Bir tarifi vegan hale getirmek, malzeme listesindeki hayvansal satırları silip yerine "bitkisel" yazmak değildir. Her malzeme mutfakta bir işlev taşır: tereyağı yağ + su + süt katısı getirir, bal aynı zamanda nem tutucu ve kısmi koruyucudur, süt tozu ise protein, laktoz ve renklenme sağlar. Değişim yaparken bu işlevleri tek tek karşılamak gerekir; aksi halde granola dağılır, kraker sertleşir, bar buzdolabı dışında yumuşar. Aşağıda, kendi başına uygulayan biri için ölçü çevrimleri ve karşılaştırma verileriyle birlikte pratik bir çerçeve var. Sağlıklı vegan atıştırmalık tarifleri yazarken bu tabloları not defterinizin ilk sayfasına almanızı öneririm.
Hayvansal yağların yerine bitkisel yağ koyarken iki değişken kritik: su oranı ve erime noktası. Bu ikisini gözden kaçırmak, çoğu başarısız denemenin ortak nedenidir.
Tereyağı yaklaşık %80-82 yağ, %16-18 su ve az miktarda süt katısından oluşur. Saf bitkisel yağlar ise neredeyse tamamen yağdır. Dolayısıyla birebir değişim, hamura fazla yağ ve eksik su verir.
| Tarifte geçen | Yerine koyun | Ek düzeltme |
|---|---|---|
| 100 g tereyağı | 80 g hindistan cevizi yağı veya kakao yağı | 18-20 g su ya da bitkisel içecek ekleyin |
| 100 g tereyağı | 85-90 g vegan margarin | Genelde su ekleme gerekmez, tuzu kontrol edin |
| 100 g eritilmiş tereyağı | 75 g zeytinyağı / ayçiçek yağı | Sıvı yağ gluteni daha çok kapladığı için miktarı biraz düşük tutun |
Erime noktası ise dokuyu belirler: hindistan cevizi yağı yaklaşık 24-26 °C'de, kakao yağı 34-38 °C'de erir. Yani buzdolabı dışında bekleyecek bir bar veya kaplama için kakao yağı, çabuk katılaşması istenen soğuk barlar için hindistan cevizi yağı mantıklıdır. Protein barlarda oran hesabı yaparken bu tek değişikliğin bile kıvamı iki kademe değiştirdiğini görürsünüz.
Süt tozu tarifte üç iş yapar: protein sağlar, laktozla birlikte fırında renk ve karamel notası verir, kuru hacim ekler. Hangisi sizin için öncelikliyse ona göre seçim yapın.
| Alternatif | Yaklaşık protein | Ne için uygun |
|---|---|---|
| Soya protein izolatı | Çok yüksek | Protein hedefi; miktarı %25 azaltıp sıvı ekleyin, çok kurutur |
| Badem / fındık unu | Orta | Aroma ve yağ; kurabiye ve bar tabanı |
| Yulaf unu | Düşük-orta | Hacim ve bağlama; kraker, galeta |
| Hindistan cevizi sütü tozu | Düşük | Kremalı ağız dolgunluğu, kaplama |
Bitkisel içeceklerin yağ oranı birbirinden çok farklıdır: yulaf ve pirinç içecekleri genelde düşük yağlıdır, soya orta, konserve hindistan cevizi sütü ise oldukça yağlıdır. İnek sütünün yerine yulaf içeceği koyarsanız hamur biraz daha kuru ve az lezzetli olur; bunu her 200 ml sıvı için 1 çay kaşığı ek yağla dengeleyebilirsiniz. Krema yerine ise konserve hindistan cevizi sütünün gece buzdolabında dinlendirilip üstünden alınan katı kısmı en yakın karşılıktır.