Ev yapımı protein barları, granola barları veya tahıl barları hazırlıyorsanız, çikolata kaplaması yapmanın en kritik aşaması sıcaklık kontrolüdür. Çoğu kişi, erimiş çikolataya barı daldırıp hemen yemeğe koyar; ancak bu yöntem parlak, pürüzsüz ve hoş görünümlü bir kaplama garantilemez.
Buz banyosu tekniği (tempering alternatifi), çikolatanın kristal yapısını kontrol altında tutarak, kaplama işlemini profesyonel seviyeye taşır. Teknik adı "buz banyosu" olsa da, işlem çikolatayı dondurmaktan değil, belirli sıcaklık aralığında tutmaktan ibarettir.
Barınız için çikolata kaplama buz banyosu yöntemi uyguladığınızda, sonuç itibaren şu özellikleri elde edersiniz: parlak görünüm, kırılgan tekstür, hızlı katılaşma ve dolgu maddesinden ayrı kalan net bir dış katman.
Öncelikle kaliteli çikolata kullanın. Beyaz, sütlü veya bitter çikolata seçiminiz barının tadı ve rengiyle uyumlu olmalıdır. 100 gram barı için, 150-200 gram çikolata yeterlidir; fazlası atık olur.
Çikolatanız %70 kakao oranından yüksekse, eritme işlemi daha dikkatli yapılmalıdır. Yüksek kakao oranı, daha yüksek tutulma sıcaklığı gerektirir. Beyaz çikolata ise en hassas olanıdır; aşırı ısı ile anında yanabilir.
İki farklı boyutuda kap hazırlayın. Büyük kapı sıcak su ve buz ile doldurun; küçük kapı ise eritilecek çikolatayı koyacağınız kap olacak. Bu sistem, çikolatanın sıcaklığını 45-50°C aralığında sabit tutmanızı sağlar.
Termometre kullanmak zorunludur. Dijital veya analogu ne olursa olsun, 1°C duyarlılığa sahip bir alet seçin. Barınızı çikolataya batırdıktan sonra çabuk katılaşması, sıcaklığın bu aralıkta olmasına bağlıdır.
Barı, çikolata eriyken hazırlanmış olmalıdır. Barınız oda sıcaklığında (20-22°C) tutulmalı, soğuk değildir. Soğuk barıyı sıcak çikolataya batırmak, sıcaklık farkından dolayı kaplama homojen olmaz.
Barıyı çikolataya batırmak 2-3 saniye kadar sürer. Barıyı bir çatal veya özel daldırma aletinin ucuna koyun, erimiş çikolataya tamamen batırın, sonra çatalin dişlerinden aşırı çikolatanın akmasını sağlayın. Barıdan aşağı damlamakta devam eden çikolata, çatala veya kabın kenarına temas ederse çekip çıkarın.
Çikolata kaplaması yapılmış barıları parchment kağıdı üzerine yerleştirin. Oda sıcaklığında katılaşması en iyisidir. Dolaptan çıkardığınız barı hemen dondurucuya koymayın; bu, çikolatada beyazlatma (bloom) oluşturabilir.
Katılaşma süresi, çikolata kalınlığına bağlı olarak 15-30 dakika arası değişir. Barıya dokunarak, çikolata katmanın sert olup olmadığını kontrol edin. Eğer yapışkan hissediliyorsa, daha uzun süre beklemelisiniz.
Tamamen katılaştıktan sonra, barıları kapalı bir kapta oda sıcaklığında veya (tercih ediliyorsa) buzdolabında saklayabilirsiniz. Soğuk ortamda depolasanız bile, tüketmeden 30 dakika önce çıkararak oda sıcaklığına gelmesini sağlayın; böylece çikolata katmanının yapısı ve tada bütünlüğü korunur.
Düzensiz kaplama genellikle iki nedenle oluşur: sıcaklık istikrarsızlığı veya barının çok soğuk olması. Buz banyosu sistemini yeniden kontrol edin. Suyunuz çok soğuk veya çok sıcaksa, çikolatanın sıcaklığını istenen aralıkta tutamazsınız. Su ve buz oranını eşit tutun ve 10-15 dakikada bir yenileyin.
Bu durum, çikolatanın istenen sıcaklığın altında olmasını gösterir. Buz banyosunda erimiş çikolataya daha sıcak (ancak yine 50°C altında) su ekleyin. Termometre göstergesi yavaş yavaş yükselecek.
Erken katılaşma, barının yüzeyine kalın bir çikolata kabuğu oluşturur; bu da hoş olmayan bir doku oluşturabilir.
Parlaklık, sabit sıcaklık ve temiz çikolata seçimine bağlıdır. Çikolatayı ikinci kez eritiyorsanız, önceki batıntıdan artan çikolata parçacıklarını süzün. Kirli çikolata, mat bir görünüm yaratır.
Barılarınızı diğer ev yapımı atıştırmalıklar gibi (cips, kuruyemiş veya granola) profesyonel sunumla hazırlamak istiyorsanız, bu teknik fark yaratır. Çikolata kaplaması buz banyosu yöntemi, zaman alsa da, sonuç her zaman başarılı olur.