Taze meyvelerden cips yapmak, görünüşte basit görünse de aslında nemle mücadele etmenin bir sanatıdır. Yaş meyve cipsinin kırılgan, hafif ve lezzetli olması, suyun ne kadar etkili bir şekilde çıkarıldığına doğrudan bağlıdır.
Meyveler tipik olarak %80-95 oranında su içerir. Bu su, meyvenin yapısında bulunduğu sürece cips değil, kuru olmayan bir yapı elde edersiniz. Suyu çıkarmanın temel hedefi, meyvede kalan nem oranını %10'un altına indirmektir. Bu seviyede, mikroorganizmaların gelişmesi neredeyse imkânsızlaşır ve cips uzun süre bozulmadan kalabilir.
Başlıca soru şudur: Fırın mı, desikatör mü? Her yöntemin avantaj ve dezavantajları vardır. Fırın, hızlı ve yaygın bir seçenektir ancak sıcaklık kontrolü zordur ve meyvenin bazı besinsel değerleri kaybedebilir. Desikatör ise düşük sıcaklıkta, kontrollü bir ortamda su çıkarır ve beslenme değerlerini daha iyi korur.
Desikatör, nem tarafından kontrol edilen kapalı bir kutu sistemidir. İçine konan silica jel veya benzer nem tutucu maddeler, ortamdan sürekli nemi çeker. Bu sayede meyve parçaları çok yavaş ama etkili bir şekilde kurulanır.
Ev ortamında desikatör yapmak için büyük cam bir kavanoz, ızgaralı bir ahşap veya metal şerit ve silica jel gereklidir. Silica jel, online satın alınabilen, yeniden kullanılabilir bir malzemedir. Nem tutma kapasitesi tükendikten sonra (mavi rengi pembeye dönerse), ısıtarak yenilenir.
Desikatör içindeki ortamın nem seviyesi ideal olarak %20-30 arasında olmalıdır. Nem ölçer (higrometre) alarak bu değeri kontrol edebilirsiniz. Çok kuru bir ortam meyveyi hızlı kurutsa da kepekli bir yapı bırakabilir; çok nemli bir ortamda ise kurutma çok uzun sürer.
Desikatör yöntemiyle elma, armut veya ananas dilimlerini kurutmak 2-7 gün alabilir. Kalınlık, meyvenin türü ve ortamın nem seviyesi bu süreyi etkiler. İnce dilimler (2-3 mm) kalın dilimlerden (5-6 mm) 3 kat daha hızlı kurutur.
Kontrol edebileceğiniz basit bir yöntem şudur: Kurutulan meyveyi alıp elle büktüğünüzde eğilse de kırılmıyorsa, henüz hazır değildir. Hafif basınçla kırıldığında, yani hala biraz esneklik taşıyabilse de çok yumuşak olmadığında, kurutma tamamlanmıştır.
Desikatöre koymadan önce veya fırında kurutmadan evvel, meyvenin yüzeyindeki fazla suyu çıkarmak süreyi önemli oranda azaltır.
Meyveler ince dilimler halinde kesildikten sonra, hafif tuzlu bir su (her litre suya 50-80 gram tuz) içinde 1-2 saat bekletebilirsiniz. Burada su, osmotik baskı nedeniyle meyveden dışarıya doğru çıkar. Bu işlemden sonra meyveyi durulamanız ve kağıt havlu ile dikkatle kurulamanız gerekir.
Bazı ev yapımcılar bu adımı atlatsalar da, bu yöntem 1-2 gün kurutma süresini kısaltabilir. Özellikle su oranı yüksek meyveler için (portakal, karpuz) etkili bir ön işlemdir.
Diğer bir yöntem, kurutmadan hemen önce meyve dilimlerini ağırlık altına almaktır. Dar bir tepsiye dizili meyve parçaları üzerine ıslak kağıt havlu koyup, üstüne başka bir tepsi ve 1-2 kg ağırlık koyabilirsiniz. 30 dakika sonra önemli miktarda serbest su dışarı çıkar.
Aroma kaybını en aza indirmek için bu işlem maximum 45 dakika sürmeli ve meyve parçaları ezilmemelidir. Bu yöntem sonrası desikatöre konulan meyve, daha hızlı kurulanır.
Desikatörün aksine, fırın çoğu evin mutfağında zaten bulunur. Ancak fırın sıcak hava üflemesi ile çalışır ve nem çıkarmanın yanında ısıl işleme de tâbi tutar.
Meyve cipsini fırında kurutmak için ideal sıcaklık 60-80°C arasıdır. 100°C'nin üzerine çıkmamak önemlidir, çünkü o sıcaklıkta C vitamini ve diğer hassas beslenme öğeleri bozulmaya başlar. Çoğu ev fırını minimum 100°C'ye çıkabilir; bu durumda kapıyı hafif açık tutmak sıcaklığı düşürmeye yardımcı olur.
Fırında kurutma süresi 3-6 saat arasında değişir. Yoğun nem nedeniyle taş tepsiye pişirme kağıdı yaymak, meyvenin dipte ıslanmasını engeller. Yarı yolda tepsiyi döndürüp, meyveleri karıştırarak eşit kurutma sağlanır.
Fırının nemli havayla mücadelesi desikatörden daha zayıftır. Mutfaktaki buhar, kurutma verimini azaltır. Bunun için fırının lambasını açık tutmak veya havalandırma fanını kullanmak yardımcıdır. Ayrıca kapıyı çok sık açmamak, çıkan sıcak havası ve kuruluk kaybını minimalize eder.
Karşılaştırma tablosu: Desikatör yöntemi 2-7 gün, 40°C altında, beslenme değeri korunur. Fırın yöntemi 3-6 saat, 60-80°C'de, hızlı ama hafif ısıl etki vardır. Seçim, zaman ve kalite önceliğinize bağlıdır.
Kurutma işleminden sonra, meyve cipslerini oda sıcaklığında 30 dakika soğutup, hava geçirmez bir kapta saklamanız önerilir. Doğru şekilde kurutulan meyve cipsinin raf ömrü 2-3 ay arasında kalabilir.