Evde yapılan yerçekirdeği krem, satın alınan ürünlere kıyasla daha taze ve kontrollü içeriğe sahip olmasına rağmen bir sorunla karşı karşıya gelir: yüzeyde biriken yağ tabakası. Bu ayrışma, kavrulmuş yer fıstığının doğal yapısından kaynaklanır. Yer fıstığı, %45-55 oranında yağ içerir ve bu yağlar, ögütme işlemi sırasında hücre duvarlarından açığa çıkar. Krem hâline getirildikten sonra, yoğunluk farkı nedeniyle bu yağlar yavaş yavaş üst kısma doğru hareket eder.
Nişasta ve un eklenerek yapılan yerçekirdeği krem, bu sorunu minimize eder. Nişasta ve un tanecikleri yağ mollekülleri etrafını sararak onları yerinde tutar ve ayrılmayı geciktirir. Ancak yalnızca bu malzemeleri kullanmak yeterli değildir; doğru oranlama, karıştırma yöntemi ve depolama koşulları eşit derecede önemlidir.
Nişasta, mısırdan, patatesden veya buğdaydan elde edilen bir polisakarit olup, yapısında çok sayıda mikro boşluk barındırır. Bu boşluklar, serbest yağ moleküllerini içine alarak emilmiş halde tutar. Patates nişastası, mısır nişastasından daha ince taneli yapıya sahiptir ve daha yüksek yağ absorpsiyon kapasitesine sahiptir. Yerçekirdeği kreminde kullanılan nişastanın miktarı, yer fıstığının ağırlığının %3-5'i kadar olmalıdır. Bu oran, yağı etkili bir şekilde tutarken kremde çok kuru bir kıvam oluşturmaz.
Buğday unu, nişastaya ek olarak protein ve lipid bağlama özellikleri sunar. Unda bulunan gluten proteini, yağı tutucu bir ağ yapısı oluşturur. Bununla birlikte, un miktarının fazla olması kremde çıtırlı bir doku yaratabilir. Yer fıstığı krem formülasyonunda un oranı, nişastanın yarısı kadar tutulmalıdır; yani nişastanın %3'ü oranında un yeterlidir. Tam buğday unu, beyaz una göre daha fazla biyoaktif bileşen içerdiğinden tercih edilebilir, ancak krem rengini biraz koyu tutacaktır.
1 kg kavrulmuş yer fıstığı için:
Yer fıstığını blender veya et kıyma makinesinde ögütüp krema dönüştürdükten sonra, nişasta ve unu ayrı bir kâsede eleyerek karıştırın. Sonra bu karışımı, yapışkan olmayan bir kaşıkla yer fıstığı kreminin içine yavaş yavaş ilave ederek karıştırın. Hızlı bir harçlık ya da mutfak işlemcisi kullanarak 2-3 dakika boyunca iyice homojenleştirin. Bu aşamada, nişasta ve un granülleri tüm kremin içine eşit şekilde dağılmış olmalıdır.
Nişastasız veya unsunsuz yer fıstığı kremi, oda sıcaklığında 2-3 hafta içinde belirgin yağ ayrılması gösterir. Nişasta ve un ilavesi ile hazırlanan krem, oda sıcaklığında (18-22°C) 6-8 hafta boyunca yağ ayrılmasını minimumda tutar. Buzdolabında (4-5°C) depolandığında, bu süre 3 aya kadar uzanır. Dondurucu (-18°C) ortamda ise 6-8 ay boyunca kalite kaybolmaz.
Nişasta ve un katıldıktan sonra bile, depolama sırasında minimal miktarda yağ üst tarafa doğru hareket edebilir. Bu normal bir olgudur. Tekrar kullanmadan önce, bir kaşıkla yağ tabakasını kremle karıştırıp homojen hâle getirin.
Bazı hazırlayıcılar, un ve nişastaya ek olarak, stabilizer olarak kokos yağı (toplam ağırlığın %2-3'ü) eklerler. Kokos yağı, katı hâlde olduğundan yağ hareketini daha da kısıtlar. Ancak bu, kremde kokos aroması yaratabilir. Alternatif olarak, susam tahini (toplam ağırlığın %5'i kadar) eklemek, hem yağ tutma kapasitesini artırır hem de beslenme profilini zenginleştirir.
Meyve püresi (örneğin elma veya muz) da yağ ayrılmasını geciktiren bir yöntemdir. Püreler nem içerdiğinden, yer fıstığı kreminin formülasyonunu değiştirir, ancak tat profiline ilginç bir boyut katar.
Çoğu ev yapımcısı, nişasta ve unu yaşlı bir karışım hâlinde kremle birleştirmek yerine, kuru olarak eklerler. Bu, düzensiz dağılmaya ve bazı bölgelerde mantarlı bir doku oluşmasına neden olur. Malzemeleri ince eleyerek, yavaş yavaş eklemek ve uzun süre karıştırmak, başarının anahtarıdır.
Başka bir yaygın hata, çok sıcak koşullarda depolama yapmaktır. Yer fıstığının yağ yapısı, 25°C'nin üzerinde daha hızlı ayrılma gösterir. Bu yüzden, yazın buzdolabında saklamak daha uygundur.
Yerçekirdeği krem evinde yapılırken, malzeme ağırlığını hassas bir terazi ile ölçmek, başarı oranını ciddi anlamda artırır. Tahmini ölçümler, tutarsız sonuçlar verir.