Çikolata tempering, çikolatanın kristal yapısını kontrol ederek ideal bir doku ve parlak görünüş elde etme işlemidir. Temperingleme yapılmayan çikolata mat görünür, kırılgan olur ve ağızda eriyip dağılmak yerine yapışkan bir duygu bırakır. Bu işlem, çikolatadaki kakao yağının belirli kristal formlarını (özellikle Form V kristallerini) oluşturmayı hedefler.
Ev yapımı çikolata işleri—bonbon, çikolata kaplı atıştırmalıklar veya daldırma işlemleri—için tempering neredeyse zorunludur. Profesyonel görünümlü, çıtır ve parlak ürünler temper edilmiş çikolatadan çıkar. Temperingsiz çikolata, saklama süresi boyunca "çiçeklenme" olayı yaşayarak yüzeyinde beyaz lekeler oluşur.
Bu yöntem, erimiş çikolatanın bir mermer veya düz yüzeyde yayılıp, spatulayla toplanmasını içerir. İşlem şu aşamalardan oluşur:
Tabling yöntemi, en hassas kontrol sunsa da, ev ortamında soğuk yüzey temini zorlaştırır. Mermer masanız yoksa, granit çalışma tezgahı veya paslanmaz çelik tray da işe yarar.
Bu yöntem, kontrollü sıcaklığa sahip temper edilmiş çikolata kullanarak, erimiş çikolatayı doğru kristal yapısına yönlendirir. Adımlar:
Seed yöntemi, ev yapımcılar için en pratiktir. Kontrollü ortamda, hızlı bir şekilde uygulanabilir ve hata payı düşüktür.
Bazı çikolatalar, Teflon kaplamalar veya özel tempering makineleriyle yapılabilir. Ev yapımında bu seçenek sınırlıdır; ancak elektrikli çikolata temper makineleri (100-500 TL aralığında) bu işi otomatikleştirir. Makine, çikolatayı belirli sıcaklıklarda döndürerek kristal yapısını kontrol eder.
Bu durum, çikolata nem değişimi veya yanlış sıcaklıkta kristal oluşumundan kaynaklanır. Çözüm: sıcaklığı tam olarak ölçmek için bir şeker/çikolata termometresi kullanın (±0.5°C hassasiyete sahip olanlar idealdir). Suya maruz kalan çikolata kurtarılamaz ve yeniden başlanmalıdır.
Sıcaklık kontrolü yetersizdir. Çikolata, 18-20°C'lik ortamda şekillendirilmelidir. Yazlık ortamda çalışıyorsanız, buzdolabını kısa aralıklarla kullanın (2-3 dakikalık periyotlarla). Daldırma işleminden sonra çikolatanın tam katılaşması için en az 30 dakika bekleme süresi gerekir.
Beyaz çikolata, kakao yağı içerir ancak kakao katısı içermez. Bu, sıcaklık duyarlılığını artırır. Hedef sıcaklık aralığı (28-29°C), diğer çikolata türlerinden 2-3°C daha düşüktür. Ayrıca, beyaz çikolata için seed yöntemi daha güvenilir sonuç verir.
Ticari tabletler genellikle önceden temper edilmiştir ve biraz daha kolay kullanımdır. Buna karşın, çubuklarda veya blok halinde satılan çikolata, aynı kalitede olsa bile, kırma ve eritme adımı ek iş gerektirir. Her iki formda da tempering prosedürü aynıdır; fark yalnızca hazırlık aşamasındadır.
Çikolata kaplı kuruyemiş, granola veya protein bar için kesin değildir; ancak çikolata daldırma, çikolata kaplama veya şekillendirme için gereklidir. Eğer çikolatayı sadece sıvı halde kullanıyorsanız (örneğin, sos olarak), temperingleme zorunlu değildir.
Temper edilmiş çikolata, 18-20°C'de, nemli olmayan bir ortamda 2-3 ay saklanabilir. Buzdolabında saklarsanız, nem problemi oluşabilir. Daha uzun saklama için, hava geçirmez kapta buzdolabında saklamak makuldür; ancak kullanmadan önce oda sıcaklığına getirilmesi gerekir.
Çikolata temperlemesi, başlangıçta karmaşık görünse de, sadece sıcaklık kontrolü ve dikkat gerektiren bir işlemdir. Seed yöntemiyle başlayıp, birkaç denemeden sonra tutarlı sonuçlar elde edebilirsiniz. Bu beceri, ev atıştırmalık yapımında profesyonel ürünler ortaya çıkarmanın anahtarıdır.