Ev yapımı susam barı hazırlamak görünüşte basit bir işlem gibi görünse de, kavrulma aşamasında ortaya çıkan kahverengi lekeler sıkça karşılaşılan bir sorundur. Bu lekeler, susam barının estetik sunumunu bozmanın ötesinde, ürünün kalite algısını da olumsuz yönde etkilemektedir. Lekeler genellikle koyu renkli noktalar şeklinde tezahür eder ve tüm barın yüzeyine rastgele dağılmış görünür.
Kahverengi lekelerin oluşum mekanizması iki ana kaynağa dayanmaktadır: sıcaklık kontrolünün yetersiz olması ve susam danelerinin eşit şekilde kavrulmaması. Susam barı hazırlamada kullanılan malzemeyi kavurmak için gerekli sıcaklık 150-170°C aralığında olmalıdır. Bu sıcaklık aralığından sapıldığında, özellikle 175°C üzerinde kavrulma yapıldığında, susam daneleri çok hızlı şekilde koyu renge dönmektedir ve bazı alanlar aşırı kavrulmuş görünüm kazanmaktadır.
Fırında ya da tavada kavrulma yapılan bölgelerdeki ısı dağılımı hiçbir zaman tamamen homojen değildir. Özellikle ev fırınlarında ısı noktaları (hot spots) oluşabilir ve bu alanlar diğer bölgelere kıyasla daha yüksek sıcaklığa maruz kalır. Tava kullanımında ise, tavanın merkezine kıyasla kenarları daha sıcak olma eğilimi gösterir.
Susam daneleri, bu yüksek sıcaklık bölgelerine düştüğünde, normal kavrulma sürecinin ötesinde yanmaya başlar. Sonuç olarak, barının bir kısmı açık kahverengi (ideal kavrulma), bir kısmı koyu kahverengi (aşırı kavrulma) görünümü kazanır. Renk dengesizliğinin bir başka nedeni de karıştırma işleminin düzensiz yapılmasıolabilir. Karıştırmayı sık aralıklarla yapmadığınızda, alt kısımda kalan malzeme üst kısımdakinden daha erken yanabilir.
Susam barında kullanılan ek bileşenler de kavrulma rengi üzerinde etkili olmaktadır. Bal, şeker veya başka tatlandırıcılar eklendiyse, bu bileşenlerin karamelizasyon (renginin koyu hale gelmesi) hızı susamın kavrulma hızından farklı olabilir. Örneğin bal içeren bir karışım 160°C'de bile, bal bileşeni nedeniyle daha koyu bir renk kazanabilir. Bunun yanında, kuruyemiş unu (fındık, badem vb.) içeren barılarda fındık ve badem parçacıkları susamdan daha kolay kavrulduğu için lokalize koyu noktalar oluşabilir.
En etkili çözüm, kavrulma sıcaklığını 160°C'de sabitlemek ve mutlak surette 170°C'yi aşmamaktır. Eğer ev fırınız olabilecek en doğru sıcaklık okuyabiliyorsa, fırın termometresini (ek bir alet) yerleştirerek fırının gerçek iç sıcaklığını kontrol etmelisiniz. Birçok ev fırını gösterdikleri sıcaklıkta 5-10°C sapma gösterebilmektedir.
Tava kullanımı tercih ediyorsanız, orta ateşte çalışın ve tavaya kuru tava yerine zeytinyağının katı hali olan tereyağını veya hindistan cevizi yağını hafifçe sürün. Fakat dikkatli olun: çok fazla yağ, barının dış yüzeyini parlak yapabilir ve renk tutarsızlıklarını daha belirgin hale getirebilir.
Kavrulma başladıktan sonra, her 30 saniyede bir karıştırma yapmalısınız. Bu aralık çok uzunsa (örneğin 1 dakika), alt ve üst kısımlar farklı şiddette kavrulacaktır. Karıştırma sırasında, spatulayı tava ya da fırın tabağının tüm köşelerine ulaştırdığınızdan emin olun. Lekeler genellikle kavisli bölgelerde ve köşelerde daha yoğun oluşur.
Kavrulma süresi malzeme miktarına ve bileşimine göre değişkenlik gösterir. Tipik olarak, 200 gramlık bir susam barı hamuru 8-12 dakika içinde yeterli derecede kavrulur. Hamura bal eklediyseniz, bu süre 6-8 dakikaya kısalabilir çünkü bal başka bileşenlerden daha hızlı karameliz olmaktadır.
Yüksek kaliteli, aynı boyutta susam daneleri kullanmak fark yaratabilir. Eğer susam daneleri çeşitli boyutlardaysa, küçük daneler büyük danelerden daha erken kavrulacak ve lekelenmek (yanmak) riski artar. Barıya ekleyeceğiniz diğer malzemeleri (kuruyemiş, tohum vb.) önceden hafifçe kavurmuş olarak eklemeyi deneyebilirsiniz. Bu şekilde, kavrulma aşamasında bu bileşenlerin aşırı kavrulma riskini azaltabilirsiniz.
Sonuç olarak, kahverengi lekelerden kurtulmak için 160°C sıcaklık, sık karıştırma ve doğru malzeme seçimi üç temel unsurdur. Bu önerileri uygulayarak, homojen renk ve profesyonel görünümlü susam barı yapabilir, ev yapımı atıştırmalıklarının görsel kalitesini artırabilirsiniz.