Ev yapımı incir pekan barları, kendilerine özgü bir denge sorunu ile karşı karşıyadır. Kuru meyveler doğal olarak yüksek su içeriğine sahiptir; incir örneğin %25-30 arasında nemle depolanırken, bu oranı barın tamamında kontrol etmek başka bir meseledir. Pekanlar ise nispeten kuru (%5-7 nem) bir bileşen olarak devreye girer. İşte bu iki malzemenin nem seviyeleri arasındaki fark, bitmiş ürünün doku ve kullanılabilirliğini belirler.
Yapışkanlık, başta kötü görünse de, aslında nem ve bağlayıcı maddeler (genellikle tarih veya bal) arasındaki orantısızlıktan kaynaklanır. Çok fazla bağlayıcı veya kontrol edilmeyen kuru meyve nemi, barları temas halinde yapışkan hale getirir. Tersine, yetersiz bağlayıcı veya aşırı kuruluk ise kırılgan, dağılan bir ürün ortaya çıkarır. Burada amaç, ince bir çizgide—barlar hafif nemli kalırken yine de ele alınabilir durumda olmak—durmaktır.
İncir seçiminde ilk adım, ürünün nem içeriğini göz önüne almaktır. Soft-dried (yumuşak kurutulmuş) incirler, hard-dried (sert kurutulmuş) incirlerden daha nemlidir. Eğer çok yumuşak incir kullanıyorsanız, pekan oranını %35-40'a çıkarmayı düşünün. Sert kurutulmuş incir kullanıyorsanız, %25-30 pekan yeterli olabilir.
Aşağıdaki oran denklemi pratik rehberiniz olabilir:
Pekan yüzdesi arttıkça, yapışkanlık azalır çünkü yağ içeriği düşük, yoğunluğu yüksek bir bileşen katıyorsunuz. Ancak pekan ağır basarsa, barlar damak tadında incir-merkezli özelliğini kaybeder.
İnciri işlemeye başlamadan önceki hazırlık aşaması, tüm prosesü etkiler. Pişmemiş inciri direkt olarak food processor'da öğütmek yerine, şu adımları uygulayın:
Pulse tekniği önemlidir. Continuous blending, incirdeki doğal pektini aşırı derecede aza indirgeyen ve barları çok yapışkan hale getiren bir süre içinde çalışır. Pulse yöntemi, malzemelerin kısmen ayrı kalmasını sağlayarak, nihai dokuya hava boşluğu ve elastisite katar.
Bal, hindistancevizi yağı veya yer fıstığı ezmesi kullanabilirsiniz, ancak her birinin nem etkisi farklıdır. Bal, su içeriği açısından en yüksek bağlayıcıdır (%18-20 nem). Hindistancevizi yağı neredeyse nemsizdir, ancak oda sıcaklığında katı hale gelerek barların sertliğini artırır. Yer fıstığı ezmesi ise orta düzey bir çözümdür.
Barları pişirdikten sonra, kurutma işlemi gözardı edilemez. Kalay kaplı bir tepsiye yerleştirdiğiniz barları 50-60°C sıcaklıkta 2-4 saat arasında fırında bırakın (arka pencere açık kalırsa, nem çıkması hızlanır). Bu adım, barların çok yapışkanlığını önemli ölçüde azaltır. Daha düşük sıcaklık ve daha uzun süre, daha yüksek sıcaklık ve kısa süreden iyidir; çünkü incirin besin değerini korur.
Kurutma sonrasında, barları pişirme kağıdına veya hindistancevizi özüyle yağlanmış bir yüzeye yerleştirin. Doğrudan birbirine temas halinde depolarsanız, nem yeniden eşit dağılacak ve yapışkanlık geri dönecektir.
Barlar hazır olsa bile, nem kontrolü depolamada devam eder. Hava sıkı kapaklı bir kapta, oda sıcaklığında saklanırsa 1-2 hafta, buzdolabında 3-4 hafta, dondurucuda 2-3 ay dayanır. Eğer nem artarsa ve barlar tekrar yapışkan hale gelirse, 30 dakikalık bir fırın turu (40°C) yeniden kurutmaya yardımcı olur.
Daha yüksek nem koşullarında (yaz ayları, nemli iklimler), silica jel paketleri veya unlu pirinç kullanarak kapta nem seviyesini sabit tutun.
İncir pekan barlarında yapışkanlığı kontrol etmek, malzeme seçiminden başlayıp kurutma ve depolamaya kadar uzanan bir zincirdir. Yüksek pekan oranı, pulse karıştırma, kontrollü kurutma ve doğru depolama—bu dört faktörü birlikte uyguladığınızda, hem nemli hem de ele alınabilir, hoş dokuya sahip barlar elde edersiniz.