Pekmez barı yapımı, görünüşte basit bir işlem gibi gözükse de kristalleşme problemiyle sık sık karşılaşılan bir atıştırmalık türüdür. Pekmezdeki şekerlerin kristal haline dönüşmesi, barın dokusu bozulur, çiğnenmesi güçleşir ve tat dengesi değişir. Bu sorun, moleküler düzeyde şeker yapısının değişmesiyle ilgili olduğundan, uygun kaynatma sıcaklığı ve saklama koşulları uygulanmadığında neredeyse kaçınılmazdır.
Pekmez barında kristal oluşumunu anlamak için öncelikle şekerin davranışını bilmek gerekir. Pekmez, doğası gereği yüksek şeker konsantrasyonuna sahip bir malzemedir. Sıcaklık düştüğünde ve nem ortaya çıktığında, bu şekerler küçük kristal çekirdekleri etrafında toplanmaya başlar. Bu süreç başladığında durdurulması oldukça zordur; bu nedenle kristalleşmeyi engelleme, oluştuktan sonra çözümlemekten çok daha etkilidir.
Pekmez barı yapımında, karışımı kaynatırken ulaşması gereken sıcaklık aralığı 160-170°C'dir. Bu sıcaklık bandı kritiktir çünkü şekeri yeterince konsantre eder ancak aşırı ısıtmaktan kaçınır. 160°C altında kalan barlar yumuşak ve yapışkan kalır; 170°C üstünde çıkanlar ise kırılgan hale gelir ve kristalleşme riski artar.
Sıcaklık ölçümü için şeker termometresi (candy thermometer) kullanılması önerilir. Bu termometreler özellikle 100-200°C aralığında hassas ölçüm yapar. Dijital termometrelere göre daha güvenilirdir çünkü kaynayan karışımın içinde sabit durabilir. Ölçümü yaparken termometrenin bulbunun dibe değmemesine dikkat edin; karışımın içine batırılmış şekilde okuma yapın.
Pekmez barında kullanılan şeker tipi de kristalleşme hızını etkiler. Sadece kristal şeker kullanılan barlar, invertaze şurup (glucose sirupu) eklenen barlardan daha hızlı kristalleşir. Kristalleşmeyi geciktirmek için pekmez miktarının %15-25'i kadar glukoz sirupu eklemek etkili bir yöntemdir. Glukoz sirupu, şeker kristalleri arasına girerek kristal büyümesini engelleyen bir "bozucu" (interfering agent) gibi davranır.
Kaynatma süresi genellikle 20-30 dakika arasında değişir. Daha hızlı kaynatılan barlar (20 dakika) ince ve kırılgan; yavaş kaynatılanlar (30 dakika) daha chewy bir doku sağlar. Ancak bu süreler sıcaklığa bağlı olarak değişebilir; önemli olan hedef sıcaklığa ulaşılmasıdır.
Pekmez barının kristalleşme hızı, saklama koşullarıyla doğrudan ilişkilidir. İdeal saklama sıcaklığı 15-20°C aralığındadır. Oda sıcaklığında (20-22°C) saklanan barlar, buzdolabında (4°C) saklanan barlardan daha az kristalleşir. Bunun nedeni, çok düşük sıcaklıkların nem çekmesini hızlandırmasıdır; nem ise kristalleşmeyi tetikler.
Nem oranı 40-50% arasında tutulmalıdır. Çok kuru ortamlarda barlar sertleşir ve çatlamaya başlar; çok nemli ortamlarda ise yapışkan hale gelir ve mikrobiyal büyüme riski artar. Nemi kontrol etmenin en pratik yolu, barları hava geçirmez cam kavanozlarda saklamaktır. Plastik ambalajlar, zaman içinde nemden korunmada camlara göre daha az etkilidir.
Pekmez barı kristalleşmesini yavaşlatmanın en etkili yolu, bireysel olarak yağlı kağıda veya vakum paketine alınmasıdır. Bu yöntem, barı hava ve nemden izole eder. Vakum paketleme, 60-90 gün boyunca kristalleşmeyi neredeyse hiç engellememişse de çok yavaşlatır.
Barlar arasına silica jel (nem emici) paketleri koymak, ambalajlandıktan sonra ilave bir koruma katmanı sağlar. Silica jel, ortamdaki nemi absorbe ederek kristalleşmenin ilerlemesini geciktirir.
Pekmez barında şekerlenme kristalleri, düşük ısıda kontrollü kaynatma ve uygun saklama koşullarıyla önemli ölçüde engellenebilir. Bu yöntemleri birlikte uyguladığınızda, barlarınız 2-3 ay boyunca yumuşak ve pürüzsüz kalacaktır.