Vegan barı, protein ve enerjisi yüksek, taşınabilir bir atıştırmalık olarak tanımlanır. Geleneksel barlar balık unu, bal, tereyağı, peynir ve süt ürünleri içerirken, vegan barlar bu bileşenlerin yerine bitkisel kaynakları tercih eder. Hayvansal ürünleri çıkarmak sadece yaşam felsefesi değil, aynı zamanda beslensel bir tercihdir.
Bitkisel alternatifler kullanmanın avantajlarını sayısal verilerle anlamamız gerekir. Balık unu (100g başına 6-8g protein) yerine bitkisel protein tozu (100g başına 12-20g protein) kullanıldığında, daha yüksek protein oranı elde edilir. Tereyağı (80g yağ/100g) yerine hindistan cevizi yağı (99g yağ/100g) veya fındık ezmesi (50g yağ/100g) kullanılması, kıvam ve tat dengesini değiştirebilir. Bu sebeple formülasyonda dikkatli ayarlamalar yapmak gerekir.
Balık unu (2-3 yemek kaşığı) yerine bitkisel protein tozu (1.5-2 yemek kaşığı) tercih edilebilir. Çünkü bitkisel protein daha konsantre bir formdadır. Yer fıstığı unu, ayçiçek tohumu unu veya hint yağı da protein kaynağı olarak işlev görebilir. Ancak bunları tek başına kullanmak barın yapısını değiştireceğinden, karışım mantığı devreye girer.
En etkili yaklaşım, protein çeşitliliğidir: bitkisel protein tozu (%40), yer fıstığı unu (%30) ve ayçiçek tohumu unu (%30) gibi bir orandaki kombinasyon, dengeli bir amino asit profili sağlar. Bu üçlü formül, geleneksel vegan barılarda standart kullanılan bir yöntemdir.
Tereyağı, barının kıvamı ve uyumluluğu için vazgeçilmez bir emülsifiyanttır. Vegan barılarda bu işlevi üstlenmek üzere üç ana alternatif bulunur:
Balın yapıştırıcı ve tatlandırıcı işlevi, agave şurubu, maple şurubu veya kahve şurubu ile değiştirilebilir. Bal (100ml) yerine agave şurubu (80ml) kullanıldığında, benzer tatlılık ve yapışkanlık elde edilir. Fark, agave şurubunun biraz daha sıvı konsistensiye sahip olması ve daha hafif bir tat vermesidir.
Bazı vegan barı tarifleri, yapıyı artırmak için un, unleavened un veya nişasta ekler. Pekmez gibi yoğun şuruplar da tutarlılığı sağlamada rol oynar. Çikolata (sütlü yerine, koyu çikolata %70 kakao) barın dış kaplaması olabilir.
Aşama 1 - Karışım: Yer fıstığı unu, protein tozu ve kurutulmuş tarihleri bir haricen karıştırın. Hindistan cevizi yağı oda sıcaklığında (20-25°C) çalışmalı; çok soğuksa yumuşatın. Agave şurubu, kahve şurubu ve vanilya özütünü ayrı bir kaptada birleştirin.
Aşama 2 - Birleştirme: Sıvı karışımı kuru karışıma yavaş yavaş ekleyin. El veya elektrikli mikserle 3-5 dakika karıştırın. Kıvam, ıslak kum benzeri olmalıdır; çok yaş ise daha fazla protein unu ekleyin.
Aşama 3 - Şekillendirme: Pişirme kağıdı üzerine karışımı 2cm kalınlıkta basın. Buzdolabında 2 saat dinlendirin.
Aşama 4 - Kesme ve Kaplama: Bölmeli kalıplarla 5x3cm boyutunda parçalar kesin. Koyu çikolatayı (65°C sıcaklıkta) eritin. Her barıyı daldırarak kaplayın. Buzdolabında 30 dakika set olmasını bekleyin.
Vegan barılar, buzdolabında (4°C) 2 hafta, donmuş olarak (-18°C) 2 ay saklanabilir. Hindistan cevizi yağı duyarlı olduğundan, sıcak ortamda (25°C üstü) barı yumuşayabilir. Bu nedenle yazlık taşıma için izolatörlü çantalar tavsiye edilir.
Vegan barı yapımında temel ilke, hayvansal ürünleri bitkisel alternatiflerle 1:1 oranında değil, formülasyonun yeniden hesaplanmasıdır. Her bileşenin işlevi, tat ve yapısı farklı olduğundan, deney yaparak kendi tercihlerinize göre ayarlamalar yapabilirsiniz.