Glutensiz granola bar yapmak, klasik versiyondan çok daha fazla teknik hassasiyet gerektirir. Gluten, buğday ununun doğal yapısında bulunur ve un kullanmadan granola barı bir arada tutmak, doğru bağlama maddelerinin seçimine tamamen bağlıdır. Barlarınız ya çok kırılgan hale gelir ya da aşırı ıslak, yapışkan bir kıvama ulaşır. Bu dengesizlik, çoğu zaman yanlış bağlayıcı tercihinden kaynaklanır.
Bağlama maddeleri, granola barının yapısını oluşturan yapıştırıcı görevü görür. Yağ, şeker ve proteinli unsurlar bir araya geldiğinde, bu maddeler aralarında köprü oluşturarak barın sağlamlığını sağlar. Glutensiz bir reçetede, gluten proteini olmadığı için, başka malzemeye daha fazla iş düşer. Analiz ettiğimizde, başarılı barların ortalama %25-35'i bağlama maddelerinden oluşur. Bu oran çok düşükse bar dağılır, çok yüksekse tadı baskılanır.
Fındık ezmesi, badem ezmesi ve tahini glutensiz granola barlarında en güvenilir bağlayıcılardır. Bu ürünlerin yağ oranı %45-55 arasında değişir ve bu doğal yağlar, tahıllar ile şeker arasında mükemmel bir yapıştırma sağlar. 100 gram granola için 30-40 gram fındık ezmesi kullanmak, barın kenetlenmesini garanti eder.
Karşılaştırma yaparsak: Fındık ezmesi, badem ezmasından %8 daha yüksek yağ içeriğine sahiptir. Bu, barın daha kolay dağılmayan, ancak aynı zamanda daha "yoğun" bir tekstüre sahip olmasını sağlar. Eğer hafif ve çıtır bir bar istiyorsanız badem, daha kompakt bir bar istiyorsanız fındık tercih etmelisiniz.
Enerji barı yaparken yağ seçimi çok önemlidir. Coconut oil (hindistan cevizi yağı) da kullanılabilir; ancak oda sıcaklığında katı hale gelmesi, barın çok sert bir doku almasına neden olabilir. Tercih ediliyorsa, coconut oil miktarını toplam yağın %40'ını geçmemelidir.
Bal, hardaliye ve agave nektarı sıvı bağlayıcı görevü görür. Bal özellikle, granola'daki tane yapılarını yapıştırırken aynı zamanda nem sağlar. 100 gram granola'ya karşı 20-25 gram bal eklenmesi ideal orandır.
Şurup tabanlı bağlayıcılar, kuru unsurlar arasında "tutkal" rolü oynayıp barların şekil almasını sağlar. Ancak çok fazla kullanılırsa, bar nemli kalabilir ve bozulma riski artar. Glütensiz barlar, glutenli versiyonlardan %15 daha hızlı nem kaybedilme eğilimi gösterir; bu nedenle sıvı bağlayıcıların oranı dikkatli hesaplanmalıdır.
Maplesirap ve tahıl şurupları daha ağır bir kıvam sağlar. Agave nektarı ise daha hafif bir yapı sunar—bu özellikle çoktan ılık bir bar isteyenler için tercih edilebilir.
Protein tozları (özellikle miristik protein tozu), granola barına hem beslenme değeri katar hem de yapı sağlar. Kakaolu protein tozu %5-8 oranında eklenmesi, barın tutarlılığını belirgin şekilde artırır. Protein tozu, sıvı bağlayıcılarla karıştırıldığında jel benzeri bir yapı oluşturur.
Glutensiz un alternatiflerinden hindistan cevizi unu çok etkilidir—oldukça su absorbe edebilir. 25 gram coconut flour, 100 gram granola'ya katkı sağlayabilir; ancak barın çok kuru hale gelmesini engellemek için sıvı bağlayıcıları %10 oranında artırmanız gerekir. Pirinç unu ise daha nötr bir etki sağlar ve protein tozları kadar güçlü değildir.
Eğer yumurta kullanmaya istekliyseniz, yumurta beyazı (1-2 adet 100 gram granola'ya karşı) harika bir bağlayıcıdır. Pişirilmesi sırasında solidifies ve barın yapısını sertleştirir. Bununla birlikte, tahini (susam ezmesi) ile kombinasyon yapıldığında, hem bağlama gücü hem de lezzet artar. Bu kombinasyon, barın uzun raf ömrünü de sağlar.
Yumurta beyazı kullanmanın bir dezavantajı, barın sertleşmede biraz daha fazla zaman almasıdır (2-3 saat, sadece şeker ve yağ kullananlara kıyasla).
Glutensiz granola barını aşağıdaki oranlarla başlatabilirsiniz:
Bu oran, barın ne çok kuru ne de çok ıslak olmasını sağlar. Karışımın kıvamı, glutensiz protein bar yapımı rehberindeki "kıvam testinde" açıklandığı gibi değerlendirilmelidir—eline alan karışım dağılmadan şekil almalı, ancak çok yapışkan olmamalıdır.
150°C'de 20-25 dakika fırınlama, barın içini kuru tutarken dışını hafifçe kızartır. Glutensiz versiyonlar, glutenli versiyonlardan 3-5 dakika daha erken pişme eğilimindedir. Pişirme sonrası 30 dakika soğumaya bırakmak, barın final sertliğini belirler.
Glutensiz granola barı başarısı, bu bağlama maddelerinin dengesine tamamen bağlıdır. Herhangi bir unsuru değiştirirseniz, diğer oranları da ayarlamanız gerekir. İlk denemede mükemmel sonuç almayabilirsiniz; ancak bu rehberdeki oranlardan yola çıkarsanız, başarı çok daha olasıdır.