İncir anason barısı yapan birçok kişi, fırından çıktığında veya soğuduktan sonra sünger gibi, kuru ve çılız bir yapı ile karşılaşır. Bu sonuç, hem estetik açıdan hoş görünmez hem de ağız hissi tamamen değiştirir. Oysa doğru yapılan bir incir anason barı, nemli, yoğun ve hafif yapışkan bir tekstüre sahip olmalıdır.
Bu problemin kökü, hamurda hava boşluklarının aşırı birikmiş olmasında yatar. Atıştırmalık barları yapılırken, özellikle kurutulmuş meyveler ve bumbuluyor malzemelerin karıştırılması sırasında istemeden çok fazla hava kapılır. Karışım ne kadar çok çalkalanırsa, hamura o kadar fazla hava kabarcığı girer ve sonuç olarak, fırında bu kabarcıklar genişleyerek gözenekli bir yapı meydana getirir.
Ayrıca, yetersiz ıslatıcı içerik (yağ, meyveli püre veya sıvılar) da çılızlaşmayı hızlandırır. İncir ve anasonun doğal nemi, sıklaştırılmış hamurun içinde tutulamamakta ve fırında buharlaşarak kaçmaktadır. Bu nedenle, hamur yoğunluğu ve nem dengesi, başarılı bir incir anason barısının temel noktalarıdır.
İncir anason barısında çılızlığı önlemenin ilk adımı, malzemelerin nasıl karıştırılacağını belirlemektir. Başlangıçta, yağ tabanlı bileşenleri (tereyağ, hindistan cevizi yağı, fındık ezmesi) oda sıcaklığında yumuşak hale getirin. Daha sonra, anasonda ıslatılmış incir ve anason taneleri gibi nemli bileşenleri ekleyin.
Kritik nokta, bu karışımı manuel olarak (ahşap kaşık veya spatula ile) çok yavaş ve düşük kuvvetle karıştırmaktır. Elektrik mikserine mümkün olduğunca az başvurun. Eğer mikser kullanacaksanız, en düşük hızı seçin ve en fazla 30 saniye boyunca çalıştırın.
Kuru malzemeleri (un, tatlandırıcı, tuz) en sona ekleyin. Bunları, ıslak malzemelerin üzerine serpin ve yine çok hafif hareket ederek entegre edin. Amaç, tüm bileşenleri birleştirmek, ancak hamura fazladan hava katmamaktır.
Hamur hazırlandıktan sonra, onu pişirme tepsisine dökmeden önce, iki aşamalı bir sıkıştırma işlemi yapın:
Bu iki adımdan sonra, hamur yoğunluğu belirgin şekilde artacak ve çılızlaşma riski önemli ölçüde düşecektir.
İncir anason barısı için ideal fırın sıcaklığı 160-170°C'dir. Daha yüksek sıcaklıklarda (180°C ve üzeri), hamurun dış kısımları hızlı kururken, iç kısım hava boşluklarını genişletir. Bu, yapıyı daha da çılız hale getirir.
Pişirme süresi, hamur kalınlığına bağlı olarak 25-35 dakika arasında değişir. Barı kontrol etmek için, ortasına bir kürdan batırın. Kürdan hafif nemli kalması, fırından çıkış zamanının gelmişi gösterir. Tamamen kuru olması, aşırı pişirme anlamına gelir.
Fırından çıktıktan sonra, hemen kesmeyin. Barı tepsi içinde 15-20 dakika soğumaya bırakın. Bu sayede yapı, içten daha sağlam bir hal alır.
Pişirilen barı, soğuduktan sonra hava geçirmez bir kaptada veya vakum poşetinde saklayın. Doğru nem koşullarında (nem oranı %50-60 aralığında), incir anason barısı 5-7 gün boyunca ideal doküsünü korur. Açık havada bırakılırsa, 1-2 gün içinde çılızlaşması kaçınılmazdır.
Eğer barı önceden hazırlamak istiyorsanız, dilimleri ayrı ayrı saklamak daha etkilidir. Tüm barı bir blok halinde saklama, iç kısımda nem yoğunlaşmasına neden olabilir.
Incir anason barısında çılızlığı önleyen bir diğer faktör, doğru oran kombinasyonudur. Kurutulmuş meyveler (özellikle incir) toplam hamur ağırlığının %40-50'sini oluştururken, yağ içeriği en az %20 olmalıdır. Bu oran, barıya yetecek kadar nem ve yapışkanlık kazandırır.
Anason taneleri, kokulandırma amacıyla küçük miktarda kullanılmalıdır (total ağırlığın %2-3'ü). Fazla anason, barıya acı bir tat verir ve nem emilimini olumsuz etkiler.
Özet: İncir anason barısının sünger gibi çılız çıkmasını engellemek, hamur karma aşamasında başlar. Yavaş ve hafif karıştırma, iki aşamalı sıkıştırma ve düşük sıcaklıkta pişirme, dokü sorunlarını kökünden çözer. Depolama koşulları da uzun vadede nemli yapıyı korumasında eşit derecede önemlidir.