Siyah susam lokumu, geleneksel Türk tatlı kültürünün en ilginç örneklerinden biridir. Beyaz susam lokumunun aksine, siyah susam çekirdeğinin bütün veya öğütülmüş haliyle hazırlanır ve karakteristik acı-tatlı tadı ile ön plana çıkar. Bu tür lokumda susam, lokuma yoğunluk ve tekstür veren temel bileşendir.
Siyah susam lokumunun beslenme profili, beyaz susam versiyonundan oldukça farklıdır. Siyah susam kabuğu yüksek mineral içeriğine sahiptir; özellikle kalsiyum miktarı beyaz susama kıyasla 10 kat daha fazladır. Ayrıca antioksidan ve lignan içeriği de dikkat çekici düzeydedir. Bu nedenle sadece lezzet değil, beslenme açısından da daha yoğun bir atıştırmalıktır.
Siyah susam lokumunu hazırlarken susam işleme şekli ve lokuma karıştırma yöntemi, son ürünün kalitesini belirleyen kritik faktörlerdir.
Çiğ Siyah Susam Kullanımı: En yaygın yöntemdir. Siyah susam çekirdeği çiğ olarak alınır ve ince bir şekilde öğütülür. Lokuma hamuru hazırlanırken bu öğütülmüş susam katılır. Bu yöntemde susam, lokuma içinde dağılmış halde bulunur ve tatlının kesit görünümünde küçük siyah tanecikler gözükmez. Tekstür homojen olur, ancak susam tadı daha yumuşak kalır. Hazırlama süresi 15-20 dakika civarındadır.
Kavrulmuş Siyah Susam Kullanımı: Susam önce hafif-orta ateşte kavrulur, ardından öğütülür. Bu işlem, susam tanesinin aromasını artırır ve lokuma daha belirgin bir tat verir. Kavrama derecesi çok önemlidir; aşırı kavrulmuş susam acı-keskin bir tat bırakabilir. Bu yöntemle hazırlanan lokum, daha zengin ve karmaşık bir tat profili sunmaktadır. Ek olarak, kavrulma işlemi total hazırlama süresini 25-30 dakikaya çıkarır.
Düşük Oranlı Lokum (%15-25 susam): Bu kategorideki ürünlerde susam, tat verici olarak hareket eder. Kıvam daha yumuşak ve kremamsı olur. Lokum kolayca bölünür, ancak şekil koruması zayıftır. Şeker ve nişasta oranının yüksek olması nedeniyle daha tatlı hissettirilir. Bu tür lokumlar, ev yapımında başlangıç seviyesi için uygun tercihlerdir.
Orta Oranlı Lokum (%30-45 susam): En dengeli varyasyondur. Susam tadı belirgin hale gelir, ancak şeker tatlılığı yine de hissedilir. Kıvam orta-sert olur; kesme ve sunuma uygun hale gelir. İç ve dış yüzey arasında tutarlı bir doku vardır. Geleneksel usulde hazırlanan lokumlar bu kategoriye girmektedir.
Yüksek Oranlı Lokum (%50 ve üzeri susam): Susam baskın olur, tat daha acı-tuzlu veya nötr hale gelir. Kıvam sert ve kırılgan olur. Şeker içeriğinin düşük olması nedeniyle kan şekeri yükselişi daha sınırlı olur. Ancak yapım aşamasında kıvam kontrolü çok daha zordur; aşırı kuru bir ürün ortaya çıkabilir. Profesyonel teknik gerektiren bir seçenektir.
Siyah susam lokumunun temel tat karakterleri, hazırlama yöntemine göre değişim gösterir. Çiğ susam kullanıldığında, lokum yumuşak bir susam arkası ile hafif kavrulu bir yanı kombinasyon sunar. Kavrulmuş susam tercihinde ise, derin ve nutty (fındık benzeri) tonlar belirginleşir; bazen biraz da çikolata benzeri notalar hissedilebilir.
Siyah susam kabuğu, doğal bitterness (acılık) içerir. Bu, beyaz susam lokumundan farklı bir sensasyon yaratır. Şeker oranı azaldıkça, bu acı-tatlı denge daha keskin hale gelir. Evde yapılan lokumlarda, şeker oranını %60-70 civarında tutmak, bu dengeyi optimal kılmaktadır.
Siyah susam lokumunun kıvamı, beyaz susam lokumundan daha yoğun ve sert olma eğilimindedir. Bu, susam yağının daha fazla olmasından ve tane yapısının daha ince olmasından kaynaklanır. Oda sıcaklığında (20-22°C) saklanan bir siyah susam lokumu 7-10 gün boyunca iyi durumda kalırken, beyaz susam lokumu 10-14 gün dayanabilir.
Nem çekme kapasitesi de farklıdır. Siyah susam lokumu, ortam nemini daha hızlı çeker ve yumuşamaya eğilimlidir. Sert vakuumlu ambalajda veya hava geçirmez kaplarla buzdolabında saklanması, raf ömrünü 21 güne kadar uzatabilir. Ayrıca, yapım sonrası ilk 24 saatte kesilmesi ideal sonucu verir; bu süre geçtikten sonra kesen bıçak sürekli nemli tutulmalıdır.
Dondurmak mümkündür, ancak buzlu kristallerin oluşması tekstürü kırılgan hale getirebildiği için, -18°C'de vakuumlu paketlerde maksimum 1 ay saklanması önerilmektedir.
Evde başarılı bir siyah susam lokumu için, öncelikle taze ve kaliteli siyah susam temin edilmesi kritiktir. Susam ne kadar taze ise, yağ oksidasyonu o kadar az olur. Susam satın almadan önce rengi kontrol edin; parlak siyah olanlar tercih edilmelidir.
Kavrama işlemini düşük ısıda ve kısa sürede yapın. 3-5 dakika, kavanozda sallanarak test yapabilirsiniz; susam hoş kokusu çıksa, kavrulması yeterliydi demektir. Çok kavrulmuş susam, deneme-yanılma yoluyla kalitesini azaltır.
Lokuma hamuru hazırlarken, susam ekleme zamanı önem taşır. Hamur sıcak iken eklenirse, susam yağları daha iyi dağılır. Yağlı bir dış yüzey isterseniz, sonradan susam çekirdeği ekstra tozu ile kaplanabilir. Tatlının soğuması sırasında sabit sıcaklıkta (18-22°C) bekleme, kıvam uniformitesi sağlar.
Ev mutfağında dengeli bir sonuç için, 250 gr susam, 500 gr şeker, 250 ml su ve 2 yemek kaşığı nişastadan başlayabilirsiniz. Mikser veya el çırpıcısı ile 20 dakika müddetince çalışır hale getirdikten sonra, parchment ile döşenmiş kalıba döküp soğumaya bırakabilirsiniz.