Susam çibaği, Ortadoğu ve Akdeniz mutfağının en temel atıştırmalıklarından biridir. Kavun ve karpuz gibi meyveler içinde, tatlı çibaği benzeri bir lezzet ve kıvamla sunulan bu ürün, aslında bir tatlı değil, tuzlu bir atıştırmalıktır. Susam çibaği yapımı oldukça basit görünse de, doğru teknik ve malzeme oranlarını bilmek, lezzetli sonuç elde etmek için kritik önem taşır.
Temel malzeme olarak sadece susam ve şeker kullanılır. Bazı tariflerde bal, tahini ya da biraz tuz ilave edilir. Yapım süreci ise ısı kontrollü bir işlemdir; çok düşük sıcaklıkta susamın yağları kolay yanabileceği için, çok yüksek sıcaklıkta ise şeker uniformdan karışmayabilir. Nihai ürün, sert ve kırılgan bir doku ile tat bakımından dengeli olmalıdır.
Susam çibaği yapımında kullanacağınız susamın kalitesi, final ürünü doğrudan etkiler. Taze susam, eski susama kıyasla daha yoğun bir tat ve daha açık bir renk sağlar. Eğer vakumlu paket susam kullanıyorsanız, açtıktan sonra 1-2 gün içinde tüketmeyi planlayın; oksidasyondan korunması için serin ve kuru bir yerde saklayın.
Şeker seçiminde ise granüle şeker standart seçimdir. Kristal şeker veya pudra şeker kullanmanız mümkün olmakla birlikte, granüle şeker en tutarlı sonucu verir. Şeker ve susam arasındaki oran genellikle 1:2 oranında (1 ölçü şeker, 2 ölçü susam) hesaplanır, ancak daha sert ve daha susam ağırlıklı bir ürün istiyorsanız bu oranı 1:3'e çıkarabilirsiniz.
Susam çibaği hazırlığında iki ana yöntem vardır: tavada yapılan yöntem ve fırında yapılan yöntem. Tavada yapılan yöntem daha hızlı (8-12 dakika) ve daha düşük ısı gerektirir, fırında yapılan yöntem ise daha emniyetlidir ancak biraz daha uzun sürer (15-20 dakika).
Tava yöntemi: Orta ateşte bir tavaya susam ve şekeri birlikte koyun. Sürekli karıştırın; hiç durmasın yoksa alt kısımlar yanabilir. Şeker erimeye başladığında ve susam açık kahverengiye dönmeye başladığında, karışımı bir mermer ya da silikonlu kâğıda dökün. Sıcak olduğu müddetçe şekillendirin, soğudukça parçalara bölün.
Fırın yöntemi: Susam ve şekeri bir kaseye alıp iyice karıştırdıktan sonra pişirme kâğıdı döşeli bir tepsiye yayın. 170°C'de 15-18 dakika pişirin. Fırındaki bu yöntem, ısının daha eşit dağılmasını sağlayıp yanma riskini azaltır.
Aşırı kırılganlık, genellikle çok fazla şeker kullanmanızdan kaynaklanır. Şeker oranını azaltmayı deneyin ya da susam miktarını artırın. Diğer bir neden, şekeri çok yüksek sıcaklıkta eritmenizdir; bu durumda sıcaklığı 10-15 derece düşürün. Eğer çibaği pişirme sırasında çatlıyor oluyorsa, soğumaya bırakmadan hemen şekillendirmeyi deneyin; oda sıcaklığında soğuyan çibaği tekrar şekillendirmek mümkün değildir.
Bu sorunu yaşıyorsanız, pişirme süresi yetersiz olabilir. Şekerin tamamen erimiş ve susamın hafif renk değişimi göstermiş olmasını bekleyin. Mevsim (nem oranı) da önemlidir; çok nemli havalarda şeker daha yavaş karamelize olur. İlave pişirme süresi verin ve karışımın renk değişimini gözlemleyin. Soğuduktan sonra hala yumuşaksa, bir sonraki sefer daha uzun süre pişirin.
Pişirdikten hemen sonra tavanızı çıkardığınız ürün, 3-5 dakika içinde şekillendirilmeye hazır hale gelir. Daha soğuk olmasını isterseniz, bu süreyi 10 dakikaya uzatabilirsiniz, fakat 15 dakikadan sonra şekillendirmek çok zor hale gelir. El ile şekillendirirken, parmakların yanmaması için islak bir bez kullanın veya soğuk bir tezgâhta çalışın.
Uygun koşullarda susam çibaği 2-4 hafta dayanır. Hava geçirmez bir kaptan yada cam kavanozda, oda sıcaklığında (18-22°C) saklayın. Nem çeken ortamlardan (mutfak altı, pencere kenarı) uzak tutun. Eğer buzdolabında saklamak isterseniz, çıkardıktan sonra oda sıcaklığında 30 dakika bekletin; soğuk ortamdan direkt ağza almak, diş hasarına sebep olabilir.
Yanmış tat: Susamın yanmış veya koyu kahverengiye dönmüş görünüşü. Orta ateşi kullanın ve asla gözden ayırmayın. Şeker kristalleri kalması: Şeker tam erimeye varamadığında oluşur. Pişirme süresini artırın ve karıştırmayı yavaşlatmayın. Tutkal kıvamı: Yapı çok yumuşak ve yapışkan kalıyor. Susam oranını azaltıp şeker oranını artırın. Çok tatlı olması: Şeker miktarını bir sonraki sefer %20 azaltın ve susamın kendi lezzetinin çıkmasına izin verin.
Evde atıştırmalık yapanlar için susam çibaği, basit malzemelerle başlanması gereken bir üründür. Tekniği öğrendikten sonra, birkaç deneme ile kendi ideal oranlarınızı bulabilirsiniz. Malzeme ölçülerini, pişirme sürelerini ve hava koşullarını not etmek, her seferinde başarılı sonuç elde etmenin en etkili yoludur.