Susam barı, ev yapımı atıştırmalıklar arasında en pratik olanıdır. Yalnızca susam ve şeker (veya bal) ile hazırlanan bu barın başlıca avantajı, malzeme sayısının az olması kadar, doğru saklanması halinde aylarca taze kalabilmesidir. Ancak susam yüksek yağ oranı nedeniyle (%50-60 arası yağ içeriği) dikkatli bir hazırlama ve saklama gerektirmektedir. Susam barının raf ömrü, pişirme yöntemi, soğutma süreci ve depolama koşullarına bağlı olarak önemli ölçüde değişkenlik gösterir.
Bu rehberde, sade susam barısını nasıl hazırlayacağınızı ve farklı saklama yöntemleriyle ne kadar süre taze tutabileceğinizi öğreneceksiniz.
Susam barısının raf ömrü, ilk olarak kullanılan susamın kalitesi ile başlar. Çiğ susam, kavrulmuş susam ve kavrulan susam olmak üzere üç seçeneğiniz vardır. Kavrulan susam, daha uzun raf ömrü sunar çünkü yüksek ısı işlemi ile potansiyel bakterileri ve enzimleri devre dışı bırakır. Çiğ susam ise daha hızlı terleşme ve ransiditeleşme (yağların oksidasyon sonucu bozulması) riski taşır.
Susamı satın almadan önce, ambalajında 3-4 hafta içinde kullanılması tavsiyesinin bulunup bulunmadığını kontrol edin. Toplu market susamları genellikle daha taze olurken, depo ürünleri daha eski olabilir. İdeal seçim, kavrulmuş, vakum paketli susamdır.
Sade susam barısı hazırlanırken susamı 160-170°C'de 5-7 dakika hafifçe kavrulabilirsiniz (eğer çiğ susam kullanıyorsanız). Bu adım, yağlarında bulunan volatil bileşikleri artırarak aromasını zenginleştirir ve aynı zamanda nemi azaltır.
Barı şekillendirdikten sonra nem oranı kritik önem taşır. Nem, yağların oksidasyon hızını etkileyen ana faktördür. İdeal nem seviyesi %5'in altında olmalıdır. Eğer barınız rutubetli bir ortamda hazırlanmışsa, fırında 100°C'de kapısı açık şekilde 15-20 dakika bekletebilirsiniz. Barı elinize tuttuğunda ne yumuşak ne de kırılgan olmalıdır; hafif elastik bir yapısı ideal kabul edilir.
Susam barını kapalı, ışıksız bir kapta oda sıcaklığında (20-22°C) saklamanız durumunda 2-3 hafta taze kalır. Bu yöntem, barınız tam olarak soğuduktan ve nem oranı %5'in altında olduğunda geçerlidir. Saklama kabı nefes almamalıdır; cam kavanoz veya plastik konteyner idealdir. Gözleme kağıdı gibi neme karşı dirençli malzeme ile çevreleme de ek koruma sağlar.
Oda sıcaklığında saklama, yağların terleşme riskini taşır. Özellikle 25°C üzerine çıktığında, barının yüzeyinde parlak bir tabaka oluşabilir. Bu, barının hala güvenli olduğu anlamına gelse de, tadı ve yapısı bozulmuştur.
4-8°C aralığında buzdolabında saklama, raf ömrünü 6-8 haftaya çıkarır. Bu yöntemde, barı hava geçirmeyen bir kapıda, tuz ve baharatın saklandığı raf veya kapılı bölümde tutulmalıdır (sebze çekmecesi uygun değildir). Buzdolabının rutubetinden korunmak için barının etrafına gözleme kağıdı veya mutfak havlusu sarılı bir şekilde saklanabilir.
Buzdolabından çıkardıktan sonra barı oda sıcaklığında 10-15 dakika bekletmelisiniz. Soğuk barı dişlerinizde kırılabilir ve lezzeti tam olarak algılanmayabilir.
En uzun raf ömrü, -18°C'de dondurucu içinde sağlanır. Uygun koşullarda 3-4 ay kalitesini korur. Barıları büyük kaplara sıkıştırmak yerine, tek katman halinde hava geçirmez torbaya yerleştirin ve tarih etiketi yapıştırın. Dondurucuda, oksijen ve ışık kaynağından uzak yerler seçin.
Dondurulmuş barı çıkardığınızda, hızlı şekilde oda sıcaklığına getirilmemelidir. Kondenlesyon oluşabilir ve nem sorunları yaşanabilir. Dondurucu poşetini kapalı tutarak yavaşça çözmesine izin verin.
Susam barısının bozulup bozulmadığını anlamak için üç göstergeyi kontrol edin:
Nem ve sıcaklık dışında, ışık maruziyeti de yağları bozar. Saklama kabı opak veya koyu renkli olmalıdır. Ayrıca, barı hazırlanırken eklenmiş olan bal (şeker yerine) raf ömrünü 1-2 hafta daha uzatır; çünkü bal doğal koruyucu özellikleri ile bakteri büyümesini engeller.
Barı kesimdikten sonra açık yüzeyleri maksimum 3-4 gün içinde tüketmek önerilir.
Sade susam barının raf ömrü, hazırlama dikkatine ve saklama koşullarına doğrudan bağlıdır. Oda sıcaklığında 2-3 hafta, buzdolabında 6-8 hafta, dondurucu içinde 3-4 ay taze kalabilir. Başarının anahtarı, barıyı düşük nem oranında saklamak ve ışık ile aşırı sıcaklıktan uzak tutmaktır. Evde atıştırmalık yapımına yeni başlayanlar için, ilk kez hazırlanan barı küçük porsiyon halinde hazırlayıp buzdolabında denemeyi tavsiye ederiz. Böylece hem kendi tercihlerinizi belirler hem de saklama yöntemlerinin etkisini gözlemlersiniz.