İki malzemeli tarifler genelde "kolay" oldukları için sevilir; oysa bu barın asıl ilginç yanı, malzeme sayısının azlığı değil, tek bir değişkenin (katı yağ oranı) sonucun tamamını belirlemesi. Ortada un yok, yumurta yok, pişirme yok. Bir arada tutan tek şey, oda sıcaklığının altında kristalleşen yağ. Yani bu tarif aslında bir pişirme değil, bir faz değişimi çalışması.
Fıstık ezmesi bar yaparken kafanızda tutmanız gereken temel denklem şu: fıstık ezmesinin kendi yağı sıvı kalır, eklediğiniz katı yağ ise soğukta sertleşir. Barın dokusu, bu iki yağın oranından çıkar. Aşağıda önce oran mantığını, sonra da uygulamanın kritik noktalarını sayısal olarak ele alıyorum.
Tarifte "fındık ve yağ" dediğimizde aslında iki farklı yağ sisteminden söz ediyoruz. Biri kuruyemişin içinden gelen doğal yağ, diğeri dışarıdan eklediğiniz katı yağ. Birincisi yumuşaklığı, ikincisi sertliği sağlıyor.
Şekersiz, katkısız fıstık ezmesi ağırlıkça kabaca yarı yarıya yağdır ve bu yağ oda sıcaklığında akışkandır. Bu yüzden doğal fıstık ezmesi kavanozda ayrışır. Marketteki "ayrışmayan" ürünlerde ise genellikle palm yağı türevi bir sertleştirici bulunur; bu ezmeler zaten kısmen katı yağ içerdiği için tarife ekleyeceğiniz yağ miktarını %20-25 oranında azaltmanız gerekir. Aksi halde bar ağızda erimek yerine mum gibi kalır.
Kendi ezmenizi çekiyorsanız, kuruyemişi önce kavurmanız yağın serbest kalmasını hızlandırır; kavurma süresi ve sıcaklığı üzerine ayrı bir rehber sitede mevcut. Kavrulmuş fıstık, çiğ fıstığa göre çok daha kısa sürede akışkan bir ezmeye dönüşür.
Eklenecek yağın erime noktası, barın hangi sıcaklıkta dağılacağını doğrudan belirler:
| Katı yağ | Yaklaşık erime aralığı | Sonuç |
|---|---|---|
| Hindistancevizi yağı (rafine/virgin) | 24-26 °C | Buzdolabında sert, elde 2-3 dakikada yumuşar |
| Kakao yağı | 34-35 °C | Oda sıcaklığında dik durur, ağızda erir |
| Tereyağı (sadeyağ değil) | 32-35 °C | Daha yumuşak, süt katısı nedeniyle kırılgan değil |
Pratikte en dengeli sonuç hindistancevizi yağı ile alınır; ancak barı çantada taşıyacaksanız kakao yağı ya da yarı yarıya karışım çok daha güvenlidir. Beslenme çantası atıştırmalıkları için hazırlık yapanların bu ayrımı atlamaması gerekir, çünkü 25 °C'yi geçen bir çantada hindistancevizi yağlı bar sıvılaşır.
200 g fıstık ezmesi üzerinden yapılan denemelerde tipik davranış şöyledir:
| Ezme : Yağ | Yağ miktarı (200 g için) | Doku |
|---|---|---|
| 6:1 | ~33 g | Dilimlenmez, kaşıkla yenir; dolapta bile yumuşak |
| 4:1 | 50 g | Kremamsı ama dilimlenir; dolap dışında 10 dk dayanır |
| 3:1 | ~67 g | Dengeli; net kesim, ağızda erime iyi |
| 2:1 | 100 g | Sert, kırılgan; yağ tadı öne çıkar |
Başlangıç için 3:1 önerilir. Daha karmaşık, yulaf ve protein tozu içeren formüllerin oran hesabı ise ayrı bir konu; oradaki kuru madde dengesi bu iki malzemeli sistemden tamamen farklı çalışır.
Katı yağı benmari veya çok kısa mikrodalga atımlarıyla eritin, ama 40 °C'yi geçirmeyin. Aşırı ısınan yağ, fıstık ezmesiyle birleştiğinde soğurken kaba kristaller oluşturur; bar yüzeyinde beyazımsı, grenli bir görünüm belirir. Fıstık ezmesi de buzdolabından çıkmış olmasın; soğuk ezmeye sıcak yağ eklendiğinde yağ anında katılaşıp topaklanır. İkisi de oda sıcaklığına yakınken karıştırın.
Karıştırma süresi 60-90 saniye yeterlidir. Karışım tek renk, akıcı ve parlak olmalı. Tuz eklemek istiyorsanız 200 g