Sumak barısı baharatı, Orta Doğu mutfağının vazgeçilmez malzemelerinden biri olup, tart ve hafif limona benzer bir lezzet profili sunmaktadır. Sumak meyvesinin kurutulup öğütülmesiyle elde edilen bu baharat, kırmızı-mor renginden dolayı atıştırmalıklara hem görsel çekicilik katmakta hem de yemekleri asitlendirmektedir.
Kimyasal yapısı incelendiğinde, sumak barısı baharatı %2 ile %4 arasında malik asit içermektedir. Bu asit miktarı, limon suyunun %5-6 malik asit oranından daha düşük olmasına rağmen, daha yoğun ve kalıcı bir tat sağlamaktadır. Ev yapımı atıştırmalık tariflerinde, tuzu azaltmak için alternatif bir seçenek olarak kullanıldığında besin değeri açısından avantajlı hale gelmektedir.
Sumak (Rhus coriaria), Anadolu, Levant ve İran bölgelerinde yüksek rakımlı dağlık alanlarda yetişen bir bitkidir. Baharat olarak kullanılan kısmı, kurutulmuş meyvesidir ve ticari olarak iki ana çeşit bulunmaktadır:
Ev yapımı atıştırmalık hazırlarken, Anadolu sumağı daha dengeli sonuçlar verirken, daha keskin bir tat istiyorsanız İran çeşidi tercih edilmelidir. Fark, yaklaşık %15 ila %20 oranında asitlik farkından kaynaklanmaktadır.
Sumak baharatının kalitesini koruması, saklama koşullarına doğrudan bağlıdır. Laboratuvar verilerine göre, baharat oda sıcaklığında (18-22°C) ve %60-65 bağıl nemde saklandığında 12 ay boyunca rengini ve asitliğinin %85'ini korumaktadır. Doğrudan güneş ışığına maruz kalan sumakta ise 3-4 ay içinde rengi 40% oranında solmaktadır.
Uzun süreli saklamak istiyorsanız, buzdolabında 0-4°C'de raf ömrü 18 ayına kadar uzatılabilmektedir. Dondurucuda (-18°C) ise 24 ayı geçkin koşullarda bile asitlik kaybı %10'dan aşağı kalmaktadır.
Sumak barısı baharatı, tatlı patates cipsi, kale cipsi veya patates cipsi gibi kızarmış atıştırmalıklarda tuzu %20 oranında azaltmak amacıyla kullanılabilmektedir. Örneğin, 100 gram malzeme için standart tuz oranı 2 gram olmasına karşın, sumak eklendiğinde bu miktar 1,6 grama düşürülebilir. Sumaktan 0,4 gram eklenmesi, lezzet profilini değiştirmeden tuz alımını dengelemektedir.
Dışlama deneyleri göstermektedir ki, sumak baharatının en iyi sonuç verdiği atıştırmalık sıcaklığı 160-180°C arasıdır. Bu sıcaklık aralığında sumakta bulunan uçucu bileşikler yeterince korunmakta, fakat kokusu yeterince açığa çıkmaktadır.
Sumak barısı baharatı, nohut kızartması, badem karışımı veya çeşitli kuruyemiş kombinasyonlarında özellikle etkilidir. Baharat homojenizasyonu (eşit dağılımı) için şu yöntem uygulanabilir:
Bu yöntemle sumak baharatı, kuruyemişlerin yüzeyine %95 oranında eşit şekilde yapışmaktadır. Düz eklemede ise bu oran %65 ile sınırlı kalmaktadır.
Hummus, tahini dip veya yoğurt bazlı soslar hazırlarken sumak barısı baharatı son aşamada (servisten hemen önce) karışım yapılmalıdır. Erken ekleme yapılırsa, asitlik nedeniyle yoğurt bazlı soslar sulanmakta ve kıvamı bozulmaktadır. Dengeli bir sonuç için 200 gram sosya 0,25-0,35 gram sumak yeterli olmaktadır.
Granola karışımları veya meyveli atıştırmalıklarda ise sumak baharatı, yaprak şeklindeki malzeme parçalanmadan, son karıştırma aşamasına eklenmesi önerilmektedir.
Sumak barısı baharatı ile yapılan ev atıştırmalıkları, ticari ürünlere kıyasla daha kontrol edilebilir bir asitlik ve daha az işlenmiş bir profil sunmaktadır. Depolama, ölçü ve uygulama zamanlaması gibi detaylara dikkat edildiğinde, lezzet ve besin açısından üstün sonuçlar elde edilmektedir.