Çikolata tempering, çikolatanın kristal yapısını kontrol edilerek istenen doku ve görünümü elde etmek için yapılan bir ısıl işlemdir. Bu teknik, evde hazırladığınız atıştırmalıkların çikolata kaplamasının parlak, kütlü olmayan ve ağızda erimesi gereken şekilde olmasını sağlar.
Çikolata, içerisindeki yağ kristallerinin durumuna göre farklı özellikler gösterir. Tempering yapılmayan çikolata mat görünümlü, kırılgan olmayan ve ağızda pütürlü bir doku bırakır. Oysa tempered çikolata, belirli kristal yapısına sahip olduğu için:
Evinizde hazırladığınız protein bar, fındık topları veya meyve kaplı atıştırmalıkları profesyonel görünümlü hale getirmek için tempering tekniğini doğru uygulamak şarttır.
En güvenilir ve ev ortamında uygulanabilir yöntem, su banyosu (double boiler) kullanmaktır. Bu yöntem, çikolatayı kademeli olarak ısıtmanıza ve kontrol altında tutmanıza olanak tanır.
Tempering işleminin başarısı, doğru malzeme seçimine bağlıdır. Kullanacağınız çikolata kaliteli olmalı ve içerisinde maya bulunan emülsifiye ajanlar (lecithin) içermelidir. Çikolatanın türüne göre ısı dereceleri değişir:
| Çikolata Türü | Eritme Sıcaklığı | Tempering Sıcaklığı | Çalışma Sıcaklığı |
|---|---|---|---|
| Karanlık Çikolata (%50-85) | 50-55°C | 27-28°C | 31-32°C |
| Sütlü Çikolata | 45-50°C | 24-25°C | 29-30°C |
| Beyaz Çikolata | 40-45°C | 22-23°C | 27-28°C |
Bir ağır tabanlı tencereye su doldurun ve ısıtın. Üzerine çikolatanızın sığacağı bir kase yerleştirin. Kasede su dokunmamalıdır; su buharının teması yeterlidir. Termometre kullanarak sıcaklığı kontrol etmeye hazırlanın.
1. Eritme: Çikolatayı su banyosunda yavaşça eritin. Karıştırıcı bir spatula kullanarak kesintisiz karıştırarak, şeker kristallerinin dağılmasını sağlayın. Çikolatanın tüm parçaları eriyinceye kadar bu işlemi yapın. Karanlık çikolata için maksimum 55°C, sütlü çikolata için 50°C sıcaklığa ulaşın.
2. Soğutma: Kaseni su banyosundan çıkarın. Çikolatayı temiz, kuru bir tezgâha veya mermer levhaya döküp, spatula yardımıyla yaklaşık 2-3 dakika süreyle karıştırın. Sıcaklığı karanlık çikolata için 27-28°C, sütlü çikolata için 24-25°C'ye düşürün. Bu sırada çikolata koyulaşmaya başlayacak ve biraz kalınlaşacaktır. Bu normal bir işarettir.
3. Yeniden Isıtma: Soğutmuş çikolatayı kasenizie geri aktarın ve su banyosunda çok kısa bir süre (30-45 saniye) ısıtın. Sıcaklığı çalışma sıcaklığına (karanlık çikolata için 31-32°C) yükseltin. Bu aşamada çikolata yumuşaması gerekir, ancak koyuluğunu korumalıdır.
Çikolatanız doğru şekilde tempered olup olmadığını kontrol etmek için basit bir yöntem kullanın: Temiz bir bıçağın ucuna çikolata sürün ve oda sıcaklığında bekleyin. Doğru tempering yapıldıysa, çikolata 1-2 dakikada katılaşır ve parlak bir görünüm kazanır. Mat görünümlü kalırsa veya 5 dakikadan uzun sürede katılaşırsa, süreci tekrar başlamanız gerekir.
Tempering işlemi tamamlandıktan sonra, çikolata yaklaşık 5-10 dakika boyunca çalışma sıcaklığında tutulmalıdır. Bu sürede kaplama yapmayı tamamlayın. Eğer çikolata katılaşmaya başlarsa, tekrar su banyosunda 30 saniye ısıtın.
Protein bar, granola küpleri veya fındık topları gibi atıştırmalıklarınızı bir çatal yardımıyla çikolata içine batırın ve fazla çikolatanın aşağı damlayacağı şekilde tutun. Daha sonra parşömen kağıdı üzerine yerleştirin ve oda sıcaklığında veya buzdolabında katılaşmasını bekleyin.
Doğru şekilde tempered çikolata, oda sıcaklığında (18-22°C) 4-6 hafta boyunca stabil kalır. Buzdolabında saklamaktan kaçının; tempered çikolatanın kristal yapısını bozabilir ve beyaz lekeler (bloom) oluşabilir.
Evde yapılan atıştırmalıkların çikolata kaplaması, bu teknik sayesinde açık hava ortamında ve uzun süreli saklama koşullarında parlaklığını ve kütlü olmayan dokusu korumuş olacaktır.