Sesam ve bal kombinasyonu, basit görünümüne rağmen beslenme açısından oldukça dikkat çekici bir atıştırmalık teşkil eder. Sesamın içerdiği protein, mineral ve sağlıklı yağlar ile balın doğal şekerleri ve antimikrobiyal özellikleri bir araya geldiğinde, hem enerji kaynağı hem de besin takviyesi işlevi gören bir ürün ortaya çıkar. Bu tarif, özellikle ev ortamında minimum ekipman ile uygulanabilir olması nedeniyle, atıştırmalık yapma konusunda başlangıç seviyesindeki kişiler için ideal bir başlangıç noktasıdır.
Sesam buğusu olarak bilinen bu yöntemde, sesamın nem oranı kontrollü şekilde azaltılarak kütlesiyle aynı oranda hafiflik ve çıtırlılık kazandırılır. Aynı zamanda balın yapışkan ve sıvı yapısı, bu katı tekstürü yumuşatarak, dişlerde kalıcı olmayan fakat ağızda hoş bir tad bırakmasını sağlar.
Sesam buğusunun başarısı, istikrarlı bir düşük sıcaklıkta yapılmasına bağlıdır. 60-70°C aralığında, sesam tohumu yavaş yavaş nemini kaybederken, iç yağlarının oksidasyon (rancidification) riski en aza indirgenir. Bu sıcaklık aralığında, buğulama süresi tipik olarak 2-3 saati geçmemelidir.
Eğer sıcaklık 80°C'nin üzerine çıkarsa, buğulama süresi 1-1,5 saate düşer, ancak sesam tohumunun uçucu aromaları kaybedilir. Ters yönde, 50°C altında buğularsanız, 4-5 saate kadar uzayan işlemde nem kaybı yetersiz kalır ve bal eklendikten sonra yapışkanlık problem yaratabilir.
Ham sesam tohumu ile kavrulmuş sesam arasında tercih yaparken, ham sesamın daha yüksek nem içeriğine (yaklaşık %8-10) sahip olduğunu hesaba katmalısınız. Kavrulmuş sesam (%3-5 nem) daha kısa buğulama süresi talep eder ve daha belirgin tat profiline sahiptir. Taze sesam seçmek, buğulama sürecinin verimliliğini artırır; eski veya depolanmış sesamda nem kaybı zaten başlamış olur.
Buğulamadan önce sesamı iyice yıkamak ve kurumaya bırakmak, proseste homojen nem dağılımını sağlar. Islak sesam kullanırsanız, buğulama süresi %20-30 oranında uzar.
Balın türü, bitki çeşidine göre değişen fiziksel özelliklere sahiptir. Çam balı (daha yoğun ve koyu) ile çiçek balı (daha açık ve sıvı) aynı ağırlıkta kullanıldığında farklı sonuçlar verir. Genel kural olarak, 100 gram buğulanmış sesama karşı 30-40 gram bal eklenmesi, nem ve yapışkanlığın dengeli bir oranını oluşturur.
Bal ekleme sırasında, buğulanmış sesamın oda sıcaklığında (20-22°C) olması önemlidir. Sıcak sesama bal eklerseniz, balın doğal enzimleri bozulabilir. Tersine, çok soğuk sesamla karıştırırsanız (10°C altında), balın tam dağılması gecikir.
El ile veya tahta kaşıkla iyice karıştırılan bu karışım, 5-7 dakikalık manipülasyondan sonra homojen bir pasta haline gelmelidir. Elektrikli mikseri kullanmak mümkün olmakla birlikte, düşük hızda (yaklaşık 2-3 dakika) yapılmalıdır; aksi halde sesamın yağı ayrışabilir.
Karışım, porselen bir tabağa veya vakum pakete yerleştirilerek en az 1 saat dinlendirilmelidir. Bu bekleme süresi, balın sesamın tüm boşluklarına dağılmasını ve kıvamın stabilizasyonunu sağlar. Soğuk ortamda (4°C) saklanırsa ürün 2-3 hafta boyunca kalitesini korur.
Pirina yöntemi (el ile yuvarlatma), ürünü 15-20 gram ağırlığında küçük toplar halinde şekillendirmek için en pratik olanıdır. Ellerinizi hafif ılık su ile ıslatarak bu işlemi yaparsanız, yapışkanlık minimumda kalır. Alternatif olarak, karışımı 1 cm kalınlığında bir tepsiye yayarak, soğuduktan sonra kare veya dikdörtgen parçalar halinde kesebilirsiniz.
Sonuç ürün, dış yüzeyde çıtırtılı sesam duygusu ve iç kısmında yumuşak, hafif yapışkan bir doku sunacaktır. Tad profili, sesamın beslenme yoğunluğu (protein %20, magnezyum %40 günlük önerilen değerinin) ile balın doğal şekerleri arasında bir denge oluşturur.
Ev yapımı sesam-bal atıştırmalığı, ticari ürünlere kıyasla %0 yapay katkı maddesi ve %100 tanınabilir hammadde avantajına sahiptir. Benzer kalori (gram başına yaklaşık 4-5 kcal) taşımasına rağmen, protein oranı ticari granola barlarından daha yüksektir.
Bu atıştırmalık, sabah kahvaltısında bir fincan çayla, spordan sonra hızlı enerji takviyesi olarak veya öğün aralarında dengeli bir ara öğün seçeneği olarak işlev görebilir. Eğer daha fazla çeşitlilik istiyorsanız, ürüne yapışkanlığı artırmadan az miktarda tarçın, zencefil veya vanilya ekleyebilirsiniz.