Soğuk basma cips, geleneksel kızartma yönteminden tamamen farklı bir üretim süreci izler. Bu yöntemde patatesler mekanik basınç altında sıkıştırılarak ince dilimler halinde kesilir ve hiçbir ısıya maruz kalmadan kurutulur. Evde hazırlanan atıştırmalıklar arasında soğuk basma cips, beslenme değerini maksimum düzeyde tutması ve yağ içeriğinin minimum kalması açısından öne çıkar.
Geleneksel kızartılmış cipslerde yağ oranı tipik olarak %35-40 aralığında seyrederken, soğuk basma cips teknikleri ile bu oran %2-8'e düşürülebilir. Ayrıca, hiç ısıl işlem uygulanmadığından patatesin doğal vitaminleri ve mineral içeriği korunur. Bu yüzden kendi başına uygulamak isteyenler için soğuk basma cips yapımı sağlıklı bir seçenek sunar.
Bu yöntemde patatesler özel bir sıkıştırma plakası veya manueller kullanılarak basılır ve ardından çok keskin bıçaklarla 1-2 milimetre kalınlığında dilimler elde edilir. Evde uygulanması en pratik olan teknik budur. Dilimleme işleminden sonra patatesler 40-50°C sıcaklıkta kurutulur veya yalnızca hava akımında bekletilir.
Yağ içeriği: %2-3 (yağ ilavesi yapılmadığında)
Kıvam: Kırılgan ve hafif
Hazırlama süresi: 6-12 saat kurutma dahil
Bu ileri teknikte patatesler vakum altında basılarak su içeriğinin bir kısmı uzaklaştırılır. Böylece cips daha yoğun ve kıvrım şeklinde elde edilir. Dış yüzey pürüzlü kalırken iç kısmı daha kompakt olur. Evde vakum cihazı bulunanlara uygun bir seçenektir, ancak standart mutfak ekipmanı ile başarılması zordur.
Yağ içeriği: %1-2
Kıvam: Daha sağlam ve çiğneme gerektiren
Su aktivitesi: Daha düşük (depolama ömrü daha uzun)
Patatesler dilimlendikten sonra -18°C'de dondurulur, daha sonra oda sıcaklığında yavaşça kurutulur. Bu yöntemde buz kristalleri patates hücrelerini açar ve kurutma işlemi daha hızlı gerçekleşir. Sonuç olarak daha gevrek bir yapı elde edilir.
Yağ içeriği: %2-4
Gevreklik: Maksimum
Renk ve görünüş: Daha açık ve homojen
| Özellik | Mekanik Basınçlı | Vakum Basmalı | Dondurulmuş Dilim |
|---|---|---|---|
| Kalori (100g) | 150-180 | 120-140 | 160-190 |
| Yağ oranı | %2-3 | %1-2 | %2-4 |
| Vitamin kaybı | %15-25 | %10-15 | %20-30 |
| Depolama süresi | 2-3 ay | 3-4 ay | 1-2 ay |
| Evde uygulanabilirlik | Kolay | Orta | Orta |
Mekanik basınçlı yöntemle başlamak için ihtiyaç duyacağınız ekipmanlar sınırlıdır: kaliteli bir mandoline dilimleyici (veya çok keskin bir bıçak), porselen veya cam tepsiler, deterjan bezleri ve hava akımı sağlayabilecek bir alan. Tuz ve baharat opsiyonel olup, cipslerinizi tatlı veya tuzlu yapmanızı sağlar.
Seçim yaparken yağ içeriğine dikkat etmelisiniz. Eğer %2 civarında yağ kullanmak istiyorsanız, patates dilimlerini hafif bir zeytinyağı spreyi ile seviyelendirip kurutabilirsiniz. Yağ hiç kullanmamak isterseniz, sırf mekanik basınç ve kurutmaya güvenebilirsiniz.
Patates seçiminde nişastası yüksek çeşitleri tercih edin (örneğin Marabel, Agata). Patateleri soğuk suya batırıp 30 dakika bekletin. Mandolineyle 1-1,5 milimetre kalınlığında dilimleyin. Dilimleri çok ince bir bez üzerine veya porselen tepsiye tek kat halinde yerleştirin. Oda sıcaklığında (20-25°C) hava akımının iyi olduğu bir yerde 8-10 saat bekletin. Dış mekan havası ve güneş çok iyiyse kurutma süresi 4-6 saate inebilir.
Kurutma tamamlandığında cipslerin kırılgan ve hafif olması gerekir. Su aktivitesini kontrol etmek için bir parçayı ısırıp test edin; eğer çıtırtılı bir ses çıkarsa, kurutma yeterli demektir. Soğuk basma cips çeşitleri arasında seçim yaparken, evinizde mevcut olan ekipmanları ve zaman kaynağınızı göz önüne alın.
Başarılı soğuk basma cips hazırlamanın anahtarı, kurutma sırasında nem kontrolünü sağlamaktır. Çok nemli ortamda kurutmaya başlarsanız, işlem 24 saate kadar uzayabilir.
Fırında cips yapımı 150-180°C'de gerçekleştirilirken daha hızlı kurutma sağlar ancak ısıl işlem nedeniyle vitamin kaybı artar. Sebze cipsi yapımında benzer soğuk basma yöntemleri kullanılabilir, ancak su içeriği patatesin yarısı kadar olan sebzelerde kurutma süresi daha kısadır. Patlamış mısır ve kraker gibi diğer atıştırmalıklardan farklı olarak, soğuk basma cips yağsız veya minimum yağlı hazırlanabilir.
Soğuk basma cips çeşitleri arasında en uygununu seçerken, beslenme hedefleriniz, sahip olduğunuz ekipman ve zaman bütçeniz belirleyicidir. Yağ içeriğini en aza indirmek istiyorsanız vakum basmalı yöntemi araştırın. Evde kolaylıkla uygulanabilen bir başlangıç arıyorsanız mekanik basınçlı dilim yöntemi ideal seçimdir. Gevrekliği maksimuma çıkarmak isterseniz dondurulmuş dilim sonrası kurutma tekniğini deneyin. Her yöntem kendi avantajlarıyla sunar; siz de hangisinin sizin amaçlarınıza en iyi uyduğunu deneyerek öğrenebilirsiniz.