Evde hazırladığınız cipsler, ilk gün çıtır çıtır olsa da birkaç saat sonra yumuşamaya başlıyorsa, sorun neredeyse her zaman nemdir. Cipsi kıplamama nem kontrolü, aslında çok basit bir kimyasal dengedir: cipsler su içermeyi sevmez. Patates veya başka kaynaklardan hazırlanan cipsler, nem alındıkça yumuşar ve lezzeti kaybolur. Ortam nemi ve depolama yöntemi bu dengeyi belirleyen iki temel faktördür.
Kıplamama durumunu anlamak için şu veriye bakalım: yeni çıkarılan bir cipsin nem içeriği %2-3 aralığındayken, ortam nemi %60'ı geçtiğinde cips hızla su çeker ve yapısı bozulur. Bu nedenle cipsi kıplamama nem kontrolü sadece pişirme aşamasında değil, depolama süresince de devam etmelidir.
Cipsler fırından çıktıktan hemen sonra en savunmasız durumdadırlar. Sıcak ortamda bulunan cips, soğudukça ortamdaki nemi daha kolay emerken, aynı zamanda da kendi içindeki nemin de bir kısmını kaybetmeye devam eder. İşte bu geçiş dönemini doğru yönetmek kritiktir.
Pişirme tamamlandıktan sonra, fırının sıcaklığını 50-60°C'ye düşürerek cipslerinizi 10-15 dakika daha bırakın. Bu yöntem, cipslerden kalan fazla nemi giderir ancak kıpraklık kaybetmez. Dış yüzey tamamen kurumuş görünse de, içeride henüz bazı nem molekülleri vardır; bu son kurutma adımı onları uzaklaştırır.
Cipslerinizi fırından çıkardıktan sonra, mutlaka oda sıcaklığına gelmelerini bekleyin (20-30 dakika). Fakat bunu nerede yapacağınız önemlidir. Kötü havalandırılmış, nemli bir mutfakta soğutmak, taze çıkan ılık cipslerinizin havadaki nemi çekmesine neden olur. Bunun yerine, açık pencereye yakın, hava akışının olduğu bir alanda soğutun. Böylece cips soğurken, ortam nemi minimuma inmiş olur.
Pişirme mükemmelse ancak depolama yanlışsa, tüm emekler boşa gider. Cipsi kıplamama nem kontrolünün ikinci ve eşit derecede önemli aşaması, depolamadır.
Cipslerinizi hava geçirmez kavanozlarda, plastik kutularda veya vakum poşetlerinde saklayın. Hava geçirmezlik, ortam neminin cipse ulaşmasını engeller. Eğer nem emici paketler (silika jel) bulundurmak mümkünse, bunları konteynırın içine yerleştirin. Silika jeller, ortam neminin %40'ından fazla olduğu durumlarda etkili çalışır ve cipslerinizin yanında bulunan nemi emer.
Uygulamada şöyle yapabilirsiniz: 500g cipsiniz varsa, iki adet standart silika jel paketi konteynırda tutun. Silika jeller her 2-3 ayda değiştirilmelidir; sarı renge döndüğünde (nemi absorbe ettikten sonra) artık işe yaramaz.
Cipslerinizi saklayacağınız yer, şu koşulları taşımalıdır:
Kiler veya kat odası ortam nemi ölçümleri yapabileceğiniz yerlerdir. Çıkmazlık cihazını (higrometresi) kullanarak gerçek nemi ölçün. Eğer nem %50'nin üzerine çıkıyorsa, depo yerini değiştirmeyi düşünün.
Evde yapılan cipsler, ticari ürünlerden farklı olarak koruyucu madde içermez. Bu nedenle ömrü sınırlıdır. İdeal koşullarda, doğru nem kontrolü sağlansaydı bile, cipsleriniz 2-3 hafta boyunca maksimum kıpraklığını korur. Dördüncü haftaya geldikçe, yapıdaki kurtlu hale gelmeye başlar.
Cipsleriniz yumuşaksa, bunun nem mi yoksa eksik pişirme mi olduğunu anlamak gerekir. Taze yapılmış bir cipsin kıpırını ısırın; eğer kuru ve tetiklemesi güçse, pişirme doğrudur fakat nem alınmıştır. Eğer ham, nişastalı bir tat varsa, yetersiz piştirilmiştir. Nem kontrolü, doğru pişirme ile başlar.
Birçok kişi, cipslerinizi hemen sıcakken poşete koymaya çalışır. Bu hata, cipsle çevre arasında nemi sıkıştırır ve yumuşamayı hızlandırır. Mutlaka tam soğumayı bekleyin. Bir diğer hata, çift tabaka paketlemedir: plastik kutu içinde plastik poşet. Bu, nem kurmasının yerine nemi hapseder.