Pide tarzı barısı, ev yapımı atıştırmalıklar arasında en pratik ve en başarılı olanlardan biridir. Profesyonel pide ustalarının hamur formülasyonundan esinlenen bu tarif, basit malzemelerle yüksek kaliteli sonuç verir. Aradaki fark, un ve yağ oranında yatmaktadır. Pide ustalarının yıllardır test ettiği oranlar, hem çıtır bir dış yapı hem de hafif iç dokusunu garantiler.
Geleneksel barı tarifleri genellikle %70-75 un, %20-25 yağ ve %5 diğer malzemeleri içerir. Pide ustası yöntemi ise un oranını %68-70'e indirirken, yağ oranını %25-28'e çıkarır. Kalan %2-7'lik pay ise tuz, şeker ve su içindir. Bu değişim, hamurda nem oranını artırır ve pişirme sırasında daha eşit yayılması sağlanır.
Başarının ilk adımı, doğru malzemeleri doğru miktarda ölçmektir. Gram cinsinden ölçüm yapmak, barı yapımında karışıklığı ortadan kaldırır.
Un türü seçimi de önemlidir. Adi un (%11-12 protein) daha çıtır bir sonuç verir, kek unu (%9-10 protein) ise daha yumuşak ve kırılgan bir yapı oluşturur. Pide ustası tarzı için adi un tercih edilmelidir.
Yağ, barının dokusu kadar lezzetini de belirler. Pide ustası yöntemi, tereyağ ve zeytinyağını 1:1 oranında karıştırmayı önerir. Tereyağ (%82 yağ oranı) çıtır yapı sağlarken, zeytinyağı (%100 saf yağ, fakat ağırlığı farklı) barıya özgün bir tat verir.
Alternatif olarak sadece tereyağ kullanabilirsiniz, ancak bu durumda barı daha kırılgan olur. Yağı eritilmiş halde değil, oda sıcaklığında yumuşak kullanmak önemlidir. Soğuk yağ, hamur yoğunlaştığında hava ceplerini düzgün oluşturamaz.
Un, tuz ve şekeri bir kapta karıştırın. Üzerine yumuşak yağı ekliyip parmaklarınızla ovarak karıştırın. Bu aşama 2-3 dakika sürer. Hedef, karışımın ince kum tanelerini andıracak hale gelmesidir.
Ardından suyu yavaş yavaş ekleyin. Hamur bir top şekline getirilene kadar karıştırın. Yoğun hamur olmalıdır; yapışkan olmamalı ama çok kuru da değildir. Su miktarı ortam nem oranına göre değişebilir; dolayısıyla 20 gram başlangıç olup, gerekirse 5-10 gram daha ekleme ihtiyacı doğabilir.
Hamuru 20-30 dakika dinlendirebilirsiniz. Bu süre proteinlerin gliuten ağını geliştirmesine yardımcı olur ve hamur daha kolay serilir.
Hamuru iki eşit kısma bölün. Her kısımı 8-10 milimetre kalınlığında serin. Pide ustalarının kullandığı teknik, hamuru mümkün olduğunca ince ve eşit kalınlıkta açmaktır. Bu, barının üniform bir şekilde pişmesini sağlar.
Serili hamuru, baskılı kalıplarla veya bıçakla 2x4 santimetre dikdörtgenlere kesin. Sesam tohumu çok hafif nemlendirilerek üzerine serpilirse, pide ustası barılarına daha yaklaşır.
Fırını 190°C'ye önceden ısıtın. Barıları pişirme kağıdı üzerine sırasıyla yerleştirin. Yapışmasını önlemek için kalıpları çok sıkı yerleştirmeyin. 12-15 dakika pişirin. İlk 8 dakikada hamur yükselecek, sonraki 4-7 dakikada sarılaşacaktır.
Pişirme sıcaklığı ipucu: 190°C'de barılar altından ve üstünden eşit şekilde kızarır. 200°C'den yüksek sıcaklıkta üst çabuk kızarken iç nemli kalabilir. Önceden ısıtılmış fırın kullanmak, dış yapının sert oluşmasını güvence altına alır.
Pişen barıları fırından çıkardıktan hemen sonra en az 10 dakika ızgarada soğutun. Sıcakken plastik kapta kapatmayın; çıkan buhardan dolayı barılar yumuşayabilir. Tamamen soğuduktan sonra, kapalı bir kapta odası sıcaklıkta 5-7 gün saklanabilir. Buzdolabında iki hafta dayanır.
Pide tarzı barı, evde hazırlanan diğer atıştırmalıklar kadar hassas değildir, fakat yapım sırasında un-yağ dengesine dikkat edilmesi başarı oranını %90'ın üzerine çıkarır. Ustalar bu oranı hiç değiştirmeden, on yıllarca aynı tarifi uyguladıkları için bu denli başarılıdırlar.