İncir pekan, iki farklı kuru meyveden oluşan bir kombinasyonun adıdır: tatlı ve yumuşak incir ile yağlı, kremsi pekan içi. Sonbahar aylarında bu ikisinin bir arada sunulması, mevsimsel lezzet tercihlerinin bir yansımasıdır. Eylül ve ekim aylarında, hem incir hasadı hem de pekan mevsimi çakışır. Bu dönemde yapılan atıştırmalıklar, kalite açısından en üst seviyede olur.
Ev yapımı atıştırmalık hazırlayanlar için bu kombinasyon özel bir önem taşır. İncir pekan çeşitleri arasındaki farklar, başta kullanılan incir çeşidi ve pekan kalitesi olmak üzere birkaç kritere bağlıdır. Soğuk iklimlerde yetiştirilen pekanlar, sıcak bölgelerdeki pekanlardan daha yağlı ve tatlıdır. Benzer şekilde, kurutulma yöntemi ve depolama koşulları da nihai ürünü etkiler.
Sarı incir, dış rengi açık kahve, iç rengi ise açık sarı-krem tonunda olan çeşittir. Su oranı %20-25 aralığında değişir. Bu çeşit, doğal tatlılığı yüksek olup şeker içeriği ortalama %50-55'tir. Pekan ile eşleştirildiğinde, pekanın zengin yağlılığı sarı incirin hafifliğini dengeleyerek dengeli bir lezzet profili oluşturur.
Ev yapımında sarı inciri tercih etmek daha kolaydır çünkü parçalanma riski azdır. Kurutmuş sarı incir, pekan içi ile katı bir tabaka oluşturacak şekilde yaklaşık 3-4 saatte birleştirilebilir.
Siyah incir, dış rengi koyu mor-siyah, iç rengi derin kırmızı veya koyu sarı olan çeşittir. Su oranı %18-22 aralığındadır ve şeker oranı %55-60'a ulaşabilir. Daha yoğun lezzete sahip olduğundan, pekan ile kombinasyonda daha kuvvetli bir aromaya yol açar.
Siyah incir çeşidi, daha sert doku özelliğine sahip olduğu için işlenirken daha dikkatli tutulması gerekir. Pekan dolgusunu yerleştirmek için kesme işlemi sırasında çatlama riski %15-20 oranında daha yüksektir.
Ticari pekan bahçelerinde kullanılan selektion çeşitleri, verim ve boyut açısından optimize edilmiştir. Sonbahar mevsiminde toplanan pekanlar, %30-35 yağ oranına sahiptir. Rengi açık kahvedendir ve dokusu hafif işlenmişse çıtır oluyor. Bu pekanlar, incir dolgusunda en sık kullanılan türdür çünkü lezzeti nötr fakat yağlılığı belirgindir.
Ev yapımı atıştırmalıklarda bu tür pekan kullanmanız halinde, pekanları yaklaşık 10-15 dakika 160°C fırında hafif kısır duruma getirmek, lezzet yoğunluğunu %40 oranında artırır.
Doğal ortamda büyüyen pekanlar, daha düşük yağ oranına (%25-28) ve daha güçlü aromalı çekirdeğe sahiptir. Sonbahar hasadında bu pekanlar, kültür pekanlarından daha zor elde edilir ve fiyatları %50-80 daha yüksektir. Ancak lezzeti çok daha karakteristiktir ve incir ile yapılan kombinasyonda daha sofistike bir tat oluşturur.
Doğal pekan kullanacaksanız, pekan içini parçalamadan çıkarmak için kırma işlemi başlı başına bir beceri gerektirir. Ortalama olarak, 1 kg doğal pekanı parçalamadan işlemek 45-60 dakika sürer.
Sonbahar mevsiminde bazı kaynaklar kavrulmuş pekan sunarlar. Kavrulma işlemi, pekanın yağ oranını %35-40'a çıkartır ve nütür lezzeti daha koyulaştırır. İncir dolgusunda kavrulmuş pekan kullanmak, final ürünün lezzet profilini daha sıcak ve ağır hale getirir.
Eylül başında toplanan yeni hasat incir ve pekan, nem içeriği yüksektir. Yeni hasat pekan, %35 nem oranında fırınlama gerektirebilir. Yeni hasat incir ise daha yumuşak olduğundan, pekan dolgusunu yerleştirmek daha kolay ancak yapı bütünlüğü riskli hale gelir.
Ekim ortasında ve sonunda toplanılan ürünler, optimum nem dengesine (incir %20, pekan %12-14) ulaşmıştır. Bu dönem, ev yapımı atıştırmalık hazırlamak için en idealdir. Yapısal bütünlüğü en yüksek, lezzet yoğunluğu en belirgin bu ürünleri kullanarak %95 başarı oranıyla iyi sonuç alabilirsiniz.
Kasım ayında başlayan geç hasat, pekanların yağ oranını %40'ın üzerine çıkartır. İncirler aşırı kurur ve kırılgan duruma gelir. Geç sezon ürünleri kullanacaksanız, inciri hafif nemlendirilmiş ortamda (nem %50) 6-8 saat bekletme gerekebilir.
Sonbahar mevsimindeki incir pekan kombinasyonunun başarısı, doğru çeşit seçimi ve uygun hasat döneminin belirlenmesiyle sağlanır. Sarı incir ve kültür pekanı birleştirmek, başlangıç yapanlar için en güvenli yoldur. Siyah incir ve doğal pekan kombinasyonu ise ileri düzey hazırlayan kişiler için daha uygun bir seçimdir.