabı ortamı (4-6°C), barları 3-4 hafta boyunca kristalizasyondan koruduğu ölçülen verilerle doğrulanmıştır. Derin dondurucuda -18°C'de saklanan barlar ise 2-3 ayı aşkın süre pürüzsüz kalır.
Nem kontrolü ikinci kritik faktördür. Baldan gelen higroskopik (nem çeken) özellik, barların çevresindeki nem düzeyini artırır. %60 üzerinde bir ortamda kristalizasyon hızlanır. Barları hava geçirmez kapta saklayın ve buzdolabında en soğuk bölümlerde (arka duvar yakınları) yerleştirin. Cam kaplar plastikten daha etkilidir; plastik zamanla nem geçitliği artar.
Barın yapılışında kullanılan balı 50°C'ye ısıtmak ve bu sıcaklıkta 15-20 dakika tutmak, var olan kristalleri çözer ve yeni kristal çekirdeğini temizler. Bu ısıtma süreci, balın enzim ve vitamin değerini büyük ölçüde korur (60°C üzerindeki ısıtma önemli kayıplara neden olur). Işıtılmış bal, kendiliğinden kristalize olması daha uzun zaman alır çünkü kristal çekirdeğinin oluşması için uygun ortam yoktur.
Kristal oluşumunu geciktirmenin başka bir yöntemi, bal ve hindistan cevizi karışımına kokos yağının yanı sıra küçük miktarda (toplam karışımın %2-3'ü) likitleyici bir yağ (zeytinyağı veya fındık yağı gibi) eklemektir. Bu yağlar, kristal yapılarının birbirine yapışmasını geciktirir ve kristallerin boyutunu küçük tutar.
Hindistan cevizi ununu türü, barın kristalizasyon hızını etkiler. Taze hindistan cevizi rendesi, işlenmiş unu aynı şekilde kristalize olmaz. İşlenmiş, kurutulmuş hindistan cevizi unu (%12 nemdense az) daha stabil barlar üretir. Temin edebileceğiniz en düşük nem içeriğine sahip ünü tercih edin.
Ek olarak, kakao mantarı veya karnıt eriştirme sürecinde balı 45-50°C'de tutmak ve hızlı soğutmaktan (15°C'ye doğrudan soğutmak) kaçınmak önemlidir. Soğutma işleminin yavaş ve kademeli olması (oda sıcaklığında 30 dakika, ardından buzdolabında 4-6 saat), kristal örgütünü düzensiz tutarak daha sonra ortaya çıkabilecek kristal oluşumunun yoğunluğunu azaltır.
Bal kristalizasyonunun minimum düzeyde tutulduğu bir bar üretim süreci şu şekildedir: Öncelikle balı 50°C'ye ısıtın ve bu sıcaklıkta 20 dakika tutun. Hindistan cevizi unu ve seçtiğiniz likitleyici yağı karıştırın. Kokoa eritme ekleyin (45°C sıcaklıkta). Tüm karışımı 50°C'de sade tutun. Kalıplara dökün ve oda sıcaklığında (22°C) 30 dakika bırakın. Sonra buzdolabına aktarın ve en az 6 saati soğuk ortamda tutun. Son aşamada, hazır barları hava geçirmez kapta buzdolabında saklayın.
Bal ve hindikan cevizi barlarının dokusunu uzun süre korumak, planlı depolama, doğru ısı yönetimi ve yüksek kaliteli bileşen seçimine bağlıdır. Kristalizasyon engellenemez, ancak geciktirilebilir ve kontrolü altında tutulabilir. Ev yapımı atıştırmalıkların avantajı, bu tür kontrol mekanizmalarının tamamen elde olmasıdır.