Susam çibaği, susam tohumlarından çıkarılan ve geleneksel Türk mutfağının temel bileşenlerinden biri olan bir pasta haline getirilmiş üründür. İsminden de anlaşılacağı üzere, susam tohumları öğütülerek yağlı bir kıvam elde edilir. Evde atıştırmalık hazırlayan birisi için susam çibaği, hem kendi başına tüketilebilecek bir atıştırmalık hem de diğer tariflerin içine katılan bir malzeme olarak çift işlevli bir araçtır.
Beslenme açısından susam çibaği, protein, magnezyum, çinko ve B vitamini açısından oldukça zengindir. Ev yapımı versiyonu ticari ürünlere kıyasla daha kontrollü bir şekilde hazırlanabilir; ne tuz miktarını siz belirlersiniz, ne de koruyucu madde eklenmiş olur. Bu nedenle kendi başına uygulamak isteyen birisi için detaylı bilgi son derece faydalı olacaktır.
Beyaz susam çibaği, açık renkli ve hafif tatladır. Ticari pazar içinde en yaygın olanıdır. Öğütme işleminde beyaz susam tohumlarının dış kabuğu önceden çıkartılmış hali kullanılır. Bu nedenle elde edilen çibaği daha açık renkte ve daha yumuşak bir kıvama sahip olur.
Ev yapımında beyaz susam çibaği hazırlarken, susam tohumlarının niteliğine önem vermek gerekir. Taze, kokusu iyi ve yağlanmamış tohumlar seçilmelidir. Öğütme işlemi bir blender veya baharat değirmeni kullanılarak yapılabilir. Öğütme süresi 8-12 dakika arasında değişir; bu süre boyunca susam tohumları kendi yağını serbest bırakarak çibaği kıvamına ulaşır. Daha kısa bir sürede öğütülen ürün taneli kalır, daha uzun bir sürede ise aşırı sıcak hale gelebilir.
Kahverengi susam çibaği, susam tohumlarının kabuğu çıkartılmadan bütün olarak öğütülmesiyle elde edilir. Beslensel değeri açısından beyaz versiyondan daha üstündür; kabuğu da içerdiği için lif ve mineral içeriği daha yüksektir. Tat profili ise daha belirgin ve biraz daha acı-keskin bir nota taşır.
Öğütme süresi benzer olmakla birlikte (10-14 dakika), kahverengi susam çibaği hazırlanırken cihazın ısınmasına daha dikkat edilmelidir. Kabuğun varlığı nedeniyle, öğütme işlemi sırasında yaşanan isı artışı daha hızlıdır. Bu nedenle yarı yolda (5 dakika sonra) bir ara verilerek cihazın soğumasına izin vermek faydalıdır.
Ev yapımında "yağlı" konsepti biraz yanıltıcıdır. Aslında tüm susam çibaği, susam tohumlarının kendi doğal yağını içerir. Fark, işleme sırasında ek yağ (zeytinyağı, çiçek yağı vb.) eklenip eklenmemesine göre belirlenir.
Ek yağ eklenmemiş versiyon: Daha kuru ve katı bir kıvamda kalır. Çok ince bir toz haline getirmek daha zordur. Depolama süresi daha uzundur çünkü ek yağ oksidasyona daha yatkındır.
Ek yağ eklenmiş versiyon: Daha yumuşak, akışkan bir yapıda olur. Tırnakla sürülebilir bir kıvama erişmek daha kolaydır. Ancak depolama süresi kısalır. Ek yağ olarak zeytinyağı kullanılırsa tadı zenginleşir; tarafsız bir yağ kullanılırsa susam tatı öne çıkar.
Hangi çeşidi seçerseniz seçin, başarının anahtarı susam tohumunun kalitesidir. Yüksek kaliteli susam, yeşilimsi veya gümüşü bir parıltıya sahiptir ve kötü bir kokusu yoktur. Ranzelerden satın alınan, açık hava koşullarında tutulan susam tohumları oksidasyon riski taşır. Mümkünse kapalı paket haline gelen tohumları tercih edin.
| Çeşit | Oda Sıcaklığında Raf Ömrü | Buzdolabında Raf Ömrü | Saklama Şekli |
|---|---|---|---|
| Beyaz Susam Çibaği | 3-4 hafta | 2-3 ay | Cam kavanoz, kapalı |
| Kahverengi Susam Çibaği | 2-3 hafta | 1-2 ay | Cam kavanoz, kapalı |
| Ek Yağlı Versiyon | 2 hafta | 4-6 hafta | Hava geçirmez kap |
Kahverengi çeşidin daha hızlı oksitleşmesi, kabuğu içeren kısmın yağ oksidasyonuna daha açık olmasından kaynaklanır. Oda sıcaklığında uzun süre tutmak istemiyorsanız, hazırladığınız ürünü hemen buzdolabına kaldırmak en güvenli yöntemdir.
Eğer halva, tahin helva veya benzer tatlı atıştırmalıklar hazırlamayı planlıyorsanız, beyaz susam çibaği daha uygun olur çünkü tadı nötraldür. Kahverengi versiyon ise daha belirgin bir susam tatı ister kullanıcılar için, ya da kahvaltılık kombinasyonlar (granola benzeri) için idealdir.
Susam çibaği çeşitleri arasında seçim yaparken, beslensel hedefleriniz, depolama koşullarınız ve hangi atıştırmalıkları hazırlamayı planladığınız belirleyici rol oynar. Beyaz susam çibaği başlangıç için daha toleranslı ve depolanması daha kolaydır. Kahverengi versiyon ise daha yüksek beslensel değer sunar ancak daha cıdarlı işlem ve dikkatli depolama gerektirir. Kendi başına uygulamak isteyen birisi, ilk denemesinde beyaz versiyonla başlayıp, daha sonra kahverengi çeşide geçişi değerlendirebilir. Her iki versiyonun da ev yapımı avantajı, koruyucu madde ve aşırı tuz içermemesidir.