Karışık kuru meyve barı hazırlarken karşılaşılan en yaygın sorun, yapının zaman içinde nemli veya kurumuş hale gelmesidir. Bunun temel sebebi, kullanılan farklı kuru meyvelerin nem soğurma kapasitelerinin ve hızlarının birbirinden önemli ölçüde farklı olmasıdır. Tarih, incir, üzüm, kayısı ve elma gibi meyvelerin her biri, farklı nem seviyeleriyle üretilir ve saklandığında da farklı davranış sergiler.
Nem dengesi kurmak demek, tüm bileşenlerin ön-ıslaklama sürelerini ve oranlarını hesaplayarak, barınızın hazırlandığı anda ve sonrasında istikrarlı bir yapı elde etmektir. Bu, sadece tat meselesi değildir; yapının bozulması, çakıllaşması veya aşırı nemli hale gelmesi tamamen bu koordinasyon eksikliğinin sonucudur.
Ticari olarak satılan kuru meyveler, nem içeriği açısından belirli kategorilere ayrılır. İncir ve tarih gibi yumuşak meyvelerin nem içeriği %20-30 aralığındadır. Kayısı ve elma dilimi %15-20 arasında değişir. Üzüm ve sötleştirilmiş kuru üzümler ise %12-16 aralığında daha düşük nem oranına sahiptir. Bu farklar, barı bir arada tutacak bağlayıcıların (reçel, yağ, protein tozu) nem alımını doğrudan etkiler.
Daha nemli olan meyveleri (tarih, incir) bar yapısına katmadan önce kısaca ön-ıslaklama işlemine tabi tutarsanız, paradoks gibi görünse de, yapının nem dengesi daha stabil kalır. Çünkü bu meyvelerin kendi su ihtiyaçları önceden karşılandığında, bağlayıcılardan veya çevredeki nemden ek su çekmezler.
Tarih ve incir: 5-8 dakika ılık suda bekletilir. Amacı, meyveler kendi nem kapasitesine ulaşsın diye hafif bir rehidrasyon sağlamaktır. Daha uzun bekletme zararlıdır; meyve aşırı yumuşaklaşır.
Kayısı ve elma: 3-5 dakika yeterlidir. Bu meyvelerin daha sert yapısı vardır ve su emmesi daha yavaştır. Kısa süreli bekletme, yapıyı yumuşatmaz ama iç nemini dengeleyip barın özellikle kenarlarında oluşan çatlakları önler.
Üzüm ve sötleştirilmiş üzümler: Ön-işlak gerekmez veya 1-2 dakika yeterlidir. Zaten düşük nem oranlarıyla geldiğinden, barı bağlayan bileşenlerle doğrudan karışabilirler. Ön-işlak yaparsanız, asırı yumuşaklaşıp yapının tanısını kaybettirebilirler.
Barınızda kullanacağınız meyveler bellidir. İlk olarak, kullanacağınız tüm kuru meyve türlerini aynı ölçüde (örneğin 50 gram) tartın. Daha sonra, yukarıda bahsedilen sürelerle ayrı ayrı ön-ıslaklama yapın. Işlak sonrasında tekrar tartın. Tartı farkı, o meyvenin ne kadar su çektiğini gösterir. Örneğin, tarih 50 gramdan 58 grama çıkmış olabilir; bu %16 nem artışıdır.
Bu bilgiler ışığında, barı hazırlarken bağlayıcı oranını ayarlayabilirsiniz. Örneğin, kullanacağınız meyvelerden %40'ı yüksek nem içerikli (tarih, incir) ise, bağlayıcı oranını normal tarife göre %10-15 daha az yaparsınız. Çünkü bu meyvelerin kendi su ihtiyaçları karşılanmıştır ve yapıya ek nem taşıyacak potansiyelleri daha düşüktür.
Tüm meyveler ön-işlak gördükten sonra, hazırlarken katmanlar halinde uygulamaya başlayabilirsiniz. Alt tabakaya daha nemli meyveleri (tarih, incir) yerleştirin. Üst tabakaya daha kurutulan türleri (üzüm, sötleştirilmiş üzümler) koyun. Bu yöntem, nem dağılımını dengeleyerek, barın tamamının eşit kalitede bozulmasını engeller.
Karışımı kalıba koyarken, her katmanı hafif basınç altında sıkıştırın. Bu, nem dağılımının eşit olmasını sağlar ve yapının tutarlılığını artırır.
Barı hazırladıktan sonra, nem kontrol devam eder. Hava geçirmez bir kapta, oda sıcaklığında saklamak idealdir. Nem oranı %40-50 civarında tutulmayacak ortamlarda, barınız zamanla kurumuş hale gelir ve gözenekler belirerek yapısı bozulur. Açık hava ortamları veya çok kuru yerler barı saklamak için uygun değildir.
Karışık kuru meyve barında nem dengesi kurmak, meyveler hakkında temel bilgi ve küçük bir planlama ile başarılabilir. Kuru meyfe bar nem kontrol, aslında her meyveden ayrı ayrı veri toplayıp, bu verileri uygulamaya aktarmaktan ibarettir. Ön-işlak sürelerini doğru belirleyen, uygun katmanlama yapan ve saklama koşullarına dikkat eden biri, kararlı ve lezzet açısından dengeli bir ürün elde eder. Bu yöntemi ilk kez uyguladığınızda biraz zaman alabilir, ancak ikinci defada işlem otomatik hale gelmesi barınızın her seferinde aynı kaliteye ulaşmasını sağlar.