Barı tatlılarını evde başarıyla hazırlamanın en kritik noktalarından biri, şeker karışımını pişirirken doğru sıcaklık noktasında tutmaktır. Şeker, belirli sıcaklık aralıklarında farklı kıvam ve doku oluşturur. Barı yapımında kullanılan karışımlar genellikle 100-160°C arasında pişirilir; ancak tarifin türüne göre bu değerler değişiklik gösterir.
Sıcaklığın doğru ayarlanması sadece lezzet meselesi değildir. Çok düşük sıcaklıkta pişirilen barılar yumuşak, yapışkan ve depolama sırasında bozulabilir hale gelir. Öte yandan aşırı yüksek sıcaklıkta işlem gören karışımlar kristalleşir, kırılgan olur ve istenmeyen acı tat oluşabilir. Evde atıştırmalık yapan biri için bu dengeyi yakalamak, kaliteli ürün elde etmenin temelini oluşturur.
Farklı barı türleri, farklı sıcaklık hedefleri gerektirir. Bu farklılıkları anlamak, uygulamada başarı oranını önemli ölçüde artırır.
Çevirme barıları, içerisine belki de en hassas karışımlardır. Bu tür barıların pişirme sıcaklığı 112-116°C aralığında olmalıdır. Bu sıcaklık aralığında şeker karışımı yumuşak bir kıvam kazanır ve dinlendirme sonrası dilimlenebilir hale gelir. Eğer sıcaklık 110°C'nin altında kalırsa, barı pişmemiş görünür ve tat alırken gevrek olmaz. 120°C'yi aşarsa, karışım çok sert hale gelir ve dişler zarar görebilir.
Ceviz, fındık veya kaju içeren sert barılar için hedef sıcaklık 140-150°C'dir. Bu yüksek sıcaklıkta şeker karamelize olur ve bir kez soğuduktan sonra cam gibi kırılgan bir yapı elde edilir. 135°C'nin altında bu tür barılar elastik kalır ve istenen kırılganlığı göstermez. 155°C'yi aşmak ise aşırı karamelize yaratarak acı bir tat meydana getirir.
Toffee, nougat veya marshmallow içeren barılar 120-135°C aralığında pişirilir. Bu sıcaklık bölgesindeki karışımlar soğuduktan sonra yarı-sert bir dokuda kalır; ne tamamen soft ne de tamamen kırılgan. Birçok ev yapımı protein bar ve beslenme barı bu kategoriye girer.
Barı pişirme sıcaklığını doğru ölçmek için bir şeker termometresi (candy thermometer) kullanılması şiddetle önerilir. Bu cihazlar 40°C ile 200°C arasında ölçüm yapar ve barı yapımında gereken hassasiyeti sağlar. Termometrenin cıvası karışıma 2-3 santimetre derinlikte bulunmalı, ancak tencenin tabanına dokunmamalıdır; aksi halde hatalı okuma yapılır.
Dijital termometreler, analog olanlardan daha kesin sonuç verir. Özellikle ±1°C hata payı olan modeller tercih edilmelidir. Ölçümü yapan kişi, termometreyi gözünün seviyesinde tutmalı ve birkaç saniye beklemelidir; ani okumalar güvenilir değildir.
Termometre yoksa, eski yöntemlerden yararlanılabilir. Su damlama testi bu yöntemlerden biridir: Pişen karışımdan bir damla soğuk suya damlatılır. Eğer damla saniyeler içinde sertleşip kırılırsa, karışım hard-crack aşamasındadır (150-160°C). Eğer damla yumuşak bir top halinde kalırsa, soft-ball aşamasındadır (112-120°C). Ancak bu yöntem deneyim gerektirir ve kesin değerler vermez.
Modern bir alternatif ise kızılötesi termometreyi mesafeden kullanmaktır; bu, tenceden sıçrayan karışımdan koruma sağlar. Ancak yüzeydeki ısılı ölçtüğü için merkezin sıcaklığını tam yansıtmayabilir.
Karışımı orta ateşte ısıtmalı ve sık sık karıştırmalısınız. Sıcaklık 80°C'ye ulaştıktan sonra, her 30 saniyede bir kontrol etmelisiniz. Son 10 derece daha hızlı yükselir; bu yüzden hedef sıcaklıktan 2-3°C önce ateşi kısmalı veya tencenizi ocaktan çekmelisiniz. Karışım, ocaktan alındıktan sonra da 1-2 derece daha yükselebilir.
Barı pişirmede sık yapılan hatalar, çoğu zaman sıcaklık yönetimi ile ilgilidir. Eğer barınız her zaman çok yumuşak çıkıyorsa, pişirme sıcaklığı yetersizdir; tarifin önerdiği sıcaklığın 3-5°C üzerine çıkmayı deneyin. Eğer kırılgan ve kuru ise, sıcaklığı fazla tutmuş demektir.
Kristalleşme sorunu, karışıma soğuk malzeme eklenmesi veya karıştırma sırasında karışımın çok ıslak olmasından kaynaklanabilir. Ancak sıcaklığın çok yüksek tutulması da kristal oluşumunu tetikler. Bu durumda, gelecekte sıcaklığı 2-3°C düşürün.
Eğer barı hiç sertleşmiyorsa, ateş çok zayıf tutulmuş olabilir. Orta-yüksek ateş kullanın; barının pişmesi 15-25 dakika sürmeli. Çok hızlı pişerse (5 dakikadan az), sıvılı karışım içinde yanmış kısımlar oluşabilir.
Barı şeker pişirme sıcaklığını doğru ayarlamak, evde yapılan atıştırmalıkların başarısının anahtarıdır. Bir termometre ve biraz sabırla, kaliteli ve lezzetli barılar üretmek oldukça mümkündür. Deneme yapın, notlar tutun ve her denemede biraz daha iyiye gelin.