Ev yapımı atıştırmalık hazırlamada mercimek ve nohut, en temel malzemelerdir. Ancak çoğu kişi bu malzemeleri seçerken sadece fiyata bakarak karar verir. Oysa mercimek nohut şekil seçimi, son ürünün lezzeti, dokusu ve depolama ömrünü doğrudan etkilemektedir. Pratik rehberimizde yer alan diğer tariflerde de göreceğiniz gibi, kaliteli malzeme seçimi başarının temel taşıdır.
Mercimek ve nohut, yapılarında bulunan nişasta ve protein oranları ile şekilleri nedeniyle farklı davranırlar. Şekil seçimi, pişme süresini %20-30 arasında değiştirebilir ve son ürünün çıtırlığını belirleyebilir. Bu nedenle bilinçli seçim yapmak, tekrarlanan denemelerden daha verimlidir.
Piyasada üç ana mercimek türü bulunur: kırmızı mercimek, yeşil mercimek ve kahverengi mercimek. Kırmızı mercimek, çapı 4-5 mm ile en küçüktür ve 15-20 dakika içinde pişer. Yeşil mercimek 5-6 mm çapında olup, 25-30 dakika pişme süresi gerektirir. Kahverengi mercimek ise 6-7 mm çapında en büyük türdür ve 30-35 dakika sürer.
Atıştırmalık yapımında kırmızı mercimek, hızlı pişmesi nedeniyle kızartma işleminde tercih edilir. Ancak yumuşak bir iç yapıya sahip olduğu için çok dikkatli kızartılmalıdır. Yeşil ve kahverengi mercimekler, sert yapıları nedeniyle daha fazla çıtırlık sağlar ve depolama ömrü daha uzundur.
Nohut ise mercimekten daha geniş bir çeşitlilik sunmaktadır. Kabuli nohut (beyaz, açık kahverengi), çapı 8-10 mm ile en yaygın türdür. Desi nohut (koyu kahverengi, siyah), çapı 6-8 mm ile daha küçüktür. Siyah nohut ise 5-6 mm ile en kompakt yapıya sahiptir.
Atıştırmalık üretiminde kabuli nohut tercih edilirse, daha büyük parçalar elde edersiniz ve pişme süresi 40-45 dakika olur. Desi nohut kullanırsanız, 35-40 dakika yeterlidir. Boyut ne kadar küçükse, su alma oranı o kadar az olur ve son ürün o kadar çıtırlaşır.
Satın aldığınız mercimek veya nohutun renginin eşit dağılmış olması önemlidir. Renk değişkenliği, çeşitli olgunluk dönemlerinden veya hastalıklı tanelerden kaynaklanabilir. Mercimek nohut şekil seçerken, kırık veya çatlak tane oranının %2'yi geçmemesine dikkat edin.
Ayrıca yabancı maddeleri gözle kontrol etmelisiniz. İyi depolanmış ürünlerde taş, toprak parçacığı veya böcek bulunmamalıdır. Bulk satış yapan yerlerden almıyorsanız, ambalajlı ürünlerin doluluk oranını da kontrol etmek faydalıdır.
Mercimek ve nohutun nem oranı %10-12 arasında olmalıdır. Bunu evde basit bir yöntemle test edebilirsiniz: bir avuç mercimek/nohut sıkıca elinizde sıkarsanız, esnekliği gösterir. Çok nemli ürünler yapışkan, çok kuru ürünler ise un haline gelip dağılır.
Satıcının depolama koşullarını gözlemleyin. Sıcak, nemli ve ışık alan yerlerde depolanmış mercimek nohut şekil özelliklerini kaybeder. Ideal depolama sıcaklığı 15-20°C, nem oranı %60'ın altında olmalıdır. Eski stok yerine taze ürün seçmek, başarı oranınızı artıracaktır.
Satın almadan önce, elinize aldığınız taneyi dişinizle hafifçe ısırarak test edebilirsiniz. Sert bir ses çıkarmalıdır. Kırılırken beyazımsı bir iç görmek, ürünün iyi depolandığını gösterir. Esmer veya koyu renkli bir iç, oksidatif bozulmayı işaret eder ve atıştırmalık yapımı için uygun değildir.
Mercimek nohut şekil seçimi yapılan tercihler, atıştırmalık yapma sürecinde somut sonuçlar doğurur. Küçük boyutlu kırmızı mercimek seçerseniz, 10-12 dakikalık kızartma ile çıtırlaşmasını sağlayabilirsiniz. Büyük boyutlu nohut seçerseniz, 15-18 dakika gerekebilir ve iç kısım yetersiz pişebilir.
Depolama açısından da fark önemlidir. Doğru seçilen, iyi muhafaza edilmiş mercimek ve nohut, hava geçirmez kapta 6-8 ay dayanırken, düşük kaliteli ürünler 2-3 ayda bozulur. Nemi düşük ürünler böcek istilasına daha dirençlidir.
Kendi atıştırmalıklarınızı hazırlarken, başlangıçta küçük miktarlarla denemeler yapın. Tercih ettiğiniz satıcıyı belirledikten sonra, dönemsel alımlar yaparak tutarlı sonuçlar elde edebilirsiniz. Mevsimsel fiyat değişimlerinden yararlanarak stok yapabilirsiniz, ancak depolama koşullarını mutlaka sağlamalısınız.