Çokolata temelli barları evde hazırlarken en sık karşılaşılan sorunlardan biri kaynama (seizing) olayıdır. Bu fiziksel olay, çokolata kütlesinin bir anda donuk, taneli ve işlenmez bir duruma geçmesidir. Kaynama meydana geldiğinde çokolata, kullanılabilir akıcı bir hal yerine kumlu, kristalize bir kıvama dönüşür ve barınızın dokusu tamamen bozulur.
Kaynamanın temel sebebi, çokolatanın içindeki kakao yağı ile su arasındaki uyumsuzluktur. Çokolata, kakao yağı gibi lipofilik (yağ seven) bir madde içerirken, su hidrofilik (su seven) bir maddedir. Bu iki madde birbirinden ayrı olmak isterler. Karışım sırasında su çokolataya girdiğinde, kakao yağı su tarafından itilir ve çokolata yoğunlaşarak katılaşır. Işığın farklı açılarda kırılması da bu katı yapının mat ve kusurlu görünmesine neden olur.
Çokolata barı hazırlamada kaynama riski, özellikle erime-soğutma işlemlerinde yüksektir. Yüksek sıcaklıklarda eritilen çokolata, nem içeren bir ortamda bekletildiğinde veya ılık su banyosunda ısıtıldığında bu sorunu yaşayabilir.
Kaynama sorununu bertaraf etmenin ilk adımı, çalışma ortamının nem düzeyini kontrol etmektir. Çokolata barı hazırlamada ideal nem oranı %50'nin altında olmalıdır. Mutfağınızda açık pencereler varsa bunları kapatın. Buhar çıkaran kaynayan su veya tencereleriniz yakınında çalışmaktan kaçının.
Su temasını tamamen ortadan kaldırmak imkânsız olsa bile, minimalize etmek mümkündür. Çokolatayı eritrirken kullanacağınız tüm aletler (kaşık, spatula, kase) mutlaka tamamen kuru olmalıdır. Nemli bir kaşıkla çokolata karıştırmak kaynamaya doğrudan davetiye göndermektir.
Sıcaklık kontrolü ise eşit derecede önemlidir. Çokolata eritilirken ideal sıcaklık 45-50°C aralığında tutulmalıdır. Çok hızlı ısıtma, aşırı ısıtma ve sonrasında soğutma döngüsü kaynama riskini artırır. Su banyosunda eritirken su sıcaklığını 60°C'yi geçirmemeye dikkat edin. Direkt ateşte eritme yapılmamalıdır; bu kontrol dışı ısıtmaya yol açar.
Eğer çokolata kaynamaya başladıysa, henüz tamamen kaybolmuş değildir. Hızlı müdahale kaynayan çokolatayı kurtarabilir. İlk yöntem, kokoa yağı eklenmesidir. Kaynak çokolataya damla damla saf kokoa yağı ekleyin ve spatula ile nazikçe karıştırın. Kokoa yağı, çokolatanın içindeki yapıyı yeniden düzenlemeye yardımcı olur. Ancak bu yöntem her zaman mükemmel sonuç vermez ve barınızın kalitesi orijinalinden farklı olabilir.
İkinci yöntem, çokolata kütlesine biraz ılık çokolata eklenmesidir. Eğer elinizde çöp olmuş çokolatanız varsa, daha az miktarda başka çokolata eritin ve bunu kaynak çokolataya ekleyin. Bu, kristal yapısının yeniden organize edilmesinde yardımcı olabilir. Ancak bu da sadece hafif kaynama durumlarında işe yarar.
Barınız tamamen kaynak olmuşsa, maalesef fondan, dip malzeme veya çikolata sosunda kullanmak gibi alternatif çözümlere yönelmeniz gerekir. Sıfırdan başlamak her zaman tercih edilmesi gereken seçenektir.
Çokolata barı hazırlamaya başlamadan önce tüm malzeme ve araçları masa üzerine hazırlayın. Bu, ön hazırlık yapılırken çokolatanın eriyip soğuması veya ek nem teması riskini azaltır. Çalışacağınız alanın sıcaklığı da önemlidir. Çok sıcak bir mutfakta çalışmak, çokolatanın erimesini ve kaynama riskini artırır. 18-22°C arasında bir ortam idealdir.
Barınızın dolgu ve katmanları (fındık ezmesi, kuru meyveler, kıvam veren maddeler) hazırlandıktan sonra çokolata eritme işlemine geçin. Böylece eritilmiş çokolata beklemez ve hızla kullanılır.
Su banyosu yöntemi, çokolatayı erit erkende kullanılan en güvenli tekniktir. Derin bir kase içerisine çokolata parçalarını koyun. Bu kasemi, içinde sıcak (kaynayan değil) su bulunan daha geniş bir kabın üzerine yerleştirin. Su kaynamaya başlamasın; hafif bir buhar yeterlidir. Çokolatayı her 30 saniyede bir spatula ile karıştırın.
Eğer termometre kullanıyorsanız, sıcaklığı periyodik olarak kontrol edin. 50°C'ye ulaştığında ısı kaynağını kapatın; çokolata artık ısının bir kısmını alarak erimesini tamamlayacaktır.
Barı kalıplara dökerken veya daldırırken çokolatanın sıcaklığı 45°C civarında olmalıdır. Daha sıcak olması barın hava kabarcıklarından arınması açısından faydalı olsa da, kaynama riskini artırır.
Çokolata çokolatadan sonraki aşama kadar önemlidir. Doldurulmuş barları oda sıcaklığında ilk 5-10 dakika bekletin. Ardından buzdolabının en üst rafına (5-8°C) yerleştirin. Çok soğuk bölümlere (dondurucuya) koymaktan kaçının; ani sıcaklık düşüşü çokolatan çatlamasına neden olabilir. 30-45 dakika içerisinde barlar sertleşecektir.