Hindistan cevizi ve yoğurt karışımıyla yapılan barlar, ev yapımı atıştırmalıklarda oldukça popülerdir. Ancak dondurma aşamasında sık karşılaşılan bir sorun vardır: yüzeyde ve içinde kristal çıkması. Bu kristaller, yoğurtun laktoza bağlı şeker kristalleşmesinden ya da yağın ayrışmasından kaynaklanabilir. Yoğurt bar kristal sorun sadece görsel açıdan hoş olmakla kalmaz, ürünün doku ve tadını da olumsuz etkiler.
Kristal oluşumunun temel nedeni, yoğurt içindeki laktozun soğutma sırasında düzensiz bir şekilde katılaşmasıdır. Yoğurt, %10-15 arası laktoz içerir ve bu şeker molekülleri belirli koşullarda büyük kristaller halinde ortaya çıkabilir. Ayrıca hindistan cevizi yağının yüksek doymuş yağ oranı (%90) bu sorunu artırabilir. Yağ ayrışması sırasında beyazlık ve grenli bir görünüm oluşur.
Dondurma işlemi sırasında su molekülleri buz kristali halinde ayrılırken, çözünen maddeler (şeker ve mineraller) daha yoğun bir çözelti içinde kalır. Oda sıcaklığında bu dengelenmiş durum, -18°C'ye gittikçe bozulur ve kristaller büyür. Laktozun kristal yapısı, sakarozdan çok daha büyük kristaller oluşturabilir.
Kritik sıcaklık noktası -5°C ile -10°C arasındadır. Bu aralıkta kristal çekirdekleri oluşmaya başlar ve daha düşük sıcaklıklara ulaşıldıkça büyürler. Hızlı dondurma bu noktayı hızlıca geçerse, çok sayıda küçük kristal oluşur (tercih edilen durum). Yavaş dondurma ise az sayıda fakat büyük kristalleri tetikler.
Hızlı dondurma, kristalin oluşumunu azaltmanın en etkili yoludur. Bunu başarmanın birkaç pratik yöntemi vardır:
Kristal oluşumunu azaltmak için kullandığınız malzemelerin oranlarını değiştirmek mümkündür.
Yoğurta ek şeker eklemek paradoksal gözükse de, kristallizasyonu azaltabilir. Kristal oluşumunun hız ve boyutunu etkileyen faktör, çözeltideki şeker konsantrasyonudur. Doymuş bir çözelti (yüksek şeker oranı), tekil kristallerin büyümesini yavaşlatır. Ancak oranı aşırıya kaçırmak karışımı çok tatlı yapacağından, yoğurt ve şeker oranını 3:1 içinde tutun.
Serbest su miktarını azaltmak da etkilidir. Yoğurt süzgeçten geçirilerek (6-8 saat) daha kalın hale getirilebilir. Bu işlem, laktozun daha yüksek oranda korunduğu daha yoğun bir ürün sağlar ve kristal oluşumunu %30-40 oranında azaltabilir.
Hindistan cevizi yağı, barların sertliği ve ağızda erimesi için gereklidir. Ancak yağ oranını azaltmak kristal sorununu hafifletebilir. Yoğurt temelli bir barda 1 kilo yoğurda karşılık 150 gram yerine 100-120 gram hindistan cevizi yağı kullanamazsınız; bar donmaz. Oysa yoğurt oranını artırıp (140 gram yağ + 30 gram bitki yağı karışımı) yağ oranını ayarlayabilirsiniz. Bu, ayrışmayı ve görsel kristal oluşumunu azaltır.
Barlar donurken kristaller belki az ama, tekrarlanan sıcaklık dalgalanması kristal büyümesini hızlandırır. Dondurucu kapısını sık açmamak, barları sabit -18°C altında tutmak, haftada bir kez donma-çözülme döngüsünü engellemek gerekir. Selofan sarılı barlar, buz oluşumunu daha az çekicidir.
Kristal oluşumunu tamamen önlemek mümkün değildir; ancak minimize edilebilir. İlk barlarınızda şu sırayı takip edin: kalınlığı 2 cm'ye getirin, yoğurdu 4 saat süzün, dondurucuyu önceden soğutun ve barları 8 saat içinde dondurun. Bu kombinasyon, yoğurt bar kristal sorun çoğunluğunu çözer. Şeker ve yağ oranlarını ikinci denemelerinizde ince ayarladığınızda, kendi ideal formülünüzü bulacaksınız.