Sumak sesam, Ortadoğu mutfağının vazgeçilmez iki malzemesini bir araya getiren, tuzlu ve hafif asidik bir atıştırmalıktır. Sumakın ekşi-tart aroması ile sezamın yağlı, nutty tadı, birbirini tamamlayan bir kombinasyon oluşturur. Ev yapımı atıştırmalıklar arasında oldukça basit olmasına rağmen, başarılı bir sonuç için malzeme seçimi ve oran dikkatli bir şekilde yapılmalıdır.
Sumak sesam, özellikle Levant bölgesinde Zataar baharatının ana bileşenlerinden biridir. Ancak saf sumak ve sesam karışımı da kendi başına popüler bir atıştırmalıktır. Ev ortamında hazırlarken, kaliteli malzeme kullanmak ve saklama koşullarına dikkat etmek, ürünün raf ömrünü ve lezzetini doğrudan etkiler.
Temel bir sumak sesam karışımı şu oranlarla başlanır:
Bu oran, 100 gram sesama karşılık 50 gram sumak ve 25 gram tuz demektir. Ancak bireysel tadı ayarlamak için sumak miktarını %20 oranında artırabilir veya azaltabilirsiniz. Sumakın asidik profili kişiden kişiye farklı algılanabilir.
Sezamın kavrulması, sumak sesam yapımının en kritik aşamasıdır. Kavrulmuş sesam, çiğ sesamdan %35 daha yoğun bir aroma taşır. Fırında kavrulma tercih edilirse:
Tavada kavrulma daha hızlı ve kontrollüdür. Orta ateşte 4-6 dakika boyunca, tahta kaşıyla sürekli karıştırarak kavrulabilir. Sesam hafif kızarıncaya dek devam ettirilmelidir; aşırı kavrulma acı bir tat yaratır.
Sumak iki formda bulunur: taze taneler (sumak çiçeği) ve öğütülmüş tozu. Ev yapımı atıştırmalıklar için sumak tozunun kullanılması pratiktir çünkü daha homojen bir karışım sağlar. Taze sumak çiçekleri kullanmak isterseniz, mutfak robotunda ögütmeden önce tamamen kurutulmuş olduğundan emin olun.
Sumakın rengi, kırmızıdan mor-kahverengiye kadar değişebilir. Koyu renkli sumaklar daha yoğun aroma taşır. Satın alırken, sumakın nemli ve çakıllı görünmediğinden kontrol edin; böyle ürünler raf ömrü boyunca kalite kaybı hızlanır.
Uygun şartlarda sumak sesam 3-4 hafta dayanabilir. Saklamanın başarısı, nem ve ışık maruziyetine bağlıdır. Hava geçirmez bir kap kullanırsanız ve buzdolabında saklarsanız, bu süre 8 haftaya çıkabilir. Oda sıcaklığında bulunan bir kapta ise 2 hafta içinde tüketilmesi önerilir.
Sesam içeriği, zamanla yağ oksidasyon sürecine girer ve acı bir tat meydana getirebilir. Sumakın asidik yapısı bu süreci yavaşlatsa da, saklamayı mümkün olduğunca soğukta yapmanız yararlı olur.
Sumak bulunmadığında alternatifler sınırlıdır, ancak deneyebileceğiniz seçenekler vardır:
Sumakın yerini kimyasal açıdan tamamen doldurmak zordur. Eğer Zataar yapıyorsanız ve sumak yoksa, sesam ve tuzlu bir karışım kabul edilebilir olabilir.
Kırmızı sesam tamamen estetik bir seçimdir. Beyaz sesam yeterli flavor profili sağlar. Kırmızı sesam, görsel sunumu zenginleştirir ve hafif bir tart not katar, ancak beyaz sesamla yapılan bir karışım aynı derecede lezzetli olur.
Topaklanma, nem ve yağ oksidasyonunun birlikte etkisinden kaynaklanır. Sesam yağlı bir malzeme olduğundan, sallan ya da nem taşıyan ortamda birbirine yapışabilir. Bunu önlemek için içine 2-3 adet pirinç taşı ekleyebilirsiniz; bu topaklanmayı fiziksel olarak engeller.
Sumak sesam, kraker ve galeta üzerine serpilmesi ideal bir kullanımdır. Ayrıca sebze cipsi, patlamış mısır, ve fırında cips gibi diğer atıştırmalıkların üzerine baharat olarak da kullanılabilir. Yoğurt dipine karıştırılması, salata üzerine serpilmesi, hatta ekmek hamuruna karıştırılması da yaygın uygulamalardır.
Sumak sesam, ev yapımı atıştırmalıklar arasında kontrol edilmesi en kolay olanlardan biridir. Malzeme sayısı minimum, hazırlama süresi kısadır. En önemli kazanç, sat alınan ürünlere kıyasla tuz miktarını azaltabilmeniz ve sesam kavrulma derecesini tam olarak ayarlayabilmenizdir. Kendi tadarınızı belirlemek, ev yapımı atıştırmalıklar için temel bir özgürlüktür.