Siyah susam barı yaparken en yaygın sorunlardan biri, güzel bir siyah rengiyle fırından çıkan ürünün birkaç gün içinde bembeyaz bir zemine dönüşmesidir. Bu hayal kırıklığı, sadece estetik bir problem değildir; aynı zamanda ürünün yapı taşlarında neler olup bittiğini gösteren bir işarettir.
Siyah susam tanecikleri doğal olarak yüksek yağ içeriğine sahiptir (yaklaşık %50). Bu yağlar, nem ve ışık maruziyeti ile oksidasyona uğrayarak, yüzeyde beyaz bir tabaka oluşturur. Bu beyaz katman, susam yağının kristalleşmesi ve oksidize olmuş bileşiklerin toplanmasıdır. Barınızın rengi soluyorsa, sorun genellikle üç ana faktörün kombinasyonundadır: kaplama kalitesi, depolama koşulları ve hazırlama tekniği.
Siyah susam barında renk solmasının birincil sebebi, kaplama malzemesinin susam taneciklerini yetersiz şekilde kaplamasıdır. Barınızın iç çekirdeği ve dış susam tabakası arasında bir ara katman görevi görecek doğru bağlayıcı olmalıdır.
Çoğu tarif, susam taneciklerini bir arada tutmak için bal veya şeker şerbeti kullanır. Ancak burada kritik nokta, bu bağlayıcının tamamen homojen ve yeterince yoğun olmasıdır. Yarı pişmiş veya düşük yoğunluktaki şerbetler, susam taneciklerinin aralarında boş alan bırakır. Bu boşluklar, nemle temas ettikçe yağ oksidasyonunu hızlandırır.
Test: Şerbetinizi 115-120°C'ye ısıtıp bir damla soğuk suya damlatın. Katı bir top oluşturamalı, fakat gevrek olmamalıdır. Eğer yapışkan kalıyorsa, ek 2-3 dakika daha pişirin.
Profesyonel üretimde, siyah susam barlarının renk solmasını engellemek için barın tamamen çikolata veya kakao yağı ile kaplanması yaygındır. Bu yöntem, susam yağlarını doğrudan oksidasyondan korur. Eğer çikolata kullanmak istemiyorsanız, erimiş kakao yağına bir çay kaşığı soya leçitini ekleyip barların tamamını bunu içinde 30 saniye batırabilirsiniz. Bu, gözenekli yapıyı dolduran ince bir koruyucu film oluşturur.
Kaplama kalitesi ne kadar iyi olursa olsun, yanlış depolama koşulları yağ oksidasyonunu kaçınılmaz kılar. Siyah susam barı, oksidasyona karşı oldukça duyarlı bir üründür.
Siyah susam barları için ideal saklama sıcaklığı 15-18°C'dir. Oda sıcaklığında (20-25°C) saklandığında, yağ oksidasyonu hızlanır ve beyazlaşma 3-5 gün içinde başlar. Buzdolabında saklarsanız bu süreyi 2-3 haftaya uzatabilirsiniz, ancak barlar kondense su ile temas etmemelidir.
Nem oranı da önemlidir. %40-50 nem idealdir. Çok kuru ortam, yüzey çatlamasına neden olurken; çok nemli ortam, susam taneciklerinin arasındaki boşluklara su sızmasına ve oksidasyonu hızlandırmasına yol açar.
Doğal ışık ve fluoresen ışık, yağ oksidasyonunu tetikleyen başlıca faktörlerdir. Siyah susam barlarınızı opak, karanlık bir kapta saklayın. Şeffaf cam veya plastik ürünler tercih etmeyin. Buzdolabının alt raf köşesi veya hava geçirmez bir metal kutu, ideal depolama yeridir.
Bazı üreticiler, barı şekillendirmeden önce susam taneciklerini hafifçe ısıtarak nemini azaltır (60-70°C, 5-10 dakika). Bu işlem, taneciklerin içindeki nem oranını %6-8'e düşürür ve sonraki haftalarda oksidasyonu önemli ölçüde azaltır. Bu adımı atlarsanız, doğal olarak nemli olan susam tanecikleri, depolama sırasında bu nemi korur ve yağ oksidasyonunu yavaş yavaş başlatır.
Barı fırından çıktıktan hemen sonra, hızlı soğutma uygulamak çok önemlidir. Oda sıcaklığında yavaş yavaş soğuyan bir bar, bu süre boyunca yağ oksidasyonunun başlamasına izin verir. Barı kalıpla çıkardığınızda 10-15 dakika boyunca 18°C'lik bir ortamda tutun. Veya ince bir bez üzerinde yayarak hava sirkülasyonu sağlayın. Hızlı soğutma, barın yapısını stabilize eder ve renk korunmasını %30-40 oranında iyileştirir.
Siyah susam barının beyazlaşması, tek bir hatanın değil; kaplama kalitesi, depolama koşulları ve üretim tekniğinin bir kombinasyonunun sonucudur. En başarılı sonuç için, şerbeti 115-120°C'ye ısıtın, barı opsiyonel olarak kakao yağı ile kaplayın, ön işlem amacıyla susamı hafifçe ısıtın ve hazır ürünü 15-18°C'de, karanlık ortamda saklayın. Bu adımları uyguladığınızda, siyah susam barlarınız 2-3 hafta boyunca özgün rengini ve dokusunu koruyacaktır.